Этой весной случился настоящий дачный ренессанс. А это значит, что с летне-осенним урожаем нужно что-то делать.
Варенье. Незаслуженно забытое на некоторое время, но реабилитированное усилиями гастрономических энтузиастов.
Алена Долецкая, автор книги «Про варенье» называет процесс приготовления «медитацией по-русски»:
- Фанаты восточных практик поймут. Никакого напряжения и спешки. Движения плавные (или в такт любимой музыке). А все внимание сосредоточено на одном — на созерцании бесспорной природной красоты в ее чудесных проявлениях и превращениях ©
Воронежу повезло: у нас есть своя Вареньевая фея. Светлана Колесникова - создательница проекта «Литературное варенье».
Светлана поделилась с 36on раритетными рецептами из семейных архивов Блока, Пришвина и Шолохова.
- Проект «Литературное варенье» существует с 2015 года. Когда нас спрашивают «О чем проект? Для чего это проект?», мы говорим, что он для всех нас, обо всех нас, потому что он про семейные традиции, про общение, про семью и про любовь. За 5 лет мы открыли многих литераторов с другой – бытовой и домашней стороны. Знаем теперь много секретов и семейных тайн, проникли в самое сердце многих усадебных домов – в кухни и погреба, что далеко не все показывают. Поварили варенье в тазах, которыми пользовались еще хозяева этих усадеб.
Побывали в домах Тургенева, Некрасова, Есенина, Шолохова, Островского, братьев Пироговых, Пришвина, Чехова, Пушкина , Блока, Достоевского. Познакомились с людьми, которые сохраняют это наследие для нас и наших детей и внуков. И я просто снимаю шляпу и низко им кланяюсь – за их ум, терпение, работу и переживания.
Сливы и Блок
Слива вообще удивительный плод, который может стать вареньем, повидлом, пастилой – с пряностями, шоколадом, а может стать прекрасным дополнением к мясным блюдам – в виде соуса. Сливу можно мариновать и солить. А также можно приготовить прекрасную сливу в коньяке.
Рецепт варенья из слив, которое варили в семье Александра Блока
Рецепт легко адаптируется к нашим реалиям – вместо льда просто холодильник, вместо решета – дуршлаг.
Взять спелую сливу (лучше желтую), обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лёд на ночь.
На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на 2 стакана слив, 2 стакана сахара и 3 стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их.
Маринад из слив (или вишни)
Рецепт из Кулинарных тетрадей семьи Бекетовых-Блока. Приготовить маринад: 1 стакан уксусу, 3 стакана сахару, 3 стакана воды и разных специй понемногу, прокипятить 2 раза.
Сначала нужно вскипятить только уксус с водой, а потом уже положить в него сахар и пряности и вскипятить еще раз. Взять спелые фрукты, перемыть, сложить в банку и залить остывшим маринадом. Банку закрыть и убрать в прохладное место.
Яблоки, брусника и Пришвин
Летний сезон в Дунине заканчивался всегда посиделками, на которых соседи Пришвиных хвалились своим урожаем, угощали друг друга солениями и вареньями. Пришвины любили варенье из яблок с брусникой. Яблоки росли в саду, а бруснику всегда передавали или привозили друзья писателя. Ягоды ссыпали в бидон и заливали холодной водой. Тогда они попадали к Пришвиным в идеальном состоянии.
Дунинское варенье
1 кг брусники, 0,5 кг антоновских яблок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды. Ягоды перебрать и сполоснуть холодной водой. Высушить досуха на полотенце. Сварить сахарный сироп и опустить туда ягоды.
Варить 20-30 минут, затем добавить очищенные от кожуры и семян яблоки (на 4 или 8 частей) и довести до кипения. Яблоки не разваривать (!), кусочки должны оставаться целыми и приобрести изумительный цвет.
Ежевика и Шолохов
Ежевичное варенье с яблоками и пряностями по семейному рецепту Шолоховых. Нужно: 1,2 кг ежевики, 980 гр яблок кислых сортов, 1,55 кг сахара, 135 гр лимона, 3 гр кардамона, 280 мл воды, 90 гр ежевичного ликера или любой наливки – по желанию.
Яблоки очищаем, удаляем сердцевину. Разрезаем на кусочки небольшого размера. В большой кастрюле бланшируем яблоки 10 минут (до размягчения).
Выкладываем в таз для варки. Туда же выдавливаем сок лимона, высыпаем ежевику. Доводим до закипания и варим 10 минут. Затем засыпаем сахар и отставляем до его растворения. Потом ставим таз на огонь, быстро нагреваем всю массу, варим 10 минут, снимая пену.
Как написано в старой поваренной книге: «Для собирания пенки надо кружить тазик за ручку, понемногу потряхивая, и снимать её, скружив к середине, наружной стороной ложки (прилипанием)». Мешать варенье надо очень аккуратно, потому как ежевика ягода нежная, да и яблоки все-таки должны не превратиться в пюре.
Потом добавляем кардамон и ликер, варим еще 3 минуты и варенье готово. Не разливайте его по банкам, когда оно горячее, дайте ему отдохнуть и расстояться. А вот дегустировать можно сразу.
фото - из архива С. Колесниковой, vk.com/public184791152
