Фуд-бар с осьминогом на логотипе появился в городе полтора месяца назад и успел наделать много шума.
В отзывах разворачиваются гастрономические дебаты: кому-то все понравилось, а кто-то надеялся, что в салат положат побольше крабов. Были и множественные сравнения с другими ресторанами Воронежа, с анализом цен.
Главный инфоповод в этом всем — формат true cost («цены по себестоимости»). Для нашей страны метод не нов: первый ресторан сети True Cost (отсюда и общее название формата) появился в Москве в 2016 году. И мощно впечатлил картошкой фри по 8 рублей 90 копеек и эспрессо за 15 рублей. Потом открылась сеть «По Чесноку», проект «По-Честному» и т.д.
Принцип true cost заключается в следующем: для посещения заведения приобретается входной билет. Есть «коридор цен»: днем в будни вход выйдет значительно дешевле, чем вечером; в пятницу и в выходные будет еще дороже.
Билеты покрывают расходы ресторана, не связанные с едой (аренда, ЖКХ, персонал, чистая прибыль), что позволяет продавать блюда по себестоимости затрат на продукты (в ресторанном бизнесе для этого есть термин «фудкост», который рассчитывается по специальной формуле — прим.ред.).
Теории достаточно, приступаем к практике. Отправляемся в первый воронежский true cost в рамках нашей независимой рубрики «Индекс Еды».
Real Cost: локация, интерьер, меню
Фуд-бар — часть пространства «Винзавод». Снаружи все выглядит максимально просто, в стиле лофт. Внутри — стильно, слегка эклектично, с открытой кухней и деликатными морскими акцентами: сети на потолке, светильники и посуда насыщенного синего цвета, ледяная витрина и аквариум. Посадка плотная, подробно фотографировать интерьер было неуместно.
За вход отдано 100 рублей, визит происходил днем, в будни. Администратор выдала бумажный браслет и подробно рассказала про формат и «коридор цен»: от 100 до 500 рублей. Количество людей в ресторане было прямым доказательством самого выгодного времени — в будни до 16:00.
Про меню. Оно весьма разнообразно, указаны две цены*: «средняя по городу» и «по себестоимости». Точность до копеек — фишка формата true cost. Пробежимся по меню: 11 салатов (сочетания неизбитые, «Цезарь» и «Оливье тоже есть); множество закусок (брускетты, тар-тар, жареные крылышки), роллы и поке; блюда на компанию — отварные северные или тигровые креветки и фаланги крабов (100 г — 395,45 по true cost).
В морском баре можно много чем поживиться: устрицы поштучно (2 вида), морской еж, осьминог, гребешок, тунец, лосось, сибас. Кто больше по мясу: гриль-барбекю (стейки, бургеры). В супах было очень мило увидеть «Воронежский борщ».
Из итальянской кухни представлены равиоли и паста ручной работы, ризотто, улитки по-бургундски (вроде всегда были блюдом французской кухни) и мидии в различных соусах. Десертов немного (5 штук), барная карта имеется.
Что было заказано
Чем дальше населенный пункт от моря, тем больше восторгов морская гастрономия вызывает. Проверено повышенным интересом аудитории на появление seafood-меню. Во времена, когда были актуальны рейды Елены Летучей, все еще любили спрашивать: «А откуда же к нам привезли этих морских гадов?». Хорошо, что дотошная истеричность больше не в тренде.
Ориентируясь в основном на удаленность Воронежа от моря и немного на ресторанные тренды, заказ был сделан такой: устрицы (дальневосточная и розовая Джоли), буйабес с морепродуктами, салат с ростбифом, шоколадный баскский чизкейк и гречишный чай.
«Индекс Еды» дегустирует устрицы «по себестоимости» и не только
Ожидание официанта — около 5 минут. Первое блюдо принесли через 7 минут после заказа. Цены указываем согласно меню заведения: сначала «средняя по городу», потом — «по себестоимости».
Начинаем с устриц (дальневосточная — 340/190,56; розовая Джоли — 370/250,56).
Поданы, как и полагается, с устричной вилочкой, лимоном и на льду. Крутон из ржаного хлеба не пригодился. Устрицы были свежи, нежны и пахли морем. Приятно ощутить этот аромат в минус 10 в центре Воронежа.
Оценка по шкале от 1 до 5: 5.
