29 февраля и 1 марта в Воронеже проходил Сырный Саммит. Четвертый год подряд сыроделы ЦФО (и не только) приезжают в наш город со своей продукцией.
36on отправился не только дегустировать «русские пармезаны», но и выяснить у их производителей, как они «докатились» до жизни такой. Что бросили ради сыроварения? Эффективны ли оказались санкции на экспорт, введенные почти шесть лет назад?
Большим успехом на мероприятии пользовалось козье мороженое. Его сливочный вкус и нежная текстура приятно удивили даже категорично настроенных насчет продуктов из козьего молока.
Адвокат-сыровар и племенные козы
Сыр и мороженое из козьего молока производит тамбовский адвокат Сергей Пронин. Три года назад он занялся разведением коз зааненской породы и изготовлением молочных продуктов под брендом «Королева коз».
- Пользу от козьего молока я испытал на себе. За три месяца его употребления у меня прошла аллергия. Молоко от зааненских коз обладает насыщенным пломбирным вкусом. Знаю, что многие не любят козью молочную продукцию из-за специфического «аромата».Если заниматься племенным разведением и тщательно ухаживать за животными, таких проблем нет. Кроме того, у зааненских нет подшерстка, который впитывает запахи, как у русских пуховых коз.
Фермер раскрыл технологию приготовления фирменного мороженого: молоко путем варки превращают в сгущенное, затем добавляют сливки и молоком, взбивают-замораживают несколько раз подряд.
Сергей Пронин считает, что именно благодаря импортозамещению у него появилось гастрономическое бизнес-увлечение (адвокатскую деятельность он не бросает): «Уровень сыроделия в России растет. За эти годы мы добились высокого качества».
У тамбовского хозяйства «Королева коз» уже есть поставки в Москву.
Горгонзола из Подмосковья
Пока что благородная горгонзола только набирает популярность в Воронеже, ее уже пять лет производят в подмосковной деревне Соболево под брендом «Альдини». Сооснователь сыроварни - Дмитрий Якимов, выпускник ВШЭ, специалист по управлению персоналом.
- Мы открылись после введения контрсанкций. Какое-то время заняло проектирование, строительство, отработка технологий. На регулярной основе мы продаем сыр 2,5 года.
Почему именно горгонзола? По мнению Якимова - это самый наукоемкий сыр. Его очень сложно сделать, тот же пармезан изготовить намного легче из-за меньшего количества ингредиентов. Для «Альдини» производство горгонзолы стало профессиональным вызовом. На сыроварню приезжали итальянцы и были очень удивлены, что в России есть сыр, который по вкусу и качеству практически не отличается от их.
Королева камамбера из Богучара
Про Анастасию Абдулкадырову нам рассказал продюсер Саммита Олег Колесников. Если вкратце: королеву камамбера столичные гурманы знают, а воронежские нет. Исправляем это «недоразумение»!
Богучарской сыроварне Fromage de Louis три года. Ее открыли инженеры-технологи: землестроитель и специалист по оборудованию.
- Открыть сыроварню предложил муж. Он безумно любит камамбер. Когда ввели санкции, он решил варить свой любимый сыр самостоятельно. К процессу подошли со всей ответственностью, мы же инженеры.Прошли «курс молодого бойца» у Алексея Андреева (Тульская область), ездили на семинары французских компаний и отучились в единственном в нашей стране Институте сыроделия (Углич).
Статус королевы оправдан: практически никто в Воронеже не занимается камамбером в долгосрочной перспективе. Намного проще производить качотту, моцарреллу и буррату. По шкале изготовления у камамбера четвертая степень сложности, которая считается самой высокой в сыроделии. Он созревает не менее двух недель и на каждом этапе его нужно отслеживать. На качество и вкус влияет много параметров. У семейства Абдулкадыровых идеальный сыр получился только через год упорной работы.
фото © 36on.ru
