Топовым событием первого дня фестиваля, который прошел под знаком BBQ, стал мастер-класс двух Алексеев - Бурова и Каневского.
Алексей Буров и Алексей Каневский! Эти шефы из Санкт-Петербурга знамениты тем, что первыми в России начали готовить брискет - копченую говяжью грудинку по-техасски. На мастер-классе в Воронеже они рассказали историю гастрономического путешествия брискета из США в Россию, устроили дегустацию, а еще поделились рецептом идеальных свиных ребер.
Когда копченый брискет появился в России
Несколько лет назад питерские повара решились на совершенно новый для России мясной продукт - короля техасского BBQ - копченый брискет. Говяжью грудинку долго томят в смокере (коптильня+дровяной гриль). Интересно, что на тот исторический момент два Алексея не были знакомы, но одна и та же идея возникла у них одновременно.
Проблемы возникли сразу. В России не было оборудования, сырья (мяса, соли, перца и даже фольги!) и специалистов, которые умели готовить копченую грудинку.
Но питерский дуэт не сдался. Они твердо решили реализовать свою задумку и познакомить россиян с этим великолепным продуктом. Смокер и фольгу им сделали на заказ, специи тоже нашлись. Мясо? Найти мало, оно должно быть очень высокого качества. Бренд «Праймбиф» стал своеобразной гарантией премиального продукта.
- В прошлом году из Техаса приезжал наш учитель Эван Лерой. Попробовав воронежскую говядину, он сказал, что это лучшее мясо, которое он когда-либо видел.
Как готовят брискет
Делимся легендарным рецептом мясников из Санкт-Петербурга. Шаг 1: сначала нужно очистить брискет. Лишний жир не выбрасывайте, он подойдет для бургеров, котлет и колбасок. А еще его можно мелко порезать, хорошо посолить и пожарить. Эксперты советуют есть с вареньем. Странно, но вкусно!
- Обрезая жир, мы «вводим санкции» против Америки. В США так не делают. Количество жира на мясе можно сравнить со степенью солености - все индивидуально.
Шаг 2: подготовленную грудинку предварительно никак не маринуют, только солят и перчат. Затем мясо отправляется в смокер на 14 часов. Процесс занимает много времени и требует специального оборудования, поэтому сделать настоящий брискет в домашних условиях практически нереально.
Как запекать свиные ребра
В отличие от брискета, свиные ребра можно легко приготовить дома. Буров и Каневский рекомендуют использовать продукцию «АГРОЭКО»: «Много мяса и ничего лишнего».
Все просто: солим, перчим, выкладываем мясом вниз на свернутую вдвое фольгу и поливаем небольшим количеством масла. Заворачиваем края фольги конвертом и отправляем на 30-40 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Проверьте готовность вилкой или ножом. Рецепт для приготовления ребер на углях не меняется, но испекутся они быстрее.
ВАЖНО! При таком способе приготовления на ребрах образуется темная корочка. Может показаться, что мясо подгорело, но это не так. Корочка очень вкусная: в США ей угощают гостей при входе в мясной ресторан. Повышает аппетит!
Воронежское мясо - лучше всех!
Судя по тому, что говорили Буров и Каневский со сцены «Мясной академии Праймбиф», тренд на воронежскую говядину набирает обороты. Они рассказали, что вместе с коллегами из «Заречного» успешно съездили в Лондон на самый крупный в Европе мясной фестиваль. Поездка вдохновила на масштабную идею:
- Через несколько лет в Воронеже будет проходить самое крупное мясное мероприятие континента!
Шеф-повара Северной столицы в восторге от качества продукции ГК «Заречное», Центрального парка и дорог столицы Черноземья («лучше, чем в Санкт-Петербурге!»). Они считают, что жителям региона есть чем гордиться:
Всегда приятно иметь продукт, который лучше всех.У вас он есть!
Мясные секреты от Бурова и Каневского
Покупайте мясо с запасом
При копчении мясо теряет около 40% своего веса.
Для шашлыка подойдет самый обычный уголь
Не загоняйтесь: для стейка или шашлыка отлично подойдет простой уголь, который продается во всех магазинах.
Соль и перец сделают все
Буров и Каневский не признают никаких специй, кроме крупной морской соли и дробленого перца в пропорции 1:1. Ведь в заведении нужно, чтобы блюдо точно понравилось всем. Дома можно использовать кориандр, чеснок, лук, паприку и чили.
Дома не коптим
Повторяем: процесс приготовления брискета очень сложный и долгий (около 14 часов в смокере). Нет никакого рецепта приготовления BBQ-брискета, за процессом невозможно следить по таймеру, так что самостоятельно лучше этого не делать.
Текст: Андрей Кашников, Юлия Воронкова
фото - Александр Битюцких, пресс-служба ГК «Заречное»
На правах рекламы