Пробуем буйабес с морепродуктами (810/385,89)
Еще одно название этого супа — «марсельская уха». Многокомпонентный рыбный суп, который изначально готовили рыбаки из того, что не удалось продать за день. Потом, по мере развития туризма на побережье Франции, блюдо приобрело статус ресторанного и обросло правилами приготовления: не меньше 20 разных видов рыбы. Эффектнее всего составляющие буйабеса описаны в «Рассказе о рыбке «раскасс» Александра Куприна.
Если убрать излишнюю принципиальность (как в ныне закрытом Purple Monkey), то в Real Cost вышла неплохая адаптированная к современным реалиям версия буйабеса. Основные каноны соблюдены: несколько морских компонентов (мидии, креветки, кальмар, треска), вполне наваристый бульон с добавлением овощей (помидоры дают насыщенный цвет, обязательным является фенхель, распознать его нам не удалось). Те, кто пробовал аутентичный буйабес в самом Марселе, наверняка найдут, к чему придраться.
Оценка по шкале от 1 до 5: 4.
Переходим к салату с ростбифом (598/285,98)
Тенденция салатов «охапкой» очень импонирует. Большое количество зелени как основа, и бесконечные вариации с компонентами. Здесь было так: ростбиф, томаты, микс салатов, маринованный цукини, розовый лук, соус понзу (японский соево-цитрусовый соус - прим.ред.). Все «участники» салата порадовали своим качеством. Получилось свежо, насыщенно и с интересными вкусовыми нотками.
Оценка по шкале от 1 до 5: 5.
На десерт — шоколадный баскский чизкейк (410/235,56)
33 года назад в испанском Сан-Себастьяне были придуман «обожженный чизкейк» (или «баскский чизкейк»). У десерта не так давно случилась безумная волна мировой популярности, чизкейк из Сан-Себастьяна даже получил статус «вкус года». В нашем городе его не так часто можно встретить в меню.
Принцип приготовления: данный десерт быстро запекают на очень высокой температуре, а еще у него нет песочной основы, как у привычного всем чизкейка. Баскский чизкейк получается с карамелизированным верхом и шелковистой внутренней текстурой. Этим и берет!
Классическая рецептура предусматривает использование крем-сыра и сливок 33%. В версии Real Cost идет шоколадная составляющая, из-за которой труднее понять базу десерта и увидеть ту самую «обожженость». Чизкейк дополняет вишневый соус. Вкус десерта гармоничный, без приторности. Интересная вариация на тему.
Оценка по шкале от 1 до 5: 4.
Гречишный чай (460/103,35) — еще одно модное поветрие из-за мерцающего аромата и вкуса сливочного печенья. Некачественная вода и «недосып» сырья в чайник — принцип общепит-экономии в этом сегменте всем известен. Здесь такого нет. Вкус напитка был насыщенным и мягким.
Оценка по шкале от 1 до 5: 5.
За сервис тоже ставим 5, он был доброжелательным, старательным и ненавязчивым.
Итоги
За соседним столом компания активно налегала на морепродукты. Прозвучала фраза: «Ну ничего, обычно вкус устриц понимаешь на третий раз». Наверное, в этом и заключается основной вывод нашего «Индекса Еды». Real Cost как раз дает возможность дегустации продуктов и блюд, которые еще не пробовал. Взять тех же устриц: их можно купить в гипермаркете, но для открытия понадобится специальный нож и в идеале кольчужная перчатка (панцирем моллюска можно порезать руку). По деньгам за такой набор выходит прилично (особенно «прекрасны» цены на перчатку), учитывая, что не всем удается ловко открыть устрицу с первого раза.
Если говорить про общий счет, то на эту сумму вполне можно поесть и в другом модном ресторане или кафе. Скорее всего, без морепродуктов, но «первое, второе и компот» точно будут. Поэтому заранее советуем избавиться от ожиданий, что формат true cost подарит невероятную мега-выгоду. Себестоимость самих продуктов никто не отменял.
Ресторан «по себестоимости» работает в Воронеже всего полтора месяца. Цыплят, как известно, по осени считают. Поэтому не будем давать никаких прогнозов и выводов. А за расширение «базы данных» для вкусовых рецепторов воронежцев — однозначно респект.
* все цены актуальны на момент публикации
фото - Юлия Воронкова, 36on
