6 августа 2024 года станет памятной датой для сырной отрасли страны. Десятилетие назад, в последний месяц лета 2014, казалось, что прежней жизни уже не будет: правительство РФ запретило ввоз ряда продуктов из стран Евросоюза, Австралии, Норвегии, США и Канады.
Цены в магазинах на зарубежную продукцию резко взлетели вверх, рестораторы нервно закупали впрок. Кто-то закрылся, было много перезапусков (например, вместо итальянского Bistrot в центре Воронежа появился грузинский ресторан Кинzа-Dза). «Запрещенка» — однозначно слово того года.
Появился даже отдельный вид вечеринок — гостей приглашали на привезенное «из-за бугра». Страсти по импорту бушевали года полтора. А потом отпустило.
Дальше стало только интереснее. Ведь абсолютной пустоты не существует, любая ниша рано или поздно заполняется. Самый первый публичный сырный проект — подмосковный «Русский пармезан» Олега Сироты. Затем подтянулись и регионы.
То, что со своим сыром у нас теперь все по-серьезному стало понятно с появлением такого мероприятия, как Сырный Саммит, который в 2016 году придумал воронежский кулинарный продюсер и путешественник Олег Колесников («Литературное варенье»):
— «Сырный Саммит» начался из-за впечатлений от путешествий. Друзья, когда я приезжаю из экспедиций, постоянно требуют: «Олег, расскажи, что было вкусного». Сначала с историями меня вытащили в социальные сети. Потом решили придумать что-нибудь. Получился «Сырный Саммит» с ресторанными сетами, где главным продуктом выступает сыр, — рассказал он в интервью 36ON.
Этой весной Сырный Саммит состоялся уже в восьмой раз. Мы побывали на препати в «Тулиновъ Дом», чтобы успеть прослушать лекцию на тему гастрономии от Максима Сандлера, пообщаться с сыроварами и попробовать их продукцию в неторопливой обстановке (уже по опыту знаем, что следующие два дня им будет не до разговоров — Сырная ярмарка).
Вкусовые рецепторы дегустацию оценили по достоинству. В случае сомнений обращались к эксперту — хозяйке вечера Марине Великановой (Общество любителей экипажной езды; проект #СырКофе), потому она знает о камамбере все и даже больше: «Из всех сыров моя любовь — Камамбер. Этот сыр или камамбер, или нет. Он живой, он меняется, как коньяк».
Отдельный восторг - сыр и мороженое из молока от коров породы Джерси. Эти на вид немного «игрушечные» коровки дают молоко, которое считается одним из самых вкусных в мире: в нем высокое содержание питательных веществ, жирность от 4,8 до 8%, количество белка около 3-4%. Такие показатели дали полутвердому сыру ореховые ноты грана падано, а пломбиру нежную тягучесть. Очень вкусно!
Джерсейские коровы обитают в Богучарском районе, на семейной ферме «Мумукалло». Ее основатели в свое время круто изменили жизнь, переехав на юг Воронежской области из Подмосковья:
— В 2016 году мы начали заниматься сыроварением. По гранту от региона купили джерсейских коров. У нас 30 голов. Это чисто молочная порода, ее ценность именно в молоке. Получается большой выход молочной продукции. Сыр получается насыщенного сливочного вкуса, в основном производим буррату и моцареллу. Богучар развивается, на летом приезжает много туристов и дачников. Им хочется пожарить халуми, сделать салат с помидорами. Еще делаем йогурты и творог. Сейчас акцент мы делаем именно на оптовую продажу молока. Работаем с «Вкуснотеево». Что нужно потребителям? Когда сырный бум только начинался, все искали качество. Сейчас все варят классные сыры. В элитном сегменте у покупателей свой запросы. Для наших важна цена, чем она определяется, — рассказывают Ольга Решетина и Роман Писляков.
Сыроварни чаще всего ассоциируется с сельской пасторалью. В Воронеже наметился новый тренд — городское крафтовое сыроделие. Олег Лосев, управляющий партнер JUST FAMILY, объясняет, как это устроено:
— Мы этот бизнес «подхватили». Была небольшая сыроварня «Чизбург». Нам предложили войти в этот проект, у основателей произошла некая «усталость». Основную проблему отрасли частного сыроделия в нашей стране я вижу в том, что производить умеют, а продавать — нет.
Абсолютно уверен, что потенциал у этой отрасли огромный. Мы только выходим на рынок. Буквально за полгода значительно расширили линейку сыров, перебросив одного из су-шефов, который захотел развивать это направление вместе с нашим бренд-шефом Ильей Землянухиным. У нас уже получился Булет д'Авен, дозревает Тет-де-муан. В планах сделать еще одно помещение, под горгонзолу. Сыры реализуем как для других ресторанов (в основном берут страчателлу, буррату и моцареллу), так и для жителей и гостей города.
В сыроварение приходят с разными историями. Но объединяет всех одно — желание производить натуральный продукт. Знакомимся с создателями того самого легендарного сырного чебурека из пгт Подгоренский, о котором рассказывал Олег Колесников.
Анна и Григорий Кулемины, ферма «Окраюшкино», Подгоренский район:
— Мы занимаемся сыроварением уже четыре года. Пришли в сельское хозяйство из сферы строительства и бухучета. Все началось с того, что беременным нужен натуральный продукт (в семье будущих сыроваров ожидалось пополнение — прим.ред.). Вычитали, что из молока можно сделать классный сыр, без химии. Сварили один раз и не смогли остановиться. Получили специальное образование. Сначала скупали молоко и перерабатывали его. Потом завели коз. Затем открыли кафе-магазин, с нашей продукцией и «теми самыми» чебуреками.
Сыроделие тянет за собой и другое производство. За оборудованием для сыроваров ехать далеко не нужно — все в пределах 500 км. Дмитрий Климов, директор компании «ЕМ 58», Пензенская область:
— Я как раз в 2014 году задумался о том, чтобы заниматься оборудованием для сыроделия. До этого тоже была разная «пищевка»: для кондитерских цехов и т.д. И тут, что называется, сложились все обстоятельства. В 2015 году я зарегистрировал ИП и уже начал производить пищеварочные котлы, сыроварни, пневмопрессы. Как все изменилось за эти почти 10 лет? В начале это был резкий старт малых производителей. 60, 100, 160 литров просто шли как «семечки». На данный момент, у нас сделано около 400 единиц оборудования для сыроварен России. Наши постоянные заказчики выросли в прямом смысле: теперь они берут технику для больших объемов. Чаще всего требуется оборудование для твердых и полутвердых сыров, еще интересуются округлителями и ваннами для вытягивания моцареллы. Когда два года назад сильно подскочил доллар и металл вырос раз в пять, мы сделали паузу в приеме заказов. Потом ситуация выровнялась. Сложности по электронике импортозаместили, сейчас используем надежные отечественные и китайские бренды.
Развитие отрасли в Воронежской области (и не только) за эти 10 лет впечатляет. Тот случай, когда хочется, чтобы это «безумие» не прекращалось. Потому что оно сырное и очень-очень вкусное.
фото — Юлия Воронкова, 36ON; из личного архива Романа Пислякова, Олега Лосева
