10 лет назад было сложно представить, что будут магазины и фестивали, посвященные русским сырам, а многие люди, вдохновившись этим продуктом, круто изменят свою жизнь на 180 градусов. Променяв ежеквартальные отчеты и совещания на график надоев и колонии микроорганизмов Streptococcaceae и Lactobacillaceae.
Звучит устрашающе? Не волнуйтесь, это всего лишь два семейства молочнокислых бактерий, необходимых для производства сыра.
Сырная индустрии страны развивается весьма динамично. За всем уследить очень сложно. Поэтому мы попросили эксперта сориентировать в мире отечественных камамберов, белпер кнолле и не только. Итак, что в сырной вселенной России делается прям сейчас? Рассказывает Игорь Синельников, журналист («Вечерняя Москва»), автор телеграм-канала «Сыр есть».
— При каких обстоятельствах началось ваше увлечение сыром?
— История отчасти связана с семьей. Мой папа — журналист Алексей Синельников (главный редактор газеты «Малый бизнес» - прим.ред), работал в многих изданиях («КП», «АиФ» и др.), в том числе и в Воронеже. Кроме того, он создатель популярного проекта «Вино и люди». Я подумал, что сыр — очень смежная тема, и тоже очень хорошо развивается, как и отечественное виноделие. Полтора года назад я завел телеграм-канал и стал писать про сыр. Решил устроить себе челлендж: создавать сырный контент каждый день. Признаюсь, изначально тема была мне не сильно близка. Но потом я вник, стал чаще ездить на сыроварни. Так, в процессе, и появился интерес, захотелось копнуть глубже, рассказать про ремесленные сыры. Поездки происходят регулярно, совмещаю их с основной работой журналистом.
— Получается, у вас целая династия. Не только журналистов, но и экспертов в эногастрономии. Сколько лет прожили в Воронеже?
— Я родился в Воронеже. И практически сразу же мы переехали в Москву. Часто бываю и в родном городе, и в Воронежской области в связи с проектом «Сыр есть».
— Как оцениваете сырный потенциал страны? На каком этапе развития мы находимся сейчас? Что сыроделы и сыровары успели сделать за эти 9 лет, с момента эмбарго в 2014 году?
— Нам удалось сделать очень многое. Большинство игроков из тех, кто сейчас есть на сырном рынке, появились именно в этот период. Для кого-то приход в сыроделие был связан с исчезновением хорошего сыра с полок магазинов, кто-то предположил, что сыроделие может быть экономически выгодно. Многие выбрали фермерство, потому что выгорели на офисной работе. Молоко нужно сохранять, так к разведению коз и коров добавляется и изготовление сыра. За эти девять лет практически произошел отсев недобросовестных сыроделов. Я много езжу по производствам и могу сказать, что сейчас практически везде соблюдают стандарты качества и чистоты.
— Страна у нас большая. Сыра хватает? Обеспечиваем им себя?
— Конечно. В этом плане бояться точно нечего.
— ТОП-сырных регионов страны на данный момент? Чем они славятся?
— Воронежская область точно в их числе. Еще Питер, Москва и Алтайский край. Конечно, есть ассоциированные с сыром регионы, как Кострома. Многие знают про костромской сыр. Это основные «локомотивы» развития индустрии. Кировская область — серьезный производитель молока. Оно обладает особенным вкусом.
Если говорить про ремесленное сыроделие, то оно есть практически везде. Это продукт с меньшей стабильностью производства в отличии от заводского сыра. В частном сыроделии больше свободы для творчества и экспериментов. Есть узкий сегмент, с флагманским сыром и небольшой линейкой повседневного спроса по типу качотты. В Воронеже (Fromage de Louis) и Брянске («Раниталь») делают отличный камамбер.
— Почему так сложно сделать пармезан? И есть ли успехи у наших сыроваров на этом поприще?
— Этот вопрос больше к технологам. Могу сказать про вкус с точки зрения потребителя и исследователя: твердые выдержанные сыры мы делаем не хуже. Основное различие заключается в сырье, молоко не будет таким же, как в других странах. Летом я был в Кировской области, на производстве, где работает итальянский сыродел. Grand Vyatka — очень достойные твердые сыры по технологии «пармезан». Олег Сирота, самый медийный аграрий, автор проекта «Русский пармезан» и основатель фестиваля «Сыр! Пир! Мир!», активно роботизирует свое производство. Кстати, высокие технологии есть и в Воронежской области, на заводе «ЭкоНива».
— Какие сыры сейчас в тренде? Что чаще берут потребители «на бутерброд», какие сыры используют для эногастрономии и «высокой кухни»?
— Для бутербродов хорошо подходят полутвердые и плавленые сыры, которые можно найти в любом супермаркете. В этом случае, как мне кажется, нет смысла переплачивать. Если говорить о более изысканных сырах, то это белпер-кнолле, качотта с самыми разными добавками (вяленые томаты, пажитник и др.), набирает популярность халуми.
Он же «сырный шашлык». За счет высокой температуры плавления его можно жарить. Дальше идет фета — рассольный сыр хорошо идет в салаты. Активно берут моцареллу, буррату и страчателлу. Эти сыры не нужно выдерживать, их быстро производят. Пользуется спросом и ключевой ингредиент для незабываемого сочетания в пицце с грушей и сыром: горгонзола с благородной изумрудно-голубой плесенью и островатым вкусом.
— Как вы оцениваете сырный потенциал Воронежской области? В чем мы сильны? Где успели побывать в рамках сырного проекта и какие воронежские сыры вам особенно понравились?
— Воронежская область в плане сыра — непаханое поле. Навскидку вспомню ряд производств, на которых я побывал. Семейная сыроварня Меркуловых. Хорошие ребята, у них цех и сырная лавка в самом Воронеже. Они сосредоточены на нескольких сортах сыра. Продукция очень хорошая.
В Воронежской области есть сыроварня Fromage de Louis Анастасии Абдулкадыровой. Настя — уникальный человек, ее сыры высоко оценили во Франции в 2021 году. Золотая медаль очень престижного конкурса Mondial du Fromage.
Я был на производстве (кстати, одна из первых моих сырных экспедиций) в Богучарском районе: там царит исключительно перфекционистский подход. Могу смело рекомендовать Настин продукт. Из крупных сыроделов — компания «ЭкоНива». У них интересные экскурсии и редкий для такого масштаба бренда продукт. Кроме привычных полутвердых они производят премиальный выдержанный сыр «с мытой коркой».
— У сомелье есть шкала оценки вин. Есть ли аналогичное в сырной индустрии? По каким критериям анализируют сыр эксперты?
— Сырные сомелье оценивают продукт по множеству характеристик. Можно научиться всем тонкостям на специальных курсах. Искушенные профессионалы могут отличить пороки продукта только по сырной корке. Для любителей будет достаточно оценки внешнего вида, ароматики и вкусовых характеристик.
— С чего начинать погружение в мир российского сыроделия и внутреннего туризма? Ваши рекомендации, как эксперта.
— Посравнивать отечественный камамбер: из супермаркета и от ремесленников. Сорт один и тот же, а ощущения совершенно разные. Можно пойти еще дальше — запечь камамбер в духовке. Это будет уже совсем другая вкусовая история. Про сырный туризм. Многие сыроварни проводят экскурсии. Например, в Московской области у того же Олега Сироты есть квесты и развлечения для детей, на ферме «Коза Ностра» можно познакомиться с обитателями хозяйства и продегустировать всю линейку. Аналогичные предложения есть и в других регионах.
фото — из личного архива Игоря Синельникова и его телеграм-канала «Сыр есть»
