Помните знаменитую картинку про зону комфорта? Ее нужно покинуть, чтобы начались чудеса. Как решиться на такой серьезный шаг?
У 28-летнего шеф-повара Руслана Безмельницына получилось выйти из зоны комфорта дважды: сначала он переехал из родного Ташкента «в никуда», построил карьеру в Воронеже и оставил идеальную работу ради мечты. Вот такой рецепт успеха в стиле фьюжн.
О его составляющих и «методе приготовления» Руслан рассказал, практически не отрываясь от производства: в начале весны он ставил кухню одному модному бару. Там мы и встретились.
- Как все происходит в твоей жизни: легко и спонтанно или через упорство и адский труд?
- Я довольно скептически к этому отношусь. Считаю, что если поставить цель и над ней работать, то мысли материализуются. Даже когда звонили, приглашали на московские дегустации к Новикову, было приятно, но я все взвешивал.
- С чего все началось: сколько лет ты уже «у станка»?
- Четырнадцать. У мамы был небольшой бар в Ташкенте, там я, после школы, помогал на кухне. Когда пришло время выбирать профессию, хотел быть барменом, но в последний момент что-то щелкнуло: «Буду готовить еду». Поступил в кулинарное училище и уже с первого курса стажировался в пятизвездочном отеле «Ташкент». Там мне дали хорошую базу. Если честно, то на учебе я начал бывать только к третьему курсу, все время проводил на кухне.
- Почему переехал в Воронеж?
- В Воронеже я оказался в 2010 году. Переехали по семейным обстоятельствам, здесь живут родственники. Я решил строить здесь карьеру и развиваться.
- Девять лет назад ресторанов было в разы меньше. Куда ты пошел работать?
- Начинал с «Фурусато» на Пушкинской, потом устроился в Sushi Mesto, в том время был бум на роллы и суши. В итоге, в Restorator Projects я проработал 5 лет, дорос до бренд-шефа.
- Что тебе дала работа в этой компании?
- Хорошую базу во всем: в ведении бизнеса, организационных моментов, систематизации процессов.
- Каково это: в 25 лет стать бренд-шефом крупной ресторанной сети?
- Тяжело. На тот момент я не был готов к таким серьезным действиям. Понял, что не тяну, не стал мучать себя и руководство. Конечно, сейчас я оглядываюсь назад и понимаю, что ничего страшного не требовали, просто нужно было немного поменять подход.
- Честная позиция: понял, что не тянешь и ушел. А работа-то хорошая, должность звучная. В масштабах Воронежа - не работа, а мечта. Не жалеешь?
- Если есть знания и опыт, деньги всегда будут. Да, для 25-летнего повара должность была крутая. Кругом все думали, что я чей-то протеже, племянник Елютина. Творчество и операционные моменты тяжело совмещать. Нужно просчитать рентабельность, чтобы придуманное блюдо хорошо продавалось и имело низкую себестоимость.
- Что было дальше?
- Что было дальше?
- Я недолго поработал в «Гармошке». Меня увлекла русская кухня, я подал заявку на S.Pellegrino Young Chef, вошел в шорт-лист конкурса с блюдом из оленины. А потом ушел в свободное плавание.
изображение - kestler-wolf.ru
- Как это произошло?
Я мечтал об отдушине - месте, где повара могли бы развиваться, готовиться к конкурсам. Вместе с Дмитрием Выродовым решили создать кулинарную студию. Так появился «Кухмистер». О кейтеринге не задумывались, но люди начали звонить и спрашивать, им нравилось, как мы готовим на выезде.
- Вашей студии уже полтора года. Как оцениваешь ее сейчас: все задуманное удалось реализовать?
- Мы готовились к открытию полгода, сами делали столы и стулья. Как и любые начинающие предприниматели составляли план на листочке. Как мне кажется, в этом есть успех и индивидуальность - для студии мы подбираем посуду, декор ручной работы, штучные экземпляры. Ищем креативных мастеров. В этом и есть эксклюзивность, мы отличаемся.
- Ты чуть ли не единственный повар в Воронеже, который регулярно участвует в различных соревнованиях. Почему не ездят остальные?
