С 1 июня этого года основные владельцы крупнейшей ресторанной сети города разделили бизнес. Об этом в интервью «Еде» сообщил сам генеральный директор Restorator Projects Олег Елютин.
Цитируем дословно: «Мы продолжаем развивать сеть узбекских кафе «Бахор» (включая ресторан в Майами), советское кафе The CoVok, кафе «Тесто & Мясо» и службу кейтеринга. Все остальные заведения ушли в «свободное плавание». Такое решение приняли партнеры компании».
Остальные 8 заведений (Seasalt, BARak O’mama, Mesto, KinZa-Dза, «Мясо or Fish», Burger House, «Лаффка» и «Гринcafe» в парке «Алые паруса») сформировались в компанию BRGR Group, которую возглавил Михаил Окунев, бывший совладелец Restorator Projects.
Пока эксперты оценивали эту сделку, как «безденежный обмен активами», а СМИ писали про «расхождение интересов в ведении бизнеса», сам Михаил Окунев никак не комментировал произошедшее. Мы встретились осенью, в новом заведении BRGR Group - первого в Воронеже моноконцепта – бургерной Mesto Burger. Михаил откровенно, подробно и просто, без «общих фраз», рассказал о нашумевшем разделении, настоящем и будущем своей компании.
- Михаил, Restorator Projects вырос из хобби?
- Да, для нас поначалу это было хобби. Первым нашим проектом стал ресторан «Бюргер хаус», мы хотели посмотреть, как устроен этот бизнес изнутри. Процесс пошел, ресторан заработал, выручка росла, а хобби постепенно превратилось в бизнес.Мы поняли, что это перспективное для нас направление для развития, что этот рынок имеет потенциал и что на нем можно зарабатывать.
- Как дела развивались дальше?
- Мы открыли следующее заведение - ресторан «Бархат». Нам подвернулось удачное помещение. И мы его купили. На создание «Бархата» ушел год. Он полностью оправдал наши ожидания, мы сделали по-настоящему качественный и популярный проект. Потом появилось BARak O’mama, Mesto, основали сеть «Бахор». Концептуальные моменты мы решали вместе, а процессом руководил Олег.
- На каком заведении по счету поняли, что получилась империи, что задаете тренд?
- Вот об этом мы точно не думали. Просто наступил момент, когда мы открывали новое заведение и был 100% прирост выручки по компании. А три года назад получилось, что открыли 3-4 заведения, а такого прироста не получилось.
- Почему?
- Это очень педантичный бизнес. Он состоит из мелочей. Вот ты пришел в кафе, и реагируешь буквально на все: какой там запах внутри, как к тебе подошли, как посмотрели, что приготовили. Вообще, в ресторанном бизнесе есть четыре основных критерия успеха. Первый: должно быть вкусно. Второй: качественный сервис. Третий - атмосфера в ресторане (запахи, вентиляция, кондиционер, удобно ли сидеть). Четвертый - локейшн. Расположение, парковка, летняя площадка.
Сейчас мы строим компанию, основываясь на этих принципах. Например, у нас колоссальное количество времени уделяется вкусу и качеству блюд, мы ежедневно проводим массу дегустаций. Ранее мы не уделяли должного внимания этим пунктам.
- Если говорить о прошлом. Какое заведение считаете самым удачным?
- На своем старте был очень удачным «Бархат», с четко выдержанной концепцией. Стартовали поэтапно: сначала бар, потом ресторан и караоке. Но мы упустили тот момент, когда бизнес шел, почти каждый день полная посадка, в выходные «под завязку». А качество всех вышеуказанных пунктов, кроме локейшн, стало падать.
- Было ощущение самодостаточного проекта, который как-нибудь «протянет»?
- Мы поняли, что есть проблема, хотели закрыть ресторан на ремонт. В феврале 2015-го. Как раз получилось так, что приехало «Ревизорро», потом еще были проверки по следам ее визита. Мы подумали: «Ну слава Богу! Как раз есть повод, чтобы закрыться». Закрылись и начали думать, что делать.В итоге ошиблись с продолжением концепта. Ушли в модную тему заведений Нью-Йорка. Но, к сожалению, ресторан в центре Воронеже, не имеет никакого отношения к американским трендам. Мы не прочувствовали ту ситуацию, которая сложилась на рынке. А делать надо было все просто.
- Что именно?
- Закрыться, освежить интерьер, меню. Оставить формат(караоке, ресторан, lounge-бар) и название. Seasalt остался у меня в управлении, и сейчас возникла дилемма, как развивать его дальше. Сейчас занимаемся исследованиями, выясняем, что интересно было бы нашим нынешним и потенциальным гостям. Экспериментируем с меню. Недавно открыли креветочный бар, сейчас прорабатываем молекулярные коктейли.
- Seasalt стал той точкой, после которой началось разделение?
- Нет. Мы 10 лет проработали вместе. Я вспоминаю это только с положительными эмоциями. Во многом заслуга Олега, что Restorator project превратился в такую большую компанию. Олег более болезненно воспринял ситуацию, потому что инициатором разделения был я. Он приложил массу сил, за что огромное спасибо!
- Это в какой момент было?
- Весной. Мы встретились с Олегом, поговорили и приняли решение, что для компании так будет лучше, после чего приступили к разделению активов.
- По какому принципу делились рестораны?
- Два принципа: чтобы никто не потерял доходность, кроме того, учитывались вложения каждого. С Олегом нормально общаемся и сейчас. Некоторые проекты до сих пор остаются совместными.
- Что с сотрудниками?
