Гастрономический дневник 36on, посвященный фестивалю «Воронеж — мясная столица», подходит к концу. Благодарим организаторов — ГК «Заречное» — за три мега интересных дня.
И отрываем от сердца эксклюзив — записи с заключительного мероприятия, которое прошло в стиле кантри. Шашлык— батл (партнер турнира — сеть гипермаркетов «Лента»), детская программа «Мини-ферма» и мастер-классы от флагманов мясной гастрономии. Сразу предупреждаем: «мясоненавистникам» дальше лучше не читать. А ценителей (не побоимся тавтологии) ждет ценная информация о выборе и разделке свинины и говядины.
Помните популярный мем «Петя умный. Будь как Петя»? ГК «Заречное», кажется, нашла его живое воплощение. На фестиваль приехал сам Петя Павлович! Известный столичный мясник, автор блога «Петя и мясо».
В павильоне Мясной академии «Праймбиф» Петя Павлович вместе с бренд-шефом мясной лавки Steak@home Павлом Поцелуевым провел для воронежцев мастер-класс по разделке поросенка (продукция «АГРОЭКО»), развеял множество мифов о мясе и объяснил, почему современному мяснику не нужен топор.
4 мифа о мясе
МИФ №1: Мясники — только бруталы
Самый главный миф — мясник должен быть с огромной бородой и готовить мясо под тяжелую музыку.
Перед началом разделки Петя Павлович попросил включить lounge. Сказал, что так намного приятнее работать с мясом.
МИФ №2: Животный жир вреден
Жир — незаменимый компонент здорового питания, не нужно его избегать. Он дает сочность мясу. Именно поэтому мраморная говядина так высоко ценится: благодаря тонкой жировой прослойке мясо получается мягким и сочным.
МИФ №3: У мясника должен быть топор
На рынках часто можно увидеть мясников с топором в руках. Это «привет из прошлого»: в сложные времена мясо хранилось замороженным и был только один способ ее разделать — рубить топором. Из такого мяса стейки не получатся. Мастера разделки топор не используют.
МИФ №4: Молодое мясо вкуснее
Все ровно наоборот! Чем животное старше, тем более выраженный вкус имеет мясо.
— Телятина хороша только для беззубых старичков, — пошутил Петя Павлович.
Про свинину. До сих пор большинство пород в России — «сальные». Это хорошо, сало — хороший вкусный продукт. Но на мясо такая свинина слабо подходит. До недавнего времени никто даже и не задумывался о породах животных:
Попробуйте на рынке спросить, какой породы говядина. Вам вряд ли ответят.
Советы по разделке
Качественную разделку можно получить только при помощи ножа и пилы. Достаточно иметь три ножа: обвалочный мягкий, обвалочный жесткий и прорезной. Пила подойдет для костей.
Кроме того, наши эксперты используют мусат. Он предназначен для правки лезвий ножей (внешне похож на напильник). В процессе разделки по нему достаточно несколько раз провести ножом. А проверять заточку стоит по ногтю:
Не режьте пальцы. Просто положите нож лезвием на ноготь. Если лезвие острое, то сдвинуть в сторону нож будет сложно — он зафиксируется.
Режьте ножом по всей его длине. Нужно как можно меньше поступательных движений, в идеале оно должно быть одно. Так срез получится максимально ровный, без рубцов. При приготовлении ровный срез дает более равномерную прожарку.
Используйте поварскую кольчугу. Это защитит вас от возможных серьезных травм, нанесенных случайно выскользнувшим ножом. Риск есть, ведь некоторые движения при разделке направлены лезвием в сторону того, кто разделывает.
Разделку стоит проводить по мышцам. Можно даже попробовать сделать это без ножа. Соединительная ткань разорвется, а отдельные мышцы останутся целыми.
Самое мягкое мясо у всех четвероногих находится на спине. Если прямоходящий человек постоянно работает спиной, чтобы удерживать свое тело, то у четвероногих, особенно у домашних, спина обычно расслаблена. Есть такое правило: чем ближе мясо к середине спины, тем оно мягче. Понимая, какое мясо вы купили, можно выбрать способ приготовления. Мягкое лучше жарить на гриле или коптить, а жесткое лучше тушить или варить. Вырезка — самое мягкое и самое бесполезное мясо. Обычно вырезка имеет невыраженный вкус, и к ней приходится добавлять разные специи и соусы.
День #1: кто первым в России приготовил брискет
День #2: съесть стейк от губернатора
