15 февраля в Областном Доме журналистов состоялась встреча с участниками VII Сырного Саммита, который пройдет 24-25-26 февраля в Рамони.
Сырный Саммит — важное мероприятие для сырной отрасли. Ежегодно сыровары со всей России приезжают в Воронеж: устраивают дегустации, обмениваются опытом. Кульминацией Саммита становится гала-ужин.
Шеф-повар разрабатывает специальное меню на основе фестивальных сыров. В этом году запланировано целых два гастрономических вечера. Более подробно о программе можно узнать из нашего материала «На VII Сырный Саммит в Воронеж приедут сыровары из Крыма».
За неделю до Саммита, его основатель, гастрономический энтузиаст Олег Колесников («Литературное варенье»), организовал отдельную встречу с сыроделами для СМИ.
В беседе приняли участие: Екатерина Дорофеева, основательница органической фермы «Мама Коза» (Воронежская область, Рамонский район), Владислав Дудка, создатель сыроварни «Таврика» (Феодосия), сыровар и руководитель школы сыроварения Shevol de Rustic Олеся Шевчук (Москва), призер конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage и шеф-повар Марина Матыцина («Тулиновъ Дом»), автор меню VII Сырного Саммита.
Были продегустированы сыры из козьего молока («Мама Коза»), пряный воронежский белпер кнолле («Сыроварня Меркуловых») и ассорти авторских конфет из сыра от Марины Матыциной, которая пообещала удивить необычными сырными десертами и на самих гала-ужинах.
Какие сыры предпочитают в нашей стране? Именно этот вопрос мы задали участникам встречи. А точнее, «людям, которые работают с белой нефтью», как метко назвал сыроделов Олег Колесников. Отрасль динамично развивается, запрос на качественную продукцию у аудитории есть. Так что же ей нравится?
— 50% — мягкие сыр, 50% — твердые. У нас особой популярностью пользуется шевр. Он универсален, с ним можно сделать и бутерброд. Пробовали заниматься и более выдержанными сырами, но выяснилось, что многие наши покупатели из «нетерпеливых», не все готовы ждать. Ремесленная продукция хороша тем, что изготовлена из качественного сырья, она лучше насыщает. Для получения необходимых белков и жиров достаточной небольшой порции. Высокого качества мы добиваемся путем следования принципам органического фермерства (ГОСТ 33980-2016). Наши козы получают только натуральных корм. Витамины тоже исключительно природные, например, сухая крапива, — рассказывает Екатерина Дорофеева («Мама Коза»).
— Туристы — срез всей нашей страны. Они едут к нам в гости и очень интересно наблюдать за их вкусовыми изменениями. Сыроделием я занимаюсь уже пять лет. Тогда складывалось ощущение, что знают только два сыра: сулугуни и пармезан. Спрашивали в основном их. Я начинал объяснять про мир сыра, предлагал попробовать. Теперь туристам нужно что-то необычное, то, чего они не купят в своем регионе. Поэтому у нас пользуется высоким спросом сыр в каберне, кофейный сыр и белпер кнолле с трюфелем, — сообщает Владислав Дудка («Таврика»).
— У нас при ресторане есть сырный магазин. Если анализировать чеки, то при огромном ассортименте, на первом месте по покупкам находится маасдам. Всем известный сыр с большими глазками и сладковато-ореховым вкусом. Это меня удивляет всегда. Выяснилось, что потребители верны своим детским пристрастиям и воспоминаниям, многие покупают его именно из-за дырок, которые их когда-то так впечатлили. В ресторане по-другому: там гости готовы именно к новым вкусам, активно пробуют и сравнивают. Мы специально сделали несколько дегустационных сырных тарелок, — объясняет сыровар и руководитель школы сыроварения Олеся Шевчук (Shevol de Rustic).
Еще по теме:
фото - Юлия Воронкова, 36on