- С ключевыми встречались вместе, не было никаких секретов и заговоров. Объявили о том, что делимся на две компании. Сотрудники восприняли ситуацию более чем адекватно, спокойно сделали сами для себя выбор, в результате бизнес не пострадал, за что сотрудникам большое спасибо. BRGR Group мы сделали с нуля. Май и июнь у меня получились насыщенными.
- И все-таки….что привело к разрыву?
- Рентабельность бизнеса начала падать. Была мощная управляющая компания, штат которой, на мой взгляд, был сильно раздут, что не помогало ресторанам, а приводило к бюрократии и зачастую мешало. Кроме того, я не был сторонником того, чтобы выделять много денег на содержание УК.
- Про BRGR Group расскажите. Что поменяется в каждом заведении . Вот мы сидим в новом месте - первой в Воронеже бургерной...
- Это первый моноконцепт в нашем городе. Это первая стационарная бургерная. До этого бургеры были представлены в рамках фаст-фуда, либо одного из элементов меню. Мы начали с самого главного: вкусной еды в каждом из ресторанов и отличного сервиса. Не буду скрывать, пригласили ведущих специалистов из Novikov Group. И сделали свое внутреннее «Ревизорро».
- «Ревизорро»?
- У нас в штате несколько людей, которые смотрят за соблюдением правил работы, прописанных в большом положении по сервису должностных инструкций каждого. Сотрудники в ресторанах не знают, кто эти люди и когда они придут. И сейчас мы идем дальше: создаем единую службу «Ревизорро». Любой гость может туда позвонить, донести информацию. На звонок оперативно отреагируют и примут соответствующие меры. Ни один звонок не останется незамеченным, для нас это действительно важно – знать мнение гостей.
Мы стараемся быть очень лояльными по отношению к нашим гостям. И это дает свои результаты. Вот, по бургерной собрали 100 отзывов. И только несколько оказались отрицательными. Нужно понимать, что всем не сможешь угодить. Но все равно мы очень стараемся.
- У кого еще есть такая служба?
- В Воронеже не встречал.
- Какие заведения BRGR Group требуют доработки?
- У нас есть планы на год. Сейчас делаем молодежный бар-закусочную «Новатор» на ул. Комиссаржевской. Откроется на месте «Лаффки» в конце декабря.
К «Новатору» привлекли ребят из прогрессивной молодежи. Мясо or Fish тоже занимаемся. Сейчас оно стало работать круглосуточно. Сделали ночное меню и новую коктейльную карту. На мой взгляд, там была не доработана концепция. Намешали «винегрет». Сейчас мы ее немного видоизменяем, приводим в порядок. Скажу по секрету, после Нового года это заведение вас удивит.
- Кстати, о MesTo
- Все нормально. Летом сделаем косметический ремонт, поменяем мебель. В MesTo должна быть вкусная еда, обслуживание и атмосфера, над чем мы постоянно и работаем. Локейшн идеальный.
- Первенец, Burger House.
- Им мы занимаемся. В ближайшее время будет представлено новое меню с нашей гордостью – колбасками ручной работы. Мы разработали 15 видов колбасок, они все ручной работы и на домашнем сырье, делаются прямо в ресторане. Попробовать можно уже в декабре. И, возможно, в подвале откроем новый концепт. Burger House - хороший проект.
- Как дела в BARak O'Mama?
- Там все самодостаточно. У нас есть помещение 90 кв.м. которое все эти шесть лет используется как склад. Мы недавно придумали, как его использовать, поэтому скоро в Бараке появится кое-что интересное, что идеально впишется в концепт. Не хочу секретов раскрывать.
- КинZа-Dза. Тренд на национальную кухню вечен?
- До него был очень хороший ресторан Bistrot. Из-за санкций пришлось закрыть. Вот в данном случае локейшн играет важную роль. Находись он на другой стороне проспекта Революции, поток людей изменился бы. КинZа-Dза - маленький ресторан, с этим ничего не поделаешь. Но мы им занимаемся.
Каждые выходные там проходят семейные бранчи, у нас работает совершенно шикарный шеф-повар, наша Эльза, которая проводит по выходным мастер-классы с гостями. В рамках семейных выходных каждую неделю проходит детский праздник «Миминошка».В декабре запустим большую винную карту с грузинскими винами. Мы потратили массу времени на ее разработку, очень сложно было найти достойные вина достойных производителей.
- Seasalt. Может решитесь на второе пришествие «Бархата»?
- Пока секрет. До сих пор думаем.Локейшн хороший. Но это большой объект. Раньше как было - клиентов много, а ресторанов мало. Сейчас наоборот. Поток людей в связи с кризисом сократился. Экономят, насытились ресторанами, теряются в большом выборе. Это нормальная экономическая ситуация. Отрасль расширяется, наполняется, «лопается». Но я говорю своим сотрудникам: «Если держать качество, то гость вернется».
- ГРИН cafe?
- ГРИН планируем обустроить внутри. Поработаем над интерьером и меню, особое внимание хотим уделить детским праздникам и десертной линейке.
- Что происходит сейчас в ресторанном бизнесе?
- Период очищения. Слабые игроки уходят с рынка, сильные оптимизируются, ищут новые методы работы, модернизируют бизнес, разрабатывают новые продукты, концепции.
- А в Воронеже?
- Рынок насыщен, если брать количество заведений на душу населения. По качеству заведений сильно отстает от Москвы. Чего не хватает? Не знаю. В Воронеже есть все ресурсы для развития.
- Соседние города планируете завоевывать?
- У нас есть мысль открыть ресторан в Москве. Москва привлекает тем, что уникальный продукт имеет шанс на успех. Там сформирована ресторанная культура, люди не просто ходят в заведения, они ходят на идею, на задумку, на посыл.
фото - из архива М. Окунева, пресс-служба BRGR Group, eda.36on
