Монастырская кухня обладает особенным очарованием. Вроде бы все просто, но как же это вкусно.
Думаем, что в этом убедились многие, побывав как минимум в Дивногорье (где находится Свято-Успенский Дивногорский монастырь) с однодневной экскурсией (кстати, вот наш материал по теме).
Для того, чтобы открыть мир православной гастрономии, не обязательно отправляться в паломническую поездку. Ведь на территории Воронежа расположено несколько десятков храмов. Решили узнать, как устроено питание в одном из них. Первые числа Рождественского поста, мы в Храмовом комплексе св. блж. Ксении Петербургской.
Он расположен на ул. Владимира Невского, 48/1к1 и хорошо известен не только жителям Северного района и всем горожанам, но и за пределами Воронежа. Для паломников это важная точка в маршруте.
Например, через него проходит ежегодный Митрофано-Тихоновский крестный ход (около 130 км) из Благовещенского собора в Задонский Рождество-Богородицкий мужской монастырь, к мощам святителя Тихона. После совершения молебна для крестоходцев организуют трапезу.
Храмовый комплекс состоит из двухэтажного Храма Ксении Петербургской, Храма Александра Невского (он был построен первым), часовни, колокольни и административных зданий. Вокруг — сад с огромным количеством растений и цветов. Спокойно, душевно и очень красиво. Оказавшись здесь, сразу замедляешься и чувствуешь умиротворение.
— Первое богослужением в большом храме состоялось в 2002 году. Маленький храм у нас функционирует с 1998 года. Когда строительство здесь только начиналось, все равно была община, проходили богослужения. Предыдущий настоятель, отец Федор Бажанов, как раз и заложил мощный фундамент функционирования нашего Храмового комплекса, — рассказывает иерей Александр Шишкин, настоятель Храмового комплекса св. блж. Ксении Петербургской Северного церковного округа, глава епархиального отдела по вопросам семьи, защиты материнства и детства.
Социальная столовая
Здесь много времени уделяют социальной заботе, ведь нельзя же быть добрым только к одному отдельному человеку:
— Благотворительная столовая открылась четыре года назад, был выигран президентский грант. С его помощью мы начали помогать малообеспеченным людям. Приход можно сравнить с семьей. Общаясь, мы имеем некое понятие о тех, кто к нам приходит, в какой ситуации они находятся.
Проект был рассчитан на сотню человек, но расширился — сарафанное радио работает быстро и эффективно. Социальную столовую посещают по-разному: кто-то ежедневно, кто-то раз в неделю или набегами. Каждый день, с 12:00 до 14:00 здесь можно получить полноценный обед (суп, второе и компот). Все выдается в индивидуальной упаковке.
Кроме того, в трапезной питается персонал храмового комплекса рабочие. Около 100 человек в день. Это достаточно серьезные объемы производства пищи. Чтобы все функционировало «как часы», было установлено профессиональное оборудование.
Меню: будни и праздники
Кухней руководит повар Галина Андреевна Тарасова, здесь она работает шесть лет. Общий стаж в сфере общепита — 38 лет:
— Я была заведующей столовой в Рамонском районе. В 2000 году наш колхоз окончательно закрылся. И я ушла в школьную столовую, отработала там 15 лет. Потом дочка меня забрала в город. «Бездельничать» мне надоело и 2018 году я пришла сюда. Не могу я без работы!
Галину Андреевну объемы порций не пугают, сказывается большой профессиональный опыт — «Я уже знаю, сколько и чего надо». Ее рабочий день начинается в пять утра, заканчивается в три часа дня (или чуть раньше, зависит от количества необходимых заготовок). Есть помощница, которая занимается мытьем посуды.
Если запланировано большое мероприятие (для этого есть специальный зал), то обязательно дадут дополнительные «руки». Галина Андреевна готовит без повторений, составляя разнообразное ежедневное меню, с учетом православного календаря:
— Сейчас идет Рождественский пост, поэтому в среду и пятницу нет рыбных блюд, готовлю грибную подливку. В обычное время у нас в эти дни — рыба, в остальные — мясо (котлеты, биточки, гуляш, отбивные и т.д.).
До событий 1917 года главным зимним праздником в России было Рождество Христово. Для верующих и воцерковленных оно им и остается, спустя 106 лет. Рождественский пост длится 40 дней и заканчивается в ночь на 7 января, с торжественным богослужением. А значит, привычные многим блюда в период 31 декабря - 1 января являются недопустимыми. В это время идет пост.
Рассказываем, как организовано питание для священников и сотрудников (тех, кто принимает участие в ночном богослужении) Храмового комплекса св. блж. Ксении Петербургской на Рождество:
— Служба заканчивается в три часа ночи. К этому времени стол у нас уже накрыт. Готовим с вечера, заранее составляем меню. Салаты: оливье, греческий, цезарь. Отбивные или котлеты с пюре. Супов не бывает. Мясо часто делаю так: разделяю на порции, сразу солю и перчу, затем отбиваю. Смазываю майонезом и оставляю на несколько часов. Потом раскладываю на противень, сверху — маринованный лук (тонко нарезать, промыть кипятком, посыпать солью и сахаром, и дать постоять минут 20), ломтики помидоров, тертый сыр (в него добавляю сырое яйцо и ложку сметаны). Отправляю в духовку до готовности и румяной корочки.
Оливье делается с колбасой. Цезарь любят больше всего — готовлю по упрощенному рецепту. Листья салата порезать, добавить помидорчики черри, курицу, в качестве соуса майонез плюс горчица. Все сложить в миску и смешать — сверху сухарики и тертый сыр.