- Это все из-за фанатизма, жажды знаний - хочу знать больше! К соревнованиям все относятся по разному: кто-то смотрит амбициозно, кто-то боится. Это в стенах своего ресторана он босс, шеф-повар, а выехать куда-то, показать себя - страшно, могут же раскритиковать. Я езжу, чтобы познакомиться, увидеть, что другие готовят, пообщаться. На конкурсах мы все открытые, делимся информацией.
Chef a la Russe 2019 - команда Руслана заняла второе место
- Такие поездки - дорогое удовольствие?
- Это накладно. Помимо взносов за участия, большие затраты идут на транспортные расходы,жилье, питание и проработки блюд. В прошлом году я потратил около 40 тысяч рублей за участие в одном конкурсе.
- Конкурсы, которыми ты гордишься
- Первые места на Гриль-фесте в Белгороде, Chef a la Russe, шорт-лист S.Pellegrino Young Chef. Сейчас готовлюсь к полуфиналу Chef a la Russe 2019. Воронежская команда ни разу не доходила до финала. У нас есть цель: хотя бы пройти полуфинал. Требования очень жесткие, конкурс требует серьезной подготовки.
- Самый крутое соревнование в мире для шеф-поваров?
- Bocuse d’Or - всемирный конкурс, с полуфиналом в России. Одна проработка блюд будет стоить 5-6 тысяч евро. На чемпионат приезжают 2-3 грузовика с оборудованием. Шеф-повар ищут инвесторов для этого конкурса.
- В прошлом году ты три месяца учился в Испании. Как туда попасть поварам из региона?
- Я давно хотел поучиться за рубежом. заграницу. Выбирал между Италией, Испанией и Францией. В первых двух странах - обучение классическое, а мне хотелось авангарда. Я выбрал Испанию, там очень креативный подход к гастрономии. Нашел школу в Сан-Себастьяне - Баскский Кулинарный Центр (BCC), который входит в ТОП-5 лучших образовательных кулинарных школ мира.
Чтобы туда попасть, нужны деньги. Я приехал в Москву на конкурс и у меня сломалась машина, я решил ее там же продать и поехать в Испанию. В Сан-Себастьяне я пробыл месяц, учеба на курсе авангардной кухни занимала по шесть часов в день, объем знаний был огромный, каждый вечер голова была как дыня (смеется). Моя цель была - изучить технологии ароматизации продукции. Теперь все реализовываю в Воронеже.
Баскский Кулинарный Центр
- Что поразило твои вкусовые рецепторы на обучении?
- Конфета из авокадо с черной икрой. Если отключить все эмоции: «Не сочетается!» и проникнуться, то это очень крутая штука!
- Чего не хватает в поварском образовании нашей страны?
- У нас после обучения в кулинарных техникумах повара выходят просто с «корочкой», а не с опытом, как Европе, и их можно спокойно «ставить на станцию» в ресторан. Нужно менять саму систему. Это очень сложный вопрос.
- Что посоветуешь тем, кто только мечтает стать шеф-поваром?
- Найти классного шеф-повара и идти к нему в подмастерья.
Десерт от Руслана Безмельницына: карамельный лимонад, лимонный крем, сладкое чатни из лимона
- Последний вопрос. Какие гастрономические тренды будут развиваться в Воронеже?
- Набирает популярность направление экспериментальной гастрономии - например, дегидратация (обезвоживание продуктов). Знаю, что этот метод активно применяют шеф-повара Optimist и Just Bar & Kitchen. Бургеры по-прежнему с нами, набирает обороты простая, хорошо сделанная еда - салат «Цезарь». Молекулярная кухня тоже в тренде, но на кого-то она производит отталкивающий эффект. Хотя, квашеная капуста получается методом ферментации - это тоже молекулярка. Я - за работу с локальными продуктами. Мы отыскиваем всякие интересности: недавно узнали, что в Старом Осколе готовят роговатовскую катанку. Эта каша очень похожа на израильскую пасту птитим.
P.S. Апрель 2019-го Руслан проводит в Италии, на обучении в IFSE Culinary School (Турин).
фото предоставлены Русланом Безмельницыным
