Маркетологи и event-менеджеры знают, как тяжело делать мероприятия на регулярной основе. Каждый следующий фестиваль должен «переплюнуть» предыдущий.
В ресторанно-гастрономической сфере Воронежа по-настоящему интересных проектов с традицией вообще можно пересчитать по пальцам одной руки. Среди них: «Литературное варенье», которое отмечает уже шестой сезон, и четвертый «Сырный Саммит».
Организует их, кстати, не маркетолог, а кулинарный продюсер и настоящий гонзо-репортер Олег Колесников.
Он отправляется на поиски редких рецептов, постоянно находит умельцев, изготавливающих необычные продукты, ведет репортажи с различных мероприятий и от души пиарит тех, кто делает что-то интересное.
36on поговорил с гастрономичным «Хантером С. Томпсоном» о становлении Воронежа как бренда, таинственном кумысе, сыроделии и полбе в качестве съедобного символа.
Биографическое
- Олег, вы активно ведете социальные сети, щедро делитесь инфоповодами и кулинарными находками, но о себе практически не рассказываете. Знаю, что довольно длительное время вы были директором «Российской газеты» по ЦФО.
- Я - дипломированный летчик-инженер. Моим последним местом службы был аэродром «Балтимор». Родился в Хабаровске, школу закончил в городе Мирный Архангельской области. Учился в Балашове, Саратовской области, в авиационном.
- Как познакомились с женой?
- Со Светой встретились в 1986-м. Мы друг другу были представлены чуть раньше, а потом я сюда прилетел, встретил своего однокашника, и мы думали, куда сходить. Только закончили училище, нам хотелось эстетствовать! Я позвонил всем знакомым, которых знал в Воронеже, и так получилось, что только Светлана составила нам компанию. Мы сходили в ресторан. Ничто не предвещало беды. Потом еще полтора года общались дружески. Я очень ценил свою свободу, а потом подумал: «А почему бы и нет? Я же офицер». Вместе мы уже 31 год.
- С чего началась работа в СМИ?
- Нашей истории в масс-медиа более 25-ти лет. Вместе с женой работали в проекте «Компьютерра». Потом был ИД «Коммерсантъ», «Российская газета». Сначала я туда пришел, а потом и Светлана. Она меня выручала по нескольким позициям, кого-то все время не хватало: офис-менеджера, помощника бухгалтера, специалиста по продвижению. Меня уговорили ее взять, потому что мы не хотели работать вместе. В итоге, 14 лет в «Российской газете».
57 восстановленных рецептов
- Как возникла идея «Литературного варенья»?
- «Литературное варенье» было придумано Светой в качестве рекламной кампании «Российской газеты» в Год литературы. Нужен был проект, который бы легко зашел аудитории и покрывал большую территорию ЦФО. В первый год мы путешествовали только по большим музеям и усадьбам известных писателей.
Прошло почти семь лет с момента запуска «Литературного варенья». Это дело нашей семьи. Нам нравится исследовательское и гастрономическое действие, которое связано с культурой нашей страны. Оно абсолютно про нас, мы его можем совмещать с изучением, собственным интеллектуальным обогащением и путешествиями.
- В какой стадии проект сейчас?
- Мы открыли шестой сезон. Проект считается восстановленными рецептами варенья. Которые прошли апробацию, получили перевод из фунтов в граммы и переписаны для современных хозяек. На данный момент таких рецептов 57.
- Количество тянет на книгу, планируете?
- Возможно, что напишем. Кстати, Света уже потренировалась: год делала цикл открыток «Цимес моей семьи» - любимые кулинарные рецепты семей Воронежской еврейской общины.
Самый первый рецепт: Тургеневское варенье из луговой клубники на гуфлярной воде
- Сколько времени занимает подготовка и поиск контента - тех рецептов, которые становятся «Литературным вареньем»?
- Это в основном музейная работа. Хранители истории усадеб ведут кулинарные тетради «своего подопечного». Рецепты собираются из старых кулинарных книг жены, мамы или бабушки героя, писем, публичных данных из газет, журналов, воспоминаний, которые попали в архив. Записи бабушек лидируют по количеству контента.
