Ракия — часть национальной культуры в Сербии. Ни один праздник здесь не обходится без этого алкогольного напитка, который изготавливают из фруктов. В сельской местности Сербии ракию пекут практически в каждом доме, и она всегда станет частью угощения для гостей. В том или ином виде этот напиток готовят на Балканах практически повсеместно, однако только в Сербии он имеет сертификат ЕС «защищённого продукта, имеющего географическое происхождение». Это относится к сливовице (ракии из сливы), она здесь является самой распространённой и самой дешёвой. Также популярны ракия из груши (вильямовка) и айвы, они же и самые дорогие. Кроме того, ракию готовят из яблок, персиков, абрикосов, черники, черешни, можжевельника, шелковицы и других ягод и фруктов.
Сами сербы на ракию, которую производят за границей, смотрят с усмешкой и говорят, что настоящую ракию пекут только в Сербии. Даже черногорскую или хорватскую не признают. Именно «пекут»: слово «варить» по отношению к этому напитку не употребляется, считается синонимом низкого качества. Те, кто производит ракию профессионально, традиционно пользуются в Сербии большим уважением. К одному из самых известных в этой стране изготовителей ракии мы и отправились для интервью.
Наш собеседник — Зоран (фамилия не указана в связи с запретами, наложенными законодательством РФ - прим. ред.), индивидуальный предприниматель из Богатича, чья ракия (марка не указана в связи с запретами, наложенными законодательством РФ - прим. ред.) является неоднократным лауреатом национальных и международных конкурсов. В том числе общесербской Сельскохозяйственной ярмарки в Нови-Саде (победитель в категории «Ракия из груши»), Международной ярмарки в Углевике (победитель в категории «Сливовица»), ярмарки в Лопарах (Республика Сербская, БиГ, золотая медаль в категории «Ракия из айвы»), ярмарок в Шабаце, в Суботице и других.
В.С.: Зоран, как ты решил заняться профессиональным изготовлением ракии?
З.: В моей семье давние традиции приготовления ракии, мы печём её по особому семейному рецепту, я от деда научился. С отделением косточки от фруктов — рецепт, который отличается от большинства в наших краях. Ну, вот я и подумал: если я умею хорошо печь ракию, которая нравится людям, почему бы не заняться этим профессионально? Импульсом стала первая победа на выставке в Шабаце. Зарегистрировался как индивидуальный предприниматель и теперь делаю ракию на продажу — вот уже 12 лет. Ну, и ещё — раньше мы занимались выращиванием и продажей фруктов. А для ракии надо много-много фруктов. Сказалось и это.
В.С.: Скажи, пожалуйста, в чём отличие твоей ракии о той, что пекут в большинстве сербских домов?
З.: Оригинальный рецепт, качество дистилляции и ферментирования фруктов, выдержка, строгая технология процесса. Это трудно на словах объяснить, но, чтобы получить качественную ракию, в неё душу надо вкладывать и следить за качеством. Плюс ответственность. Дома ты испёк ракию, получилась не очень, ну для себя и для себя, если совсем уж никуда, с добавлением сахара — отправил на растирание. Ракию мы (бизнесом со мной занимаются жена Даниела и моя мама Милослава) печём только из мякоти фруктов, косточка может испортить напиток — даёт ненужную кислоту. Перед тем, как печь ракию из айвы, мы полностью очищаем её от семечек. И так с любым фруктом. Добавление сахара — гарантия некачественного продукта. Вообще, когда делаешь на продажу, ты несёшь огромную ответственность перед людьми за работу. А на конкурсах ракию вообще оценивают по шифру, без упоминания компания производителя, чтобы имя не довлело — эксперты оценивают только качество. Фрукты тоже надо уметь выращивать, чтобы было качественное сырьё, особенно оригинальные сорта, например, старый сербский сорт груш «Плюскач» или «Санта-Мария» для вильямовки.
В.С.: Понятно, что описать технологию производства твоей ракии не так просто, но давай всё же попробуем.
З.: Ну если уж совсем просто. В специальный казан засыпается ферментированное сырьё, которое варится, аккумулируются алкогольные пары, которые выводятся по специальной трубке в дистилляционную колонку для очищения от метиловых примесей. Этанол испаряется на высокой температуре. Чистая ракия затем выводится по другой трубке. Подавляющее число аппаратов по производству ракии в Сербии имеют одну дистилляционную трубку, я использую две — чтобы продукт получился абсолютно чистым. Первая ракия будет 65-70 градусов, она у меня просто стекает — пить её никому не советую. А потом уже выходит напиток, который доведён до 45 градусов — и он готов к употреблению.
В.С.: Где ты продаёшь свою ракию?
З.: По всей Сербии, в Европе, и так или иначе наша ракия уже дошла до всех континентов. Будь-то на продажу или просто в подарок.
В.С.: А в России?
З.: А вот в России не продаём. Люди приезжают, покупают. Сербы в подарок возят в Россию. Но не продаём. Слишком сложная логистика, везти далеко. И юридически это не так просто, оформить торговое партнёрство с вашей страной. С этим сталкиваются не только производители ракии, насколько я знаю. Не сказал бы, что в Россию нашу ракию возят слишком часто, хотелось бы чаще, конечно. Но русские на выставках здесь покупают регулярно, есть и постоянные клиенты. В том числе покупают люди из русского посольства — например, на выставках в Белграде. А вот в промышленном масштабе нет такого.
Фото — автора.
Беседовал и переводил с сербского Владимир Сапунов.
Читайте другие тексты из цикла «Балканский вояж»:
