Ресторан «Гоголь» открылся в Воронеже прошлой осенью. Казалось бы, кого можно удивить сегодня традиционной кухней? Борщ или вареники — разве за этим люди идут в ресторан? Но «Гоголь» работает и продолжает радовать своих гостей. О различиях домашней и ресторанной еды, стереотипах о русской кухне и многом другом поговорили с управляющим ресторана «Гоголь» в Воронеже Дмитрием Быковым и шеф-поваром Антоном Данилкиным.
- Дмитрий, как прошёл первый год работы «Гоголя»?
— Благодарю всех, кто сегодня с нами с первых дней открытия, к слову сказать, штат работников практически не изменился, «Гоголь» - это по любви, к нам приходят, влюбляются и становятся членами нашей большой, дружной семьи. Когда речь заходит о русской кухне, многие готовы поставить знак равно с кухней домашней, представляя еду своей мамы, бабушки или тещи. Для нас важно было показать достойные образцы именно ресторанной традиционной кухни - на этом основан наш новый проект «Гоголь» (ред.: ресторанная группа «SBGroup» владеет ещё одним рестораном «SULIKO BELUCCI», представляющим в Воронеже грузинскую и итальянскую кухни). Первый год он самый сложный и самый важный в настройке бизнес – процессов, отстройки работы кухни и зала, решения административных вопросов.
- Почему «Гоголь»? Ведь Гоголь даже никогда не был в Воронеже.
- Как и в любой кухне мира, в русской есть и городская еда, и деревенская. И это стало первой отправной точкой для выбора названия. Николай Васильевич происходил из старинного дворянского рода Гоголей-Яновских, при этом он рос в глубинке, с детства воспринимал удивительный колорит народных легенд и преданий. Спустя какое-то время писатель становится столичным клерком, позже отправляется за границу, в течение 10 лет Николай Васильевич жил в Германии, Швейцарии, Франции, пока, наконец, не остановился в Риме – городе, ставшем ему практически вторым домом. В Европе Гоголь знакомился с культурой и искусством, посещал художественные галереи, много читал. Собрание сочинений Гоголя - это симбиоз русского и мирового наследия, а еще - это что-то вроде Библии гурманов.
Вот и ресторан «Гоголь» в Воронеже — это дань уважения истории России, щедрое наследие культуры и гастрономии. Здесь классический борщ со смальцем и пампушками душевно соседствует с дорадо океанической, современные шедевры кондитеров дружат с варениками с вишней, и всё это — в достойном антураже красного кабинета или в роскошных залах «Русский прованс», что в деревянных кружевах и в мазанке.
Да, действительно, Гоголь никогда не бывал в Воронеже. Но мы открыли два довольно интересных обстоятельства: с 1969 года барельеф с изображением Гоголя украшает Воронежскую областную библиотеку им. И.С. Никитина. Мы так и шутим между собой: Гоголь с Никитинки на Никитинскую, 8а перебрался. А ещё интересный факт: «Дом Гоголя» в Москве расположен в бывшей усадьбе графа Александра Толстого по адресу Никитский бульвар, 7а, где писатель прожил четыре года — с 1848 до своей смерти в 1852-м. Музей является единственным центром памяти Гоголя в России.
- Антон, как проходила работа над меню ресторана «Гоголь»?
- Мы сделали всё, чтобы блюда из нашего меню, которые мы называем «классикой в новом прочтении» пришлись по душе и желудок порадовали, - как сказал бы Гоголь. Признаюсь, много читали Николая Васильевича, очень сложно было сказать себе «стоп» и не начать прорабатывать все блюда из «Старосветских помещиков» или «Мёртвых душ». Например, двенадцать видов вареников, которые мы выписали из произведений Гоголя, пришлось сократить до четырёх. Безусловно, мы понимали, любую национальную кухню определяют самые простые блюда, как пицца «Маргарита» от пиццайоло в Италии, так и мастерство приготовления борща должно стать визитной карточкой наших поваров в России, в Воронеже.
- Что кроме борща порекомендуете гостям «Гоголя»?
- Кстати сказать, у нас два вида борща, классический и «из гуся», обязательно попробуйте оба и решите, какой борщ – ваш любимый. Самый расхожий стереотип, с которым пришлось столкнуться: повара «Гоголя» должны придерживаться если не точного следования первоисточнику приготовления блюд, то хотя бы цитат из классика. Всем, конечно же, было бы любопытно, какова на вкус та самая "эдакая" няня, состоящая из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Недавно рецепт этот действительно воссоздали этнографы русской кулинарной школы, но мы не стали заниматься гастрономическими аттракционами, а представили самые популярные блюда русской дворянской и самой простой, понятной, любимой кухни в авторской обработке с учетом современных гастрономических трендов.
Колорит нашему меню придают стилистические обороты в названиях блюд, таких как: «разносолы ядреные с погребов местных», «язык телячий вкусен сволочь», и прямая отсылка к героям произведений классика: медовик «Плюшкин», дорадо «Держиморда», винегрет фирменный «Лука Лукич».
— Дмитрий, кто они, сегодняшние гости ресторана «Гоголь»?
