Во втором выпуске нашего познавательного проекта «Так Говорят» мы узнаем «секретный» лексикон тех, кто дарит нам сладкие мгновения и повышает уровень наших гормонов удовольствия. Конечно же, речь идет о кондитерах.
Работа кондитера отличается особенной щепетильностью: например, повара (кстати, вот их словарь) в некоторых моментах могут позволить себе творческую вольность, в этой же профессии все должно быть точно, как в аптеке. Иначе, чуда, в виде изящных эклеров, мильфея, состоящего из сотни невесомых слоев или пушистого «Медовика», просто не случится.
Достаточно посмотреть хоть одну серию любой известной телепередачи про кондитеров, чтобы в этом убедиться (тут вспоминается знаменитая фраза-мем Рената Агзамова «Светлана, я не слышу хруста безе»).
Специально для «Так Говорят» 36ON кондитеры Воронежа рассказали, какой внутренней лексикой они пользуются на работе. С переводом, конечно же!
Дарья Трухачева, шеф-кондитер, декоратор, скульптор; победитель популярного шоу «Здравствуй, сладкий!»( 2 сезон, 8 выпуск, телеканал «Суббота!»); серебряный призер международной выставки CAW «Посейдон»; участник 17 Международного гастрономического фестиваля «Возрождаем традиции. Покров»:
«Нога» — блендер;
«Отутюжить торт» — разгладить мастику на торте;
«Запара» — много заказов;
«Сопли» — нейтральный гель;
«Дежа» — чаша для миксера;
«Загрунтовать торт» — нанести на торт прочный ганаш;
«Ганаш-крем»: шоколад+масло, либо шоколад+сливки;
«Геннадий» — шоколадная колбаса;
«Попсы» — кейк-попсы (мини-тортики на палочке);
«Минус» — морозилка;
«Шок» — быстрая заморозка;
«Цветочка» — мастика для цветов.
Наталья Мохова, шеф-кондитер компании «Стерх» и сети кофеен «Шоколадница»:
«Шпатлевать/грунтовать» — выравнивать торт под мастику;
«Тортирование» — способ сборки торта;
«Пробить» — взбить что-либо блендером/миксером;
«Пробить "ногой"» — взбить именно блендером;
«Торт- "опоздун"» — торт, который не забирают в назначенное время;
«Ребро» — верхний край торта, «вывести ребро» — сделать его как можно острее и ровнее;
«Феячить» — лепить украшения, украшать;
«Монтаж» — сборка торта;
«Протокол» — тортик с часами, календарем, гирькой;
«Тет-а-тет» — маленький торт в форме сердечка с признанием в любви;
«Липучка» — мастика;
«Заганашить» — выровнять торт под покрытие;
«Цветочка» — мастика для лепки цветов;
«Морда» — лицо персонажа;
«Лопата» — утюжок для выравнивания мастикой;
«Канапе» — клиент, которому нужен крошечный торт;
«Да чтоб тебе всех героев Диснея заказали!» — страшное кондитерское проклятие.
Вера Коновалова, старший кондитер ресторана «Гоголь»:
«Курд» — десертный крем, который готовят из смеси сливочного масла, яиц (чаще только желтков), сахара и фруктового или ягодного наполнителя. Курд проваривают на водяной бане или очень слабом огне, чтобы он заметно загустел, а после отправляют на несколько часов или на ночь в холодильник, чтобы он приобрел нужную консистенцию;
«Затянуть крем» – загустить жидкий крем;
«Меренга» — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара
«Кули» — разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных. Готовится из пюрированных фруктов/ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре;
«Крем-чиз» — воздушный сливочно-сырный крем с умеренным содержанием сахара;
«Ганаш» — достаточно густой, шоколадный крем, который имеет замечательное свойство — быстро застывает;
«Глазурь »— кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных, мороженого;
«Сдоба» — исключительно русское слово. Выпечка из сдобного теста известна с четвёртого века, но была не так распространена и не всем доступна. К сдобе относят всю выпечку из сдобного теста, которое всегда готовят только на молочных продуктах, с добавлением сахара, яиц, масла. Именно поэтому у сдобы особый нежный вкус и воздушность.
Татьяна Михайлова, основательница кондитерской Manilla sweets:
«Лопата/Гитара» — насадка на миксер;
«Зеркалка» — зеркальная глазурь для покрытия тортов;
«Миндальные ублюдки» — пирожные макарон (самые привередливые в изготовлении)
«Темпернуть /темперирование» — доведение шоколада до рабочего состояния путем нагревания - охлаждения - нагревания;
«Птичка» — десерт «Птичье молоко»;
«Мормышки» — маршмеллоу (упругие пастилки, похожие на зефир);
«Капы» — капкейки;
«Девка» — торт «Молочная девочка»;
«Утюг» — специальный инструмент для выравнивания мастики;
«Шпаклевать» — обмазать торт;
«Шпаклевка/обмазка» — крем для покрытия торта, обычно более стабильный и крепкий, чем внутри;
«Брахмапудра» — сахарная пудра;
«Мендал» — орех миндаль.
Первый выпуск «Так Говорят»:
ЗГТ, портянка, гарик и барбос: словарь ресторанного жаргона от поваров Воронежа
фото — предоставлены участниками проекта «Так Говорят»
