20 октября — праздник у тех, кто делает нам вкусно. С Днем повара! И именно с представителей этой профессии мы начинаем проект «Так Говорят».
Шеф-повара — это новые рок-звезды. Они ездят на гастроли, устраивают именные вечера, и их легко узнать по гастрономическому «почерку». У них есть не только медийность, но и собственный жаргон (специфичные слова и выражения, которые изначально возникают при общении людей, связанных одной профессией, социальным положением или имеющих другие общие интересы — прим.ред.).
Попросили воронежских поваров поделиться «внутренней» лексикой, которую они используют на работе. С переводом, конечно же!
«Так Говорят» 36ON: словарь ресторанного жаргона от поваров Воронежа
Олег Картавцев, частный шеф-повар с 30-летним стажем работы:
— В любой профессии есть свои особенные определённые слова, так называемый сленг, который понятен в основном представителям этой касты профессионалов. Поварское братство держит в этом смысле одну из лидирующих позиций. Во время интенсивной работы кухни проще дать односложные определения предметам или действиям на нашем «языке».
«Запара» — очень много заказов одновременно, на протяжении нескольких часов;
«Отбить запару в одну каску» — сделать почти невозможное, приготовив все заказы в одиночку;
«Блюдо подходит» — блюдо стоящее на выдаче, теряющее товарный вид, вовремя не отданное гостю;
«Бревно» — зубочистка;
«Парик» — пароконвектомат;
«Гена» — генеральная уборка («выходим на гену»);
«Электричка, волна, автобус» — синоним «запары». Большое количество гостей одновременно;
«Офик, Бэтмен, чайка» — официант («чайка» — от слова чаевые);
«Баки», «бадриджане», «баклики», «синюги» — баклажаны;
«Холодник» («холодный») — повар готовящий холодные закуски и салаты (стоять на холоде);
«Цыганский колер» — подгоревшее блюдо;
«Котлы» — котлеты («нажарить котлов на персов» — приготовить котлеты для питания персонала);
«Плюсовой холодос» — холодильник с температурным режимом +2°С/+6°С;
«Болгарка, циркулярка» — слайсер для нарезки овощей (иногда и пальцев);
«Коровий сок» — молоко, сливки;
«Борода» — бородинский хлеб;
«Гарбич-пати» —доедание «чайками» оставшихся после банкета блюд;
«Гарик» — повар горячего цеха;
«Станция» — цех.
Антон Данилкин, шеф-повар ресторана «Гоголь». Более 15 лет в профессии, опыт работы со всеми национальными кухнями мира:
«Горячка» — горячее блюдо;
ЗГТ («зэгэтэшка») - заготовка;
«Аль-денте» — обозначение степени готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость. Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте;
«Из-под ножа» — готовить блюдо сразу после заказа без заготовок;
«Взлохматить» — пробить в блендере;
«Отдать» — приготовить заказ и поставить его на стойку раздачи;
«Проработка» — доведение меню или рецепта до ума;
«Стафф» — еда для персонала;
«Хозяюшки» — уборщицы и посудомойщицы;
«Выправить на соль» — посолить по вкусу;
«Синенькие» — баклажаны;
«Себес» — себестоимость блюда.
Руслан Безмельницын, основатель кулинарного клуба «Свои», бренд-шеф «Культурно Коротко»:
«Отбили запарку» — отдали большое количество заказов;
«Помазуха» — соус для глазировки мясного или рыбного полуфабриката;
«Зашивался в цеху» — когда сотрудник работал один на станции и успевал отдавать заказы, но при этом сильно устал;
«Полусфера» — миска для перемещения салатов или приготовления соусов;
«Портянка из чеков» — количество заказов.
Максим Малышин, су-шеф ресторана 1586:
«Суши» — устрицы;
«Сет запеченных» — больше 6 штук;
«Фольма» — пищевая пленка;
«Фольма» — пищевая пленка;
«Парик» — пароконвектомат;
«Айка» — R-Keeper (программа для автоматизации ресторанов);
«Барбос» — барменджер;
«Буллитор» — паставарка;
«Гарбич-пати» — официанты доедают оставшиеся блюда;
«Лось» — лосось;
«Офик, бесполезный, блюдонос, халдей» — это все официант.
Сухов Даниил, су-шеф ресторана SULIKO BELUCCI. Учился в университете Istituto Professionale di Stato per L'Enogastronomia e L'Ospitalità Alberghiera «G. Rossini», г. Неаполь, Италия. Опыт работы в ресторане со звездой Мишлен Ristorante SUD, г. Неаполь:
«Колер» — румяный цвет поверхности продукта после жарки или запекания;
«Меланж» — смесь яичных желтков и белков;
«Откинуть» — отделить продукт от жидкости через сито или дуршлаг;
«Пассерование» — легкая обжарка нарезанных лука, моркови, томата;
«Припускание» — варка продуктов в небольшом количестве жидкости под плотно закрытой крышкой;
«Парик» — кухонное тепловое оборудование, пароконвектомат;
«Гастра» — гастроемкость (контейнер);
«Ларь» — низкая горизонтальная морозилка с открывающейся верхней крышкой;
«Запара» — спешка, напряженность в работе из-за перегруженности, нехватки времени;
«Сотейник» — низкая кастрюля с толстыми стенками.
фото — Юлия Воронкова; Евгения Сова; предоставлены ресторанами 1586, «Гоголь», Suliko Belucci