— Наша аудитория абсолютна разная. В будние дни в ресторане много гостей, пришедших с коллегами в обеденное время на бизнес - ланч, а вечером и в выходные приезжают семьями, причем, несколькими поколениями — и с бабушками, и с детьми. Совсем недавно трудно было представить, что парень пригласит девушку на свидание в русский ресторан, а сейчас многие пары приезжают к нам не только на свадебные банкеты, но и проводят фотосессии с томиком Гоголя в руках в красном каминном зале или на фоне мазанки и резных ставень у бара. Мы всегда рады туристам, среди посетителей очень много гостей города. Кто-то по-прежнему приходит на фирменные настоечки и селёдочку деликатного посола, а кому-то интересно знакомство с теми блюдами, которые они никогда не пробовали раньше. На наши музыкальные вечера гости приходят не столько поесть, сколько послушать русские романсы, потанцевать или спеть хорошо знакомые, душевные песни под аккордеон. День рождения мы решили отмечать дважды в год, причём 1 апреля – отмечаем День рождения Николая Васильевича Гоголя, в этом году 214 лет со дня рождения писателя встречали литературными «Гоголевскими читками». А 25 августа – навсегда останется в нашей памяти, как открытие ресторана «Гоголь» в Воронеже, и к празднованию этой даты мы всегда будем готовиться особым образом.
- Бизнес – ланч – дань моде или необходимость?
- Зная о том, насколько трепетно и уважительно наши гости относятся к деловым встречам, ценят время общения с друзьями и коллегами, мы сделали полноценный обед в «Гоголе» с 12:00 до 15:00 в разы быстрее и доступнее: «Лёгкий» ланч – включает салат, горячее и напиток на выбор: морс, узвар или чай черный/зеленый пакетированный (ред.: 390₽), «Сытный» ланч – включает салат, суп, горячее и напиток на выбор: морс, узвар или чай черный/зеленый пакетированный – (ред.: 490₽). Меню наших деловых обедов – весьма сытное и разнообразное, время подачи – максимально 5 минут. Каждый будний день мы предлагаем гостям особенный ланч, но лучше прийти и самим попробовать. Для тех, кто уже успел по достоинству оценить нашу кухню, мы сохраняем на время обеда 20% скидку на основное меню – с удовольствием приготовим для вас и ваших деловых партнеров «борщ с гуся» или «креветки заморские в басурманском соусе на азиатский манер».
- Наслышаны о ваших «Винных понедельниках» - что это? Расскажите поподробнее.
- Да, «Винные понедельники» появились в «Гоголе» не так давно, но уже имеют своих преданных почитателей. И дело даже не в 50% скидке на все вина в бутылках, сколько в антураже события в первый рабочий день недели, как говорится: насколько приятно проведёшь понедельник, так легко и непринужденно пройдёт и вся рабочая неделя. Добавим к этому звуки романтического саксофона и, конечно же, звёздную коллекцию от признанных и прогрессивных отечественных виноделов и хозяйств – в барной карте «Гоголя».
Но и на этом мы не хотели бы останавливаться. В ближайший понедельник, 25 сентября, приглашаем истинных ценителей вин на дегустацию со специально приглашенным гостем - Олегом Филипповым, почетным членом Российской Ассоциации сомелье, Издателем журнала «Российский альманах вин». Сочтем за честь видеть вас на Первом Wine Talk в «Гоголе», экспертом в ходе которой выступает не просто любитель вин, а гость уровня Grand Cru Classé, в переводе на «винный». Будем пробовать вина из нашей барной карты, научимся дегустировать вино и различать все тонкости вкусов, также в стоимость wine testing входят закуски, всего мы предложим гостям 7 дегустационных сетов. Забронировать стол можно по телефону: +7(991)212-77-55.
— Дмитрий, какие планы на новый год в «Гоголе»?
- Судя по щедрым отзывам в интернет-пространстве, у каждого свой «Гоголь». В новом календарном году продолжим работу над тем, чтобы пребывание в «Гоголе» всегда было расценено как приятное и очень даже приятное. Мы стараемся сделать всё возможное, чтобы с первого шага гости ощущали себя даже не в историческом центре Воронежа, а в дворянском гнезде Гоголя – Яновского: то в роскошных приёмных залах, то в традиционной крестьянской избе. Мазанка, деревянное кружево русского зодчества, посудные шкафы с профилем писателя, беленый дуб в центре зала, камин в изразцах ручной работы – обилие дизайнерских решений впечатлит даже самых требовательных гостей. Трёх залов в двух уровнях оказалось недостаточно для всех, кто хотел бы отметить важное событие у нас в «Гоголе», мы услышали этот запрос и открываем новый банкетный зал с караоке, в котором комфортно смогут разместиться до 20 человек, чтобы отметить день рождения, важное корпоративное событие или выпускной в кругу самых близких людей, друзей, коллег, одноклассников.
- Антон, чем порадует гостей кухня?
- К первой годовщине ресторана мы уже обновили меню бизнес – ланча. Продолжаем совершенствовать основное меню. Любим Гоголя. Читаем Гоголя. Совсем скоро в «Гоголе» появятся новые позиции, необычные, я бы даже сказал «магические» фирменные блюда, много сил вкладываем в декор и проработку техкарт. В планах расширять меню за счет сезонных предложений: тыква, лисички, репа – важно, что исконно русские ингредиенты для вкуснейших традиционных блюд нам поставляют воронежские производители. Готовимся и радовать и удивлять со знаком «плюс», следите за новостями из ресторана «Гоголь».
Вывод: если соскучились по вкусной еде - ресторан «Гоголь» посетить нужно обязательно. Средний чек заведения - 1200 рублей, а располагается оно по адресу: Воронеж, Никитинская ул., 8а.
Фото - рестораном «Гоголь»