- Где было больше всего рецептов?
- Пушкин - наше все. Рецептов в усадьбе осталось много. Еще с кулинарией было хорошо у семьи Блока и Бекетовых-Менделеевых. Есть книга рецептов бабушки Бекетовых со знаменитыми «бекетовскими булочками» - они очень похожи на «розочки» из школьных столовых.
«Мы даже и не знаем, что у нас есть»
- Что, на ваш взгляд, является гастрономическим брендом Воронежа?
- Полба. Ее даже называют воронежской. Все истории придуманы: у Шекспира есть Ромео и Джульетта, а их и не было никогда. И балкона того не было. А сейчас есть. И люди играют в эту историю, приезжают в Верону, фотографируются на балконе.
Однажды воронежский повар Виктор Кобилов поехал на фестиваль «Русская каша» в Белгород. Там приготовил десерт из дикой пшеницы: сваренная особым способом полба, красиво уложенная в форму и украшенная вареньем. По итогам фестиваля был выпущен сборник рецептов. И за Воронежем закрепили полбу, так и назвали рецепт «Воронежская полба».
- Так создается новая история?
- Да, и с этим надо как-то жить. После этого полба в Воронеже стала проходить через многие эксперименты локаворства, ей заинтересовались шеф-повара. Что мы имеем сейчас? Например, в «Кочерге» делают вкуснейшие бычьи хвосты с полбой.
- Воронеж уже можно идентифицировать с гастрономической точки зрения? Когда мы говорим о бренде города, внутреннем туризме - все это без еды как-то немыслимо.
- Все что-то мыслят, но, как правило, в это дело влезают люди не готовящие системно в общепите. У нас ничего нет, потому что мы все время бьем себя по рукам.
Это же здорово, если приучим себя есть свою, локальную еду. Но мы иногда даже и не знаем, что у нас есть. Вот вы знали, что под Бобровом производят кумыс?! Мне для того, чтобы получить эту информацию, нужно было поехать в Саратов и там на конкурсе туристических сувениров встретиться с ребятами из Хренового.
Где кисели, белый квас? С квасом вообще особенная история: мы стоим контрапунктом. В Москве традиционно готовят на темном. Мне рассказывали историю об одном кафе, открывшемся по столичной франшизе. Запуская меню, они около месяца пытались утвердить окрошку на белом квасе для Воронежа. Руководство в Москве никак не могло понять, почему квас такой, а не темный и сладкий. Белый квас легко «раскрутить», тем более, что в городе есть специалисты по воронежской кухне: Николай Сапелкин, Валерий Вихров.
- Что съедобного, кроме конфет и мраморной говядины, можно распиарить и монетизировать в качестве воронежского сувенира?
- Любые бобровские колбасы. Бобровский мясокомбинат уже придумал палочку весом в 300 грамм, которая стоит умеренных денег и ее удобно везти. Кроме конфет, есть еще и пряник. Но мы же сами себя начинаем топтать: «Воронежский пряник не такой. Когда-то давно, правда, никто не помнит когда, его делали правильнее». Белевская пастила за последние семь лет неплохо раскрутилась. Но подобную штуку из яблок делали все. Это обычная переработка урожая.
Вспомнил: «Шипова Дубрава». Я часто покупал его в качестве сувенира: не водку же везти. Это хороший системный биттер о котором практически никто не знает. А есть мощный бренд - «Рижский бальзам», раскрученный талантливым «маркетологом» купцом Шустовым. Биттеры входят в рецептуру многих коктейлей. Какое воронежское заведение работает с нашим локальным биттером? Таких нет!
Еще история. Когда Воробьевка отмечала юбилей своего района, они задумались о сувенирах. И поняли, что лучший вариант - воробьевский чай из трав, которые растут у них. В итоге это все «выросло» в туристическое направление: разработали упаковку, придумали чаепитие по-воробьевски, со смоквой.
Наш город нужно прокачать. Чтобы сюда так же тянуло, как в Плес. Плес распиарил Михаил Мень 12 лет назад, он был тогда губернатором Ивановской области. Региону нужна была точка притяжения. Сейчас Плес на слуху, есть нормальная дорога. А на самом деле это тупик, даже переправы на другую сторону Волги в те годы не было.
