Пышки — обязательная часть культурной программы в Санкт-Петербурге. Легендарное заведение на Большой Конюшенной работает с 1958 года, на огромную очередь у входа фирменная питерская погода не влияет никак.
Пышки из дрожжевого теста в сахарной пудре, бочковой кофе и нарезанные бумажки вместо салфеток. Колорит!
Если рассматривать вопрос исключительно гастрономически, то за «чисто питерским» пышечным вкусом ехать более 1200 км теперь не нужно. Этим летом в Воронеже пышки однозначно в тренде. Для рубрики «Индекс Еды» мы проинспектировали ряд заведений, где жарят пышки.
Рассказываем, показываем и рассуждаем на важную тему «В чем разница между пышкой и пончиком? И что первичней?». Присоединяйтесь, будет не только ностальгически вкусно!
Пышки от Царевны Лягушки
Тот случай, когда взял «квакушку» и не прогадал. Сюжет известной русской сказки вы знаете, а эстетичное воплощение главной героини в мозаике можно увидеть на Пушкинской, где недавно открылась «Пышечная» от гастрономической группы «Культурной Коротко».
Ресторанный синдикат определенно придерживается особенной стратегии, последовательно открывая рюмочную, чебуречную и сосисочную. Все заведения в шаговой доступности друг от друга.
Пышечная, чьим символом стала Царевна Лягушка, исключением не стала. Помещение небольшое, но затейливое. Смотрите сами: тут и принты, и мозаика, и лыжи, и огромные люстры как будто из папье-маше.
Меню лаконичное: пирожки, сосиска/котлета в тесте, пышки поштучно и напитки. Пора пробовать! Несмотря на поток посетителей, заказ был готов быстро.
Что взяли: пирожок с капустой, пирожок с повидлом, котлета в тесте, пышки (6 шт.) с соусами (сгущенное молоко и манго-маракуйя) и кофе по-питерски.
Да, пирожки не к теме беседы. Но они весьма хороши, особенно котлета в тесте, которая сразу сняла гастрономический «блок» на это блюдо, приобретенный в школьной столовой.
Переходим к пышкам — цена для заведения в центре города прекрасна. 15 руб. за 1 шт. Понятно, что смысла в одной точно нет. Пышки любят компанию. Тут их очень душевно подают на кружевной бумажной салфетке. Стиль, как известно, в мелочах. Практически кукольная посуда с синей каемочкой — отдельное умиление.
Так, про пышки: поданы с пылу с жару, избытка масла нет, воздушность, свойственная дрожжевому виду теста, имеется. Вкусно! А вот к соусам есть вопросики: 50 руб. за 40 г. Дороговато за обычное сгущенное молоко! Соусу манго-маракуйя делаем скидку на экзотичность (хотя этими фруктами уже никого и не удивить).
Переходим к кофе по-питерски за 100 руб. Его подают величественно, в подстаканнике. Кофе по-питерски — он же бочковой, он же ведерный. Советское изобретение, напиток из ленинградских пышечных. Появился так: кофе был в дефиците, поэтому был создан «купаж» на основе цикория, молока (обыкновенного и сгущенного) и небольшого количества растворимого кофе. Все ингредиенты помещались в подогреваемый титан и заливались ведром воды.
Версия из воронежской «пышечной» более оптимизирована, но вместе с пышками кофе по-питерски создает незабываемое сладкое комбо. Так и хочется заесть котлетой! Что мы и сделали.
Итоги: если еще не были, то однозначно стоит в атмосферную «Пышечную». Если вы из поколения, которое помнит пельменную на Пушкинской, то не исключено, что скептически усмехнетесь: «Зумеры перепридумали советские блюда». Да, так и есть. Но посмотрите, как это круто у них получилось!
Пышки-«эсочки»
Остаемся в центре Воронежа и двигаемся к Фридриха Энгельса. Нам в бистро «Факультет», пышки там появились на год раньше. Давайте сравним.
Концептуальность начинается с вывески, а продолжается в минималистичном интерьере и выверенном меню бистро. Пате, крокеты, пита с хумусом из бобов эдамаме.
И пышки, за которыми мы и пришли. Стоимость одной пышки здесь — 23 руб. Соусы по 50 руб. Так, уже прослеживается «индекс» соуса к пышкам.
Пышки в «Факультете» стройны и ненавязчивы. С вишневым вареньем (извините, соусом) сочетаются прекрасно. Мотивации уйти в пышечный «кутеж» и взять еще порцию не появилось. И хорошо, избыток калорий нам и не нужен.
Итоги: как корабль назовешь. «Факультет» — очень прилежное бистро. Все эстетично и согласно запросам времени, с аккуратными пышками размера S. Тот случай, когда в зачетке одни «отл», но без полета души.
Пышки в соснах
Теперь отправляемся на левый берег, в парк «Дельфин». Руководствуясь принципом Винни-Пуха «кто ходит в гости по утрам, то поступает мудро», решили позавтракать пышками практически в сосновом лесу.
