Шеф-повара и рестораторы знают, как украшает меню это волшебное слово «морепродукты».
Посетители, в большинстве своем, если нет жесткой аллергии или особенных гастрономических пристрастий, очень ведутся на «мидии в соусе из белого вина», «тигровые креветки на гриле», «только сегодня в нашем ресторане тихоокеанские устрицы». Это и обещание отпуска на взморье, и беспроигрышная идея для свидания (морские гады - лучший афродизиак), и красивый контент для instagram, в конце концов.
Вот только доставить их в свежайшем виде к нам дорого и проблематично. По слухам, один прекрасный воронежский ресторан (ныне почивший) использовал для этих целей даже военную авиацию.
Членистоногие наступают
Тренд на раков очевиден - посетителям нужно разнообразие, а поварам заведений беспроблемный доступ к продукту. Скептики скажут: «Да мы ели их всегда!». Ели, но не в приличных заведениях.
* паб больше не работает
Раки - это когда их сварено ведро и под пенное гора членистоногих употребляется. Для тех, кто не хочет брать на себя грех термообработки, в Воронеже есть раковарня, можно купить уже сваренных.
С раками в русской гастрономии как-то не привыкли (точнее, отвыкли) церемониться. Освобождать от хитинового покрова, добавлять в салаты, супы. Словосочетание «раковые шейки» у большинства вызывает ассоциацию с конфетой.
Раковые шейки без карамельки
Поэтому, когда в Воронеже открылся гастропаб РАКИ (ул. Димитрова, 52а), нам стало интересно, что «изощренного» из них можно приготовить и как возникла концепция монозаведения.
- Идея гастропаба пришла быстро, фактически, она висела в воздухе. Мы уже 2 года успешно управляем мужским клубом «Баня №7», где ежедневно собираются любители легкого пара. Гости после активного банно-пенного отдыха для полного комплекта счастья нуждаются в каком-то перекусе. Стандартный набор пивных закусок отбросили сразу - захотелось удивить чем-то новым. Кроме того, перекус должен быть легким, чтобы не испортить эффекта от русской бани. Ну и наконец, здесь в равной степени необходимы и вкус, и дань традиции. И под все требования идеально подошли именно раки, - рассказывает управляющая гастропаба Кристина Климова.
фото © rakipub.ru
- Мы разрушаем стереотип, что раки могут быть просто вареными и готовим их на выбор по нескольким авторским рецептам. Но все же раки – это, скорее, закуска, поэтому мы добавили в меню и более традиционные блюда (супы, стейки и др.) и обширную барную карту. Именно так, из решения вопроса «чем накормить гостей бани?» мы создали новый полноценный гастрономический паб!, - объясняет управляющая гастропаба РАКИ.
Что попробовать? Наример, раковый карри крем-суп (320 руб/350 гр): кокосовые сливки, чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, листья лайм-кафира, лайм, рыбный соус «нам пла» и свежие овощи создают бархатную насыщенную текстуру этого крем-супа с раком и вешенками!
фото © rakipub.ru
- Раковым биском никого не удивишь, поэтому мы решили сделать наш раковый суп интересным: взяли за основу классическое тайское желтое карри, в меру острое, пряное и нежное от большого количества кокосовых сливок. В супе можно прочувствовать всю палитру вкуса: острое, кислое, сладкое и соленое! Все сбалансрованно, всего в меру, без слез как от Том Яма, но в то же время с характером, который редко встретишь в обычном крем-супе ©
Раки гриль (750 р/300 гр) - из-за толстого и герметичного панциря им сложно придать необычный вкус. Поэтому в гастропабе их готовят старших по виду собратьев – омаров и лангустов. Разрезают на две части, наполняют вкуснейшими соусами и запекают на гриле. Три варианта на выбор:
1. Раки в устричном соусе и тайским песто. Устричный соус глазируется, оставляя сладковато-пряную ноту, а сверху сумасшедший микс – тайское песто, смесь имбиря, чеснока, сока лайма, зеленого лука, меда, кунжутного масла, кинзы и кунжута. Взрыв рецепторам – обеспечен!
2. Раки в томатном соусе с базиликом. Классическое итальянское сочетание перетертых томатов, чеснока, базилика и специй и сырной корочки из пармезана!
3. Раки в кокосовых сливках - нежны и вкусны. Кокосовые сливки и набор специй отлично дополняют природную сладость ракового мяса.
фото © rakipub.ru
Для тех, кто больше «по классике», в гастропабе есть вареные раки ( 0,5 кг - 700р, 1 кг - 1300 руб, покрупнее 0,5 кг - 850 р, 1 кг - 1600 руб). С луком, морковью, лавровым листом и семенами укропа - идеальный традиционный вкус!
Где ловить раков в Воронеже
Если гастрономические описания пробудили в вас не только аппетит, но и инстинкт охотника, то ликбез от Андрея Ермакова, президента ВООО «Ассоциации рыболовного туризма и спортивной рыбалки», точно пригодится.
фото © vk.com/klevaya_tema
- Андрей, популярна ли в Воронеже ловля раков? Есть ли в вашей ассоциации турниры по раколовле?
- Сложно сказать. Для браконьеров - популярна, потому что раки на рынке стоят от 500 р за кг, а вот для законопослушных рыболовов - не очень. Если ловить по закону, то много не поймаешь, да и трудоемко это.
К тому же ловится рак хорошо только в конце лета и осенью до первых заморозков. А весной, во время брачных процессов, ловля раков по правилам рыболовства запрещена*. Зимой же их целенаправленная ловля просто невозможна. Да и рак неактивен. Специализированных турниров мы не проводим. Но бывает, что раки случайно попадаются на поплавочных турнирах, на спиннинговых, даже зимой со льда.
- Где их ареал обитания в нашем регионе?
- Где их ареал обитания в нашем регионе?
- Они обитают в реках, прудах и на водохранилище. Кстати одно время на «Воронежском море» их не было - раки очень чувствительны к кислородному режиму и загрязнению воды. Теперь снова появились, причем, массово. Ихтиологи это связывают с приостановкой многих производств в 90-х годах и с уменьшением вредных выбросов в водоем. Но и сейчас раки обитают только в верховьях водохранилища, выше Северного моста, то есть там, где вода по определению чище
- Можно поймать рака рукой? И нужно ли это делать?
- Можно и нужно. Но надо уметь, это раз, надо не боятся лазить под водой - это два, и надо быть закаленным - это три. Ловля руками - все-таки летнее занятие. Кроме того, есть специальные приспособления - раколовки.
- Самый вкусный способ приготовления раков?
- Для меня самый вкусный рак - банально сваренный в соленой ворде с укропом. Хотя в Астраханской области меня как-то угостили вареными раками в бульоне с какой-то травой (нет, не с той, о которой вы подумали). Вот они были самыми вкусными в моей жизни. Втроем съели за раз ведро! Но секрета приготовления местный повар так и не раскрыл.
- Как понять, что рак несвежий и не отравиться?
- Как понять, что рак несвежий и не отравиться?
- Несвежий рак сразу выдает себя запахом, который ни с чем не перепутаешь.
Есть и другие признаки: тусклый цвет, скользкий панцирь, белый налет.
* В январе 2018 г. вступили в силу новые правила рыболовства: разрешенный вылов раков – 30 экземпляров на одного человека в сутки. Кроме того, существует ежегодный нерестовый запрет.
На правах рекламы