Комплимент от Джона Кописки и отменный воронежский камамбер
- Расскажите про «Сырный Саммит»
- Это про гастрономическое определение Воронежа на карте Центральной России. Это не я сказал. Цитирую Джона Кописки и других гастрономов. Джон, кстати, приезжал к нам три раза, и в один приезд изрек очень важное: «Воронеж - третий город Центральной России, в котором ты должен появиться со своим продуктом, даже если ты не собираешься им здесь торговать. Почему? В Воронеже много людей с развитым вкусом, шеф-повара хорошо разбираются в гастрономии. Воронеж - хорошая точка для тест-драйва».
«Сырный Саммит» начался из-за впечатлений от путешествий. Друзья, когда я приезжаю из экспедиций, постоянно требуют: «Олег, расскажи, что было вкусного». Сначала с историями меня вытащили в социальные сети. Потом решили придумать что-нибудь. Получился «Сырный Саммит» с ресторанными сетами, где главным продуктом выступает сыр. В этом году будет: закуска, горячее, салат, десерт и сюрприз от шефа.
Пересечение многих интересов: знакомство с ремесленным производством, что уходит из Европы. Большая часть сыров, которые там производят - «технологичные». Маленьких фамильных сыроварен становится меньше. У нас наоборот, все только развивается. Сыровары - настоящие дауншифтеры, новые крестьяне. Ставят эксперименты по производству, по генерации добавленной стоимости в переработке молока.
- Как выбираете участников?
- Весь процесс занимает около восьми месяцев. Поездки я стараюсь совместить с посещениями сыроварен, стремлюсь к тому, чтобы продукты попробовали эксперты, шеф-повара, опытные гастрономы.
- Кто будет из сыроваров?
- Самые крутые: итальянская сыроварня «Альдини» и «Сыровар Зосима». Будет еще «Королева Коз», и конечно, Владимир Борев. Надеюсь, что примут участие «Сыры Богомолова». Очень хочу показать Анастасию Абдулкадырову. Она делает в Богучаре камамбер. Именно эту позицию порекомендовали поставить в наш Сырный Саммит московские гастрономы. Они как-то приезжали на дегустацию сыров с белой плесенью. Выяснилось, что у Насти самый классный камамбер.
Кофе в аэропорту, ресторан на вокзале и палтус в «Милане»
- Сейчас принято вспоминать 90-ые и начало нулевых. Куда вы ходили в Воронеже 20 лет назад? Чего не хватает из прошлого?
- Я тоскую по буфету в аэропорту. Большой самовар и старые международные постеры «Аэрофлота». Коньячок, скромные бутерброды и вкусный кофе. Как его делали? Загадка. Аэропорт тогда «задыхался», а буфет работал. От Кольцовского сквера ходил каждый час 120-ый автобус ЛиАЗ. Можно было поехать, посидеть в буфете, обойти аэропорт с правой стороны, спуститься к дачным поселкам через Нагорную дубраву, прогуляться, дойти до знакомых или на пляж. Это все закончилось году в 2005-м. Один раз, когда в буфете был ремонт, в аэропорту открыли ресторан. Представляете, там вообще ничего не поменялось со времен СССР, как законсервировали.
Скучаю по ресторану на вокзале «Воронеж-1». Таких потолков, окон и разнообразия посетителей не было нигде. Мощная энергетика! Что ел? Не помню, да и неважно. Все рестораны тогда работали до 10 вечера. А на вокзале практически круглосуточно. Можно было продолжить праздник.
Воронежу очень не хватает «Милана» на проспекте Революции. Мороженое, огромная кофемашина, правильные чашки и меню, которое не менялось никогда. Палтус, котлеты. Продукты закупались на Центральном рынке, были свои поставщики.
фото - vk.com/idvrn
Я туда ходил шесть лет подряд на обед. Обязательно брал кофе, иногда с эстонским ликером. Он был в баре всегда, двух видов: кремовый и темный. Получал эстетическое и гастрономическое удовольствие.
фото - из архива Олега Колесникова