Прошлой осенью там открылась «Пышка-Картошка». Название прямо-таки намекало, что пышки там будет не простые, а картофельные.
Оказалось, что все отдельно: есть пышки, а есть картофель фри с топингами. Берем несколько пышек (1 шт. — 35 руб.)
Не знаем, в чем дело, но с пышками тут не задалось. Их не спасла даже красота «Дельфина». Масла много, кроме того, не покидало ощущение, что их пережарили.
Тот случай, когда статус первого заказа не идет на пользу вкуса. Может, аппарат для приготовления пышек не набрал нужной температуры, или тесто только вынули из холодильника. Принцип Винни-Пуха в этот раз не сработал.
Итоги: ощущение недосказанности. Завтрак пышками в соснах пока не претворен в жизнь. Хочется верить, что пышки из картофельного теста все-таки существуют в нашей реальности.
Пышка или пончик?
Ступаем на тонкий лед гастрономическо-культурологических дебатов. Но «махача» не будет, потому что точка в споре поставлена еще в 2007 году. В девятом выпуске журнала «Наука и жизнь» вышло пристрастное исследование писателя Святослава Логинова — «Пышка, пончик и "аладья"».
Святослав Владимирович сравнивает «великое противостояние пышки и пончика» с «бордюром» и «поребриком». Далее он объясняет, почему пышка первичней и как Воронежская губерния повлияла на распространение такого типа выпечки:
— Вначале была пышка. Слово это славянское [...] Оно имеется в росписях царских блюд времен Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный [...] как ее обозначают словари?Академический четырехтомник: Пышная круглая булка.Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка.Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка.Один только Даль возражает против определения «булка»: Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепешки.Итак, первый вопрос ставится следующим образом: пышки пекут или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими) [...] книги сообщают, что хлебенное бывает печеным и пряженым. К печеному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя... - всего не перечислить. А пряженое - только пышки и пряженцы.Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле нехорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят [...] Жарить удобно на оливковом масле [...] но оно привозное, [...] даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печеного - прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.[...] Само название «пышка» происходит вовсе не от прилагательного «пышный», а от глагола «пыхать» — жариться в масле.Однако время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарев из слободы Алексеевка Бирюченского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле.Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей…
Полная версия исследования здесь. Далее автор рассказывает о том, как из Греции к нам пришли «аладьи», а из Польши — пончики. Пышка — наиболее общее название для жаренных в масле изделий из дрожжевого теста. У пышек есть отверстие, потому их в России нанизывали «в вязку», так же как и баранки, бублики и калачи. А путаница началась с выходом советской «Книги о вкусной и здоровой пище».
Довольно теории — переходим к практике. Пора бы уже и подкрепиться. К тому же в Воронеже есть место, где случилась синергия пончиков и пышек.
Если стоять спиной к автовокзалу на ул. Димитрова, то напротив будет рынок «Придача», у его входа много маленьких киосков. И среди них он — «Пончик». Если вы живете рядом, часто ходите на этот рынок или пользуетесь пригородными автобусами, то знаете о чем речь. Именно здесь можно попробовать пышку с начинкой.
«Пончик» открылся год назад. Мадина, его владелица, решила войти в сегмент воронежского общепита с тем, чего пока меньше всего. Тем более с ней был рецепт пышек/пончиков с заварным кремом внутри, который достался ей от грузинской бабушки.
Мадина не видит смысла тратить время на предметное определение: пышка или пончик. Она просто готовит их каждый день вручную (!), потому что использование специальной машинки делает их слишком жирными.
Пробуем пончик-пустышку (без начинки) — 1 шт. за 30 руб. и с кремом за 90 руб.
«Пустышка» — это конечно же пышка (как тут не «подушнить», когда прочитан труд Логинова), в ней нет избытка масла, все по классике.
А вот изделие с начинкой— «гибрид» внушительного размера. Заварного крема много, он нежный и хорошо контрастирует с жареным дрожжевым тестом.
Это очень вкусно и необычно!
Сравнивать с донатс (американские пончики в глазури с внешней стороны — прим. ред.) рука не поднимается. Рецепт бабушки Мадины однозначно круче.
Итоги: рекомендуем! «Пончик» — это не только вкусно, но и естественно атмосферно, за счет локации.
Общий вывод
«Чисто питерское» блюдо приобрело в Воронеже особый колорит. Пышки разных размеров и форм, с начинкой, соусами и без. Уже появились несладкие пончики и пышки — например, в новом ресторане «Современники» на Театральной их подают с мясом, грибами и икрой.
Кухня нашей страны развивается, ее исконные блюда не пребывают в забвении, а регулярно получают новое прочтение. Это очень радует!
Предыдущий выпуск:
* Стоимость актуальна на момент публикации
фото — Юлия Воронкова, 36ON