Если говорить о Пасхе, то повар Храмового комплекса обязательно варит лапшу и холодец.
Галина Андреевна поделилась с нами рецептами постных блюд:
Жареная тыква
Очищенную от кожуры тыкву нарезать кусками толщиной в 5 мм, посыпать соль. Оставить на 15 минут, затем промокнуть бумажным полотенцем, обвалять в муке, в сковороду налить растительного масла и жарить до готовности. Подавать, посыпанную измельченной зеленью и чесноком.
Салат «Цветной»
1 банка кукурузы, 1 упаковка крабовых палочек, 1 луковица, капуста (небольшая часть от кочана), 1 упаковка чипсов, постный майонез, лимонный сок, соль по вкусу.
Лук нарезать, избавить от горькости любым удобным способом (бланшировать, замариновать в уксусе и т.д.), крабовые палочки - кубиками, капусту — тонкой соломкой, чипсы — слегка поломать. Все перемешать.
Салат из чечевицы
250 г зеленой чечевицы, 6 маринованных огурцов, 1 красная луковица, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки масла, свежая зелень, соль.
Чечевицу отварить, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать, избавить от горькости любым удобным способом (бланшировать, замариновать в уксусе и т.д.). Чеснок измельчить, смешать с маслом и солью, добавить тонко нарезанный лук, огурцы соломкой. Смешать с чечевицей. Дать настояться минут 15.
Пирожки (и не только) для ребят на передовой
В Храмовом комплексе есть своя пекарня, которая с началом СВО сразу расширила профиль своей деятельности. К ароматному хлебу и традиционным куличам добавились пирожки. Несколько раз в неделю волонтеры везут минимум по 400 штук нашим бойцам. Пирожки с мясом, картофелем, яблоками, шоколадной начинкой.
— На прошлый Новый год мы еще делали порционный салат оливье. Его раздали на блокпостах, ребятам было очень приятно. К каждой отправке мы тщательно готовимся. Детки пишут письма, сочиняют стихи, рисуют открытки. Несколько раз ездили в госпиталь, поддержать бойцов. Еще шьем и всегда помогаем собирать средства для наших защитников: на шлемы, медикаменты, — рассказывает Мария Александровна Сухова, педагог воскресной школы (на фото в центре — прим.ред.).
Мы разговариваем в пекарне. Основные утренние работы здесь закончены, несколько сотен пирожков налеплено, через полчаса все будет готово.
В сушилке доходят до готовности овощи на сухие супы — это новое направление волонтерской деятельности, которое только начали осваивать при поддержке наставников из известного воронежского проекта «Полевая кухня».
Главная по тесту и пирожкам — Наталья Геннадьевна Черкасова, повар-пекарь с огромным опытом (25 лет готовила в детском лагере). Она разработала «фирменный» рецепт теста — пирожки из него выходят очень вкусными и воздушными:
— Это дрожжевое постное тесто на растительном масле. Оно универсальное. Рецепт выстраданный (было много экспериментов с граммовками) и проверенный опытом.
— Тесто у нас самое вкусное — наш рецепт ходит уже во многих храмах, например по нему в Боровом тоже пекут пирожки для ребят на передовой. В Москве друзья-волонтеры из Москвы тоже как-то попробовали наши пирожки и попросили поделиться рецептом, — добавляет Мария Александровна.
Конечно, мы тоже попросили рецепт. Наталья Геннадьевна дала раскладку на 100 пирожков. Это довольно много для обычного домохозяйства, поэтому приводим две версии количества ингредиентов.
Пирожки из пекарни Храмового комплекса св. блж. Ксении Петербургской:
На 100 пирожков: 2,5 л воды; 0,5 л растительного масла, 100 г дрожжей (сухих); 1 ст.л. соли; 4 кг муки; ванилин.
На 20 пирожков: 0,5 л воды; 90 мл растительного масла; 20 г дрожжей; соль половина ч.л; 800 г муки; ванилин.
Готовим:
Сначала все жидкие компоненты смешиваете с водой комнатной температуры (масло, сахар, соль, дрожжи). Потом кладете просеянную муку, все смешиваете.Тесто должно подняться, мы его опускаем. При втором подъеме начинаем лепить пирожки. Дрожжи сейчас современные, опару ставить не нужно. Сформированные пирожки смажьте растительным маслом. Время выпекания зависит от духовки, в среднем это минут 20-25 при 180 градусах.
Начинка:
Тесто универсальная, подойдет любая. Нам особенно понравились, пирожки с яблоками и шоколадом. В первом случае яблоки нужно нарезать мелким кубиком и пересыпать сахаром с корицей. Вторая начинка — настоящий кулинарный лайфхак:
— Внутри конфета Чио-Рио (не реклама, просто добрый совет — прим.ред.). Это
единственные шоколадные конфеты, которые плавятся во время приготовления. В итоге получается пирожок с шоколадом, — раскрывает секрет Мария Александровна.
И напутствие от пекаря Натальи Геннадьевны:
— Нужно любить свое дело, свое труд, тогда все точно получится. Еще тесту «нравится», когда много рук. Готовьте все вместе!
Вместо эпилога
Свт. Иоанн Златоуст сказал:
«Данные нам необходимые для жизни пищу и питие мы всегда должны измерять временем и необходимостью, никогда не переходить за пределы необходимости и ничего не делать безрассудно и беспорядочно».
Именно так устроена система питания в Храмовом комплексе св. блж. Ксении Петербургской. Просто, вкусно, уместно и с заботой о ближних. Есть, чему поучиться.
фото — Юлия Воронкова, 36ON; из личного архива Марии Александровны Суховой; иерея Александра Шишкина
