Каким будет новогоднее меню? Одного ответа на этот вопрос не бывает. Кто-то верен классической концепции «Сельдь под шубой+Оливье+бутерброды с икрой», кого-то «уносят» поиски креативных рецептов, а кому-то хочется соблюсти все астрологическо-гастрономические правила и «не разозлить» главный символ Нового года.
В любом случае новогоднее меню - это про вкус, красивую подачу и понятность. Ведь в такие пробки и погоду далеко не каждому захочется искать недостающие ингредиенты для создания кулинарного шедевра.
Мы попросили известного воронежского шеф-повара Руслана Безмельницына, автора гастрономического проекта «СВОИ», поделиться интересными рецептами блюд из простых продуктов.
— На мой взгляд, новогодний стол должен состоять из обычных продуктов, небанально исполненных. Новогодняя ночь - нечто волшебное и я, как шеф-повар, стараюсь для родных и гостей, усилить и передать это чувство в своих блюдах, - рассказывает Руслан Безмельницын.
Если с созданием салатов обычно проблем не возникает, то бутерброды могут вызвать творческий затык. Киви было, шпроты хвостиками вверх тоже, как и «ложная икра» из крабовых палочек. В 2015-м году Руслан одним из первых ввел в Воронеже моду на итальянские брускетты, шесть лет спустя он предлагает двигаться чуть севернее и приготовить датский сморреброд (или смёрребрёд - прим.ред.).
Сморреброд с джемом из тыквы, мармеладной морковью и сыром бри
Что нужно:
Сыр бри, хлеб с добавлением ржаной муки (или любой другой на ваш вкус), тыква, морковь, молотый кардамон, немного меда и сливочного масла, апельсиновый сок (в идеале свежевыжатый). Граммовка варьируется, исходите из размера тыквы и количества человек. Можно сделать чуть больше джема и мармелада, хранить их по отдельности в холодильнике, чтобы потом быстро создать эффектную закуску в оранжевых тонах.
Готовим:
Сначала сделаем джем из тыквы. Тыкву моем, режем на несколько частей, запекаем целиком (разогретая на 180 градусов духовка, около 40 минут), даем немного остыть и очищаем от кожуры. Мякоть пюрируем с небольшим количеством меда (если не едите его - замените на любой другой подсластитель). Еще Руслан рекомендует добавить в тыквенную массу измельченный в мелкую крошку орех (подойдет грецкий, миндаль или кешью) и ароматного трюфельного масла. Но это уже, как говорится, изыски от шеф-повара.
Далее, превращаем обычную морковь в мармеладную. Выжимаем сок из 1-2 апельсинов (это можно сделать без соковыжималки, обычной вилкой - смотрите видео). Морковь моем, чистим, режем под углом на несколько целых ломтиков. На дно кастрюли или высокой сковороды кладем сливочное масло, морковь, добавляем апельсиновый сок и кардамон. Доводим до кипения, и на медленном огне томим 15-20 минут до мягкости корнеплода. Солим и перчим по вкусу (вместо черного перца можно добавить белый). Подача: хлеб обжариваем на сухой сковороде, в тостере или подогреваем в духовом шкафу. Ровным слоем наносим джем из тыквы, выкладываем мармеладную морковь и дополняем все сыром бри. Сморреброд от шеф-повара готов!
Если едите мясо, то наверняка знаете множество рецептов его приготовления. Вот еще несколько интересных идей. Сразу предупреждаем, что они больше относятся к категории профессиональных, но какие-то методы можно взять на заметку и для вдохновения. И еще: в соусе для утиного филе используется вино. Поэтому это блюдо с пометкой 18+, будьте внимательны! НАПОМИНАЕМ: злоупотребление алкоголем наносит серьезный вред здоровью!
Утиное филе со свеклой конфи и пеной из винного соуса
Что нужно:
Утиное филе - 500 г, свекла - 500 г, кофейные зерна - 200 г, сливочное масло - 300 г, растительное масло - 100 мл, чеснок - 40 г, красное сухое вино - 100 мл, вишневый сок - 100 мл, портвейн - 100 мл. Цедра одного апельсина (без белой части), палочка корицы, соль по вкусу, несколько веточек розмарина (можно использовать в сухом виде).
Готовим:
Метод приготовления - су-вид, который придаст мясу птицы нежнейшую текстуру. Но ничто не мешает в указанных ингредиентах замариновать утиное филе, быстро обжарить его, а потом запекать 40-60 минут в духовке при 180 градусах и подать его с соусом. Будет тоже вкусно! Рассказываем, как готовит профи.
Делаем в филе небольшие надрезы, недолго обжариваем на раскаленной сковороде для того, чтобы вытопить жир. Жир не выбрасываем. Затем убираем утку в вакуумный пакет вместе с цедрой апельсина, солью и палочкой корицы. Вакуумируем и отправляем в водяную баню (температура 64 градуса) на 6 часов. Перед подачей утиное филе нужно будет немного обжарить на растительном масле с добавлением розмарина. Филе разрезают на две части, сервируют свекольным конфи и винным соусом.
Свекла конфи: чистим и варим до готовности на медленном огне с добавлением кофейных зерен.После приготовления убираем в дегидратор и сушим при температуре 65 градусов 6 часов. Затем варим высушенный корнеплод в «растворе» из портвейна и вишневого сока на протяжении 3 часов.
Соус винный: в утином жиру, который остался после жарки, 1 минуту обжариваем чеснок. Добавляем вино и выпариваем до тягучего состояния. После солим по вкусу и добавляем сливочное масло. Как сделать пену (прием из молекулярной кухни): после остывания заливаем в кремер (сифон), заправленный N2O, подаем эспуму (так называется кулинарная пена) в теплом виде.
КАТЕГОРИЯ 18+
Томленая свиная шейка в квасе, с капустным стейком и соусом из копченого сыра
Что нужно:
Свиная шейка - 1,5 кг (на выходе получится около 950 г), лук - 200 г, морковь - 200 г, чеснок - 100 г, темный сладкий квас - 1 л, сливки 33% - 200 мл, копченый сулугуни - 150 г, кочан обычной капусты среднего размера, растительное масло - 40 мл, соль, черный перец и любимые специи по вкусу, твердый сыр - 20 г, маринованные огурцы-корнишоны - 20 г.
Готовим:
Стягиваем свиную шейку бечевкой для придания формы. Быстро обжариваем в сковороде, чтобы «запечатать» все соки. Помещаем мясо в рукав для запекания, кладем туда же лук, морковь и чеснок, заливаем квасом. Завязываем и томим в духовке на 150-160 градусах 1,5-2 часа. Квас вместе с корнеплодами помещаем в отдельную емкость и пробиваем блендером. Потом эту жидкость нужно выпарить и в горячем виде покрыть ею свиную шейку перед подачей.
Гарнир: очищаем капусту от верхних листьев, режем пополам, избавляемся от кочерыжки и нарезаем по принципу стейка. Выкладываем на пергаментную бумагу, сверху - масло, соль, перец и специи. Запекаем около 45 минут при 200 градусах. Если капуста местами подгорит - так и должно быть. Профи-версия приготовления - запечь сначала капусту на мангале, потом доготавливать с ольховой щепой в пароконвектомате.
Капустные стейки посыпаем тертым твердым сыром. Соус: копченый сулугуни, сливки, соль и перец, доводим до кипения и пробиваем блендером. Сервируем блюдо сырным соусом и рублеными корнишонами.
Готово! Haute cuisine ближе, чем кажется!
Еще по теме:
Фото предоставлены шеф-поваром Русланом Безмельницыным
