25 мая в рамках третьего ежегодного предпринимательского форума имени Вильгельма Столля, в Воронеже с открытой лекцией выступил известный адвокат и ресторатор Александр Раппопорт.
Несмотря на плотный график, Александру Леонидовичу удалось познакомиться с ресторанной жизнью Воронежа и пообщаться с коллегами по цеху в неофициальной обстановке.
Александр Раппопорт побывал в steak-house El Chico и поговорил с ресторатором Андреем Матвеевым о том, что первично: концепция или помещение, почему важно составлять меню самому и откроется ли когда-нибудь «Воронеж» в самом Воронеже.
Матвеев: Почему свой мясной ресторан вы назвали «Воронеж»? Любите эпатаж ? Сомневались в правильном выборе ?
Раппопорт: Эпатаж должен быть в любых названиях. В случае с «Воронежем» сначала было название, а потом ресторан. Я хотел сделать ресторан кухни российских провинций в центре Москвы, и если для кого-то квинтэссенцией и олицетворением этого является, например, Санкт-Петербург, то для меня это, безусловно, Воронеж.
Плюс, конечно же, сыграла роль знаменитая фраза «Москва-Воронеж, не догонишь». Мне показалось, что все это вместе должно сработать. И это сработало. Если говорить об опасениях, то если у человека их нет, то он или психически болен, или умер. Никакой бизнес, и прежде всего ресторанный, нельзя начинать без опасений и, тем более, сразу оценивать.
М: А вы слышали о гастрономическом ресторане #Москва, в Воронеже?
Р: Слышал, мне про него рассказал Сергей Георгиевич Ниценко (генеральный директор ГК «Заречное» - прим. ред.), жаль что сегодня не успею его посетить, очень плотный график.
М: Правда ли, что меню вы разрабатываете лично, не делаете ставку на именитых шеф-поваров, а, напротив, отдаете предпочтение «безликим»?
Р: Мне не очень нравится определение «безликим». Если человек профессионал и талантливый повар, но у него нет имени, мы ему его сделаем. У любого ресторана, самая важная составляющая это концепция, а меню – это ее неотъемлемая часть. Поэтому его всегда пишу я сам. Для меня это начало диалога с поваром. Мне значительно проще не объяснять, что я хочу, а просто дать написанное меню.
М: Всегда ли ваше слово является последним при утверждении меню?
Раппопорт: Повар не может оценивать сам себя, поэтому в итоге за меню все равно отвечаю я. Перед самим собой, перед гостями, перед инвесторами. Судить о вкусах очень сложно, но хороший ресторатор от плохого отличается тем, что первый должен предугадать, что понравится другим, а не ему. Часто мы вводим в меню то, что лично мне не нравится, но мне важно понять, что вызовет восторг у среднестатистического посетителя, а не у меня.
М: Что для вас первично: сначала концепция, а потом помещение, или наоборот?
Р: По-разному. Концепция «Dr. Живаго» или «Китайской грамоты» существовала за 3 или 4 года до открытия ресторана. А, например, в случае с «Паб Ло Пикассо» концепция придумывалась под помещение.
М: Дизайн ваших ресторанов не оставляет равнодушным никого. Придумав концепцию, вы твердо ей следуете, или можете пойти на поводу у дизайнера, который предлагает сделать, например, непременно фиолетовые стены?
Р: Выбор дизайнера ничем не отличается от выбора повара. Я беру на работу профессионала, а, значит, я к нему прислушиваюсь. По-другому невозможно, я должен доверять людям, которые получают за работу деньги, иначе зачем их платить. У меня всегда есть четкое представление о том, чего я хочу, но если дизайнер скажет мне, что фиолетовый – это то, что нужно, я буду его слушать, даже если самому мне кажется, что фиолетовый – это катастрофа. Я стараюсь быть гибким, но не всегда это получается.
М: Что вы думаете о сетевых ресторанах и планируется ли сеть мясных ресторанов «Воронеж»?
Р: Как и любая форма, сетевые рестораны имеют право на существование. Другое дело, что есть рестораны, которые подлежать тиражированию, а есть те, что не подлежат. На мой взгляд, ресторан «Воронеж» из тех, что тиражировать в чистом виде нельзя. Но у нас есть концепция закусочной Воронеж, на первом этаже – вот как раз ее мы реализуем по франчайзингу.
М: Часто ли Вы готовите дома? Какое блюдо можете назвать любимым?
Р: Раньше я много и часто готовил. Сейчас активная жизнь в связи с экспансией ресторанов не позволяет этого делать. К тому же, у меня дома собираются и 60, и 100 человек, и я с удовольствием могу накрыть поляну. Любимое блюдо у меня всегда зависит от настроения. Я человек увлекающийся, и если увлекаюсь, например, тайской едой, то кормлю всех Том Ямом.
(после обеда)
М: Какую оценку дадите steak-house El Chico?
Р: Безусловно высокую. Уютный гармоничный и продуманный интерьер, разнообразное меню, какое, кстати, очень редко встретишь, блестящая кухня – великолепно приготовленное мясо, нежное внутри и в меру зажаристое снаружи. Такой ресторан мог бы успешно работать и в Москве, и в любой столице мира.
На правах рекламы
