Главная>>Еда>>Проекты>>Воронежцев научили делать изысканные закуски из морепродуктов

Воронежцев научили делать изысканные закуски из морепродуктов

Шеф-повар компании «Воронеж Кейтеринг» Денис Окунев рассказал, как сочетать кумкват, бэби лук и ферментированный лимон с дарами моря

Чем украсить праздничный стол в Новогоднюю ночь и удивить гостей? Такой вопрос больше не станут задавать себе воронежцы, побывавшие на мастер-классе шеф-повара компании «Воронеж Кейтеринг» Дениса Окунева.

Потому что на своей второй встрече с любителями вкусных и оригинальных блюд, он рассказал и продемонстрировал, как быстро, ловко и красиво можно подать на стол закуски из морепродуктов.

На мастер-классе гости познакомились с четырьмя разными закусками, четырьмя эффектными способами их подачи, а также другими идеями и лайфхаками шеф-повара.

КАНАПЕ С КЕКСОМ, СЕЛЬДЬЮ И ХРЕНОМ

Как готовить кекс?

Чтобы приготовить тесто, берём 2 яйца, 1 чайную ложка сахара, 3 чайных ложки мёда и краситель (в нашем случае свекольный сок, его нужно не больше 1 чайной ложки), соединяем в любой посуде и венчиком взбиваем до образований пены. Важно хорошенько взбить тесто, иначе кекс не поднимется. Добавляем 1/2 чайной ложки разрыхлителя, либо столько же соды. Муку (50 грамм или 2 столовых ложки) вводим, не взбивая, а аккуратно перемешивая ложкой. Если взбивать миксером, мука быстро осядет на дно. Затем берём формочки и, не смазывая, заливаем их наполовину. То есть, оставляем место, чтобы кекс мог подняться. В качестве формочек можно взять любые контейнеры, застелить пергаментом и тоже ничем не смазывать.

Затем ставим кексы на 30 секунд в микроволновку. Этого времени достаточно, чтобы они поднялись. Если времени будет меньше, низ поднимется, а верхушка нет. Если передержать, сверху появится корочка.

Лайфхак по приготовлению кекса: В тесто можно добавлять любые пищевые красители, в том числе натуральные. Если это будет куркума, то кекс получится розового цвета. От количества красителя зависит интенсивность цвета. Благодаря этому закуска будет гораздо ярче смотреться на праздничном столе.

Чтобы приготовить канапе, надеваем на шпажку кусочек приготовленного нами кекса, кусочек сельди и лук. При подаче сочетаем с хреном, так как сельдь и хрен – это классическое сочетание.

Какой взять лук?

Первый вариант: к этому канапе можно добавить маринованный бэби лук с полупрозрачной текстурой. Его ещё называют – жемчужный лук. Жемчужные луковички похожи на крупные зубчики чеснока.
Второй вариант: можно замариновать красный лук, порезав его колечками и добавив немного уксуса, растительного масла, соли и черного молотого перца. Из такого колечка можно скрутить «восьмёрочку» и надеть на шпажку.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С МИНДАЛЬНЫМ МУССОМ И ЧЁРНОЙ ИКРОЙ

Как приготовить морские гребешки?

Морские гребешки размораживаем, обжариваем на сковороде с добавлением масла и соуса терияки. Так как терияки сам по себе очень солёный, то ни в коем случае не солим. Да и с соусом нужно быть аккуратнее, так как морские гребешки обитали в море и сами по себе солёные.

Как приготовить миндальный мусс?

Творожный сыр (хорошо подойдёт сюда сыр марки «Cremette») выдерживаем полтора часа при комнатной температуре и соединяем его с миндальным сиропом, который обычно добавляют в кофе.

Лайфхаки по украшению закуски:
1. Измельченные миндальные орехи не дают такой вкус как сироп, но зато их можно использовать для украшения блюда.
2. Закуску хорошо украсить кумкватом – фруктом семейства цитрусовых, похожим на «маленькие мандаринки».

КРЕВЕТКИ С КОКОСОВЫМ СОУСОМ

Как готовить кокосовый соус?

Сливки 33-процентные и кокосовое молоко берём в равных пропорциях, присаливаем, добавляем сахар. Доводим до кипения и затем выпариваем на медленном огне до загустения (минут 5-7). В конце добавляем куркумы для цвета.
После того, как соус снят с плиты, он ещё немного загустевает.

Лайфхаки по приготовлению кокосового соуса:
1. Если взять 10-процентные сливки, они будут намного дольше выпариваться. А 38-процентные кондитерские подойдут ещё лучше 33-процентных.
2. Для цвета можно использовать немного кари или паприки, которая растворяется.

Как готовить креветки?

Креветки нужно заранее замариновать в растительном масле в течение 2 часов с чесноком, паприкой и солью. Жарить около 3 минут.

Чем украсить закуску?

Для украшения этой закуски подойдёт кус-кус – крупа, которая не варится, а просто заливается кипятком в пропорции 1 к 2 и настаивается 5 минут.

Сюда же для украшения подойдёт нарезанный тонкими пластиночками редис.
К этой, а также другим закускам хорошо подойдёт зелень: корн-салат, кресс-салат, радичио (похож на маленькие кочанчики капусты), лоло-россо. Найти их можно в супермаркетах и на Центральном рынке.
Также, для этой и других закусок в качестве украшения подойдёт варенье из шишек.

ЗАКУСКА С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ, ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ И ФЕРМЕНТИРОВАННЫМ ЛИМОНОМ

Как готовить яблочное пюре?

Чистим яблоки от кожуры, вынимаем сердцевину, режем на кубики сантиметр на сантиметр, обжариваем с сахаром (на 5 яблок 2 столовые ложки сахара) до лёгкой карамелизации, заливаем сливками 33-процентными, выпариваем, пробиваем блендером. Пюре охлаждаем.

Какие использовать крабовые палочки?

Для этой закуски берём крабовые палочки, либо крабовые палочки, начинённые икрой. А лучше всего подойдёт крабовое мясо.

Что такое ферментация и как ферментировать лимон?

Ферментация – это процесс распада органических веществ под влиянием ферментов. Она помогает выработать в продукте полезные антиоксиданты и пробиотики. Чтобы ферментировать лимон, режем его на 4 части, но не до конца, и в середину набиваем соль. После ферментации разрезаем фрукт, смываем соль. Получается лимон с солёным привкусом.