Дивногорье — уникальное место Воронежской области. Туристы называют его «другой планетой». Красота природы и необычайная гармония. Здесь и дышится совершенно по-другому.
Музей-заповедник под открытым небом, расположенный на возвышенности. Меловые столбы-останцы, пещерные церкви и монастырь, история которого начинается с XVII века. В обители гостил и Петр I.
Сейчас Свято-Успенский Дивногорский монастырь — важная локация для паломничества. Главная святыня монастыря — чудотворная икона Матери Божией Сицилийской или Дивногорской.
Если вы еще не были в Дивногорье, то очень советуем запланировать такое путешествие выходного дня. Если уже знакомы с этим удивительным музеем-заповедником, то уверены, что там вам было не только интересно, но и очень вкусно.
Частная сыроварня, уютное кафе и, конечно же, знаменитые пирожки из пекарни Свято-Успенского Дивногорского монастыря. Пышное тесто, вкусная начинка — монастырская выпечка (как и вся кухня в целом) всегда особенная, одухотворенная. От нее на душе становится спокойно и светло.
Пекарня при монастыре возникла семь лет назад. Какие куличи к празднику Светлой Пасхи пекут там? Мы попросили рецепт.
О секретах приготовления главного пасхального блюда рассказывает Николай Васильевич Ткаченко — пекарь-кондитер Свято-Успенского Дивногорского мужского монастыря. Но сначала небольшая история про него: как из Охотского моря «доплыть» до Воронежской области.
Магаданские крабы, работа на ледоколе, булочки для моряков и рыбаков
Мне почти 70 лет. По профессии я — судовой повар. Выпечка — обязательная часть моей работы. В море я выпекал сдобу каждый день: четырехразовое питание, на полдник — булочка с изюмом к чаю.
Родился в Николаеве, там окончил ПТУ. Большую часть своей жизни я провел «на воде». Начал с Черноморского пароходства, затем был в «Магаданрыбпроме». Работали и на японцев, ловили крабов. Потом перевелся во Владивостокский морской торговый порт, на ледокол. По семейным обстоятельствам мне пришлось уволиться.
Так время распорядилось, что я сюда попал, в Дивногорье. Семь лет назад мы с батюшкой открыли здесь пекарню.
Как устроена работа в монастырской пекарне: объемы и ассортимент
Сейчас нас в пекарне двое. Мой коллега Виктор занимается хлебом, я на выпечке. Объемы производства у нас увеличиваются с наступлением летних каникул. В среднем, мы ежедневно выпекаем около 50 булок и 50-100 пирожков.
Летом особенным спросом пользуются пирожки — делаем их уже по 200-300 штук в день. Они у нас простые, народные. С тушеной капустой и картошкой, ватрушки с творогом. Еще у нас есть белый и черный хлеб, булочки с изюмом, ржаные прянички.
Обязательно печем «жаворонков» ко дню 40 мучеников Севастийских. На Пасху — куличи. Нашу продукцию можно приобрести в церковной лавке монастыря. В Воронеж привозим ее на Пасхальную благотворительную ярмарку возле Благовещенского кафедрального собора.
«Ваша душа должна петь»
Куличи у нас в семье выпекались всегда. И окорок тоже готовили на Пасху. Традиции пришли ко мне с рождения. Я начинаю в Чистый четверг. С детства запомнил, что бабушка и мама пекли куличи именно в этот день.
Перед Пасхой я очень волнуюсь. Мандраж у меня каждый год. Потому что такое тесто я делаю только в честь этого праздника.
Это наш семейный рецепт. Когда первый раз в Дивногорье начал выпекать куличи, то предварительно позвонил своей старшей сестры: «Помоги восстановить рецепт, очень хочу работать по нему». На самом деле отличий немного, мы просто больше добавляем желтков. На Пасхе экономить нельзя! С обилием желтков тесто будет ярче, эластичнее. Если яйца от домашней курицы, так вообще, повезло! Чем красивее желтки — тем вкуснее тесто.
Обязательно хорошее настроение и молитва. Никаких лишних разговоров. Лучше музыку приятную включите. Ваша душа должна петь. И не дай Бог со скандалом браться за выпечку. Тесто не получится.
Пасхальный Кулич — семейный рецепт Николая Васильевича Ткаченко, пекаря-кондитера Свято-Успенского Дивногорского мужского монастыря:
Ингредиенты:
- мука пшеничная высший сорт - 1 кг
- молоко теплое - 300 г
- сахар - 500 г
- сливочное масло - 300 г
- куриное яйцо - 7 желтков
- ванилин - 1 ст. ложка (15 г)
- дрожжи 50 г свежих (или 15 г сухих)
- изюм - 350 г
- соль - 10 г
- пищевой ароматизатор «Дюшес» — по желанию (его можно найти на маркетплейсах и в магазинах для кондитеров — прим.ред.). «Он дает изумительный привкус и аромат тесту»,— комментирует Николай Васильевич.
Готовим:
Все продукты должны быть комнатной температуры. Позаботьтесь об этом заранее. Молоко можно еще чуть-чуть подогреть (но не кипятить!) любым удобным для вас способом. Текстура сливочного масла должна быть мягкой и пластичной, чтобы его было удобно вмешивать.
Тесто будем делать только на желтках (белки пойдут на глазурь). Начинаем с опары: стакан сахара в молоко, перетираем дрожжи туда же. Накрыть и поставить в теплое место, пока не появится «шапочка». Она будет подходить несколько раз.
Взбиваем миксером желтки с оставшимся сахаром. Добавляем их в опару, как и все остальные ингредиенты (масло, изюм, соль, ванилин, «Дюшес», муку).
Вымешиваем тесто, предварительно смазав руки растительным маслом. Количество муки регулируйте по факту: уровень клейковины зависит от производителя. Возможно, вам понадобится ее чуть больше или, наоборот, чуть меньше.
Как понять, что тесто вымесилось? Оно становится красивым, мягким и эластичным. Теперь пусть отдыхает до увеличения своего объема в два раза в теплом месте под чистым полотенцем. Потом его осаживаем, минут 30-40 оно делает второй подъем. Начинаем раскладывать тесто по формам. Николай Васильевич рекомендует использовать начинающим формы объемом 100 г — так куличи быстрее выпекаются и не пригорают. Разумеется, можно выбрать формы и другого объема (300 г, 500 г и т.д.). Но сажать в печь их нужно одного размера, только 50 г и 100 г можно выпекать вместе одновременно.
Духовка должна быть разогрета на 180 градусов. Время выпечки куличей такого размера займет около 30-40 минут (в зависимости от духовки). В качестве проверки можно использовать «палочку»: если она сухая — все готово.
Для декора куличи должны остыть. Поэтому удобнее испечь их вечером, а утром украсить.
«Проверено опытным путем: куличи из такого теста сохранять свою мягкость и пышность даже после двух месяцев со момента их изготовления. Тесто поменяет свой вкус незначительно»,— отмечает Николай Васильевич.
Для длительного хранения куличи нужно завернуть в бумагу и поместить в пакет.
Рецепт глазури от Николая Васильевича Ткаченко:
- яичные белки - 3 шт.
- сахарная пудра - 500-700 г (добавлять постепенно)
- сок одного лимона (или 15 г лимонной кислоты) — для того, чтобы глазурь не ломалась
Все взбить миксером до крепкой белой пены. Удобнее всего наносить глазурь на куличи силиконовой кисточкой.
С праздником Светлой Пасхи!
Еще по теме:
фото - из личного архива Н.В.Ткаченко; Кирилл Усольцев — отсюда, 2015 год; Юлия Воронкова, Стася Солнечная — 36on.
