«Меня все часто спрашивают: что это я пошел в кулинарный техникум. Но у нас это такое же учебное заведение, как и другое. У нас тоже есть преподаватели, предметы у нас тоже есть, только больно мало, всего три. Первый – холодная закуска, второй – горячая пища, третий, самый трудный – экономия продуктов. Недавно экзамен по кислым щам сдавали, мне профессор в тарелку налил и я ее съел. Он говорит, чего в этом супе не хватает, и, главное, подсказать некому…»
Почти 50 лет назад этот юмористический монолог в образе студента кулинарного техникума принес огромную известность 20-летнему Геннадию Хазанову. Эта миниатюра не только отразила не только его артистический потенциал, но и состояние отрасли общепита в те времена. Все (или почти все) тогда, конечно же, хотели стать космонавтами.
Но прошло каких-то 15-20 лет, и ситуация начала меняться. В Москве открылась «Царская охота» Аркадия Новикова, он же одним из первых начал привозить иностранных поваров. «Импорт» профессиональных кадров повлиял на престиж специальности: люди из сферы общепита стали получать существенно больше. Затем появился «Пушкин» Андрея Делосса (о том, как устроен «вечный ресторан» рассказываем в этом материале), еще повысив «акции» русской кухни.
К середине нулевых Константин Ивлев, создавший на тот момент блюдо-хит (стерлядь, томленая в березовом соке), объявил «манифест о современной русской кухне» («использование русских продуктов, использование современных технологий и работа над презентацией блюда»), Анатолий Комм - манифест высокой русской гастрономии. В 2011 его «Варвары» становятся первый русским рестораном, который впервые попал в топовый The World’s 50 Best Restaurants. Так современная русская кухня получила признание на мировом уровне.
Спустя 10 лет случились и звезды Michelin. Десять ресторанов Москвы получили «мишленовский статус»: Twins Garden, ARTEST Chef’s Table, Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva.
Подлинного статуса, славы и успеха не бывает без знаний. Именно поэтому в воронежском вузе ввели дисциплину «Русская кухня». Ее преподает Дмитрий Выродов, президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, основатель кулинарной студии «Кухмистер».
И тот самый шеф-повар, который вместе с другими коллегами по цеху, представлял наш регион на выставке «Россия» (ВДНХ), создав гастрономическое представление, посвященное вкусам Черноземья.
Узнали подробнее про его преподавательскую деятельность во ВГУИТ и не только; и как в целом, обстоит ситуация с кадрами в сфере общепита нашего региона.
— Дмитрий, как выглядит карьерный трек в этой отрасли? Есть ли запрос на обучение у шеф-поваров, персонала?
— Конечно, сейчас многое изменилось в этой цепочке. Шефы пытаются как можно быстрее обучить своих подчиненных. Карьера у всех складывается по-разному, зависит и от условий: где, с кем и когда проходишь обучение. Сначала приходишь помощником повара, изучаешь устройство кухни, помогаешь везде. Затем можешь выбрать дальнейшее направление: холодный цех, горячий, кондитерка или хлеб. Определился? Теперь прокачиваешь свои скиллы. Еще вариант: учиться сразу и везде, переходя из цеха в цех. Это называется модным словосочетанием «повар-универсал».
Карьера складывается исходя из того, чего ты хочешь для себя в жизни. Бывает и так, что на начальном этапе «заманили» большими деньгами, и человек сразу стал шеф-поваром, до конца не понимая, что он должен знать и уметь. Обычно ситуация заканчивается разочарованием собственника и гостей заведения. В итоге, ты уже не нужен. Но амбиции ведь есть, бежишь дальше что-то открывать, вместо того, чтобы выучиться и пройти все этапы руководителя. Ведь наше время требует «четыре в одном»: и шеф-повар, и технолог, и бухгалтер, и маркетолог. Многие, не обладая элементарными знаниями, уже идут через ступеньку.
— Сколько лет вы в этой профессии и кто был вашим учителем?
— Уже более 20. Чисто в поварском направлении — почти 15 лет. Успел поработать на разных должностях, от бармена и до и.о. операционного директора сети ресторанов. Учился в процессе. Очень хорошую школу получил в Санкт-Петербурге: удалось посотрудничать с итальянскими поварами, посетил много мастер-классов, были поездки в Австрию и Германию, где тоже приобрел хороший багаж знаний.
Разумеется, всю основную базу дали мне российские повара. Своим наставником в профессии считаю Виктора Борисовича Беляева (президент Национальной Ассоциации кулинаров России, бывший руководитель ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский»). Он дал мне много ценных советов по работе с продуктами, как правильно ощущать вкус, который ты должен воплотить в блюде. Еще я много читаю, стараюсь все знания применять на практике. Учиться никогда не поздно, поэтому в 2019 году я поступил в Воронежский государственный университет инженерных технологий. В 2023 закончил магистратуру и сразу же пошел в аспирантуру.
Сейчас мы с научным руководителем доктором технических наук, профессором Натальей Сергеевной Родионовой, трудимся над расширением ассортимента функциональных продуктов, направленных на алиментарную коррекцию микробиома человека.
— Важно ли в поварском и ресторанном деле наставничество? Как это выглядит в вашей профессии? Похоже на программы Константина Ивлева?
— Наставничество очень важно. Я в своей практике стараюсь найти тех, кто горит профессией. Именно с такими ребятами очень полезно и нужно поддерживать связь, стараться двигать их вперед. Ведь именно за ними будущее. Устроено все просто: студенты или повара делают определенные шаги к той цели, которую мы обозначили на встрече, далее, при достижении цели, они переходят на следующий этап. Кстати, это может быть и совместная со мной работа в коммерческих проектах, или самостоятельное начало карьеры на предприятиях. Я помогаю всем. Конечно, есть в нашей жизни элементы и из шоу Ивлева: где-то прозвище дашь за те или иные заслуги , бывает, что и прикрикнешь. Я не бросаюсь тарелками и сковородками, мы с ребятами срабатываемся так, что им достаточно моего взгляда. Сразу понимают, что накосячили и нужно исправлять.
— Расскажите о своей преподавательской деятельности, где и какие дисциплины ведете?
— Во ВГУИТ, на кафедре Сервиса и ресторанного бизнеса, веду курс лекций: «Русская кухня», технология и организация производства блюд русской кухни, технология блюд национальных кухонь мира, технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса. Еще преподаю в Воронежском техникуме пищевой и перерабатывающей промышленности: новые техники и технологии приготовления блюд на современной кухне, лабораторные работы по подготовке студентов к выпускному демонстрационному экзамену.
— В своей работе вы много внимания уделяете русской кухне. Что рассказываете о ней своим студентам, какой минимум блюд они должны знать и уметь?
— На лекциях со студентами мы проходим практически все эпохи становления русской кухни. Я делюсь всем опытом и наработанными материалами. Обязательно вместе готовим. Еще у меня много исследований воронежской кухни, кухни Черноземья в целом. Про региональные блюда ребятам особенно интересно слушать. Я считаю, что обязательно нужно знать хотя бы минимум блюд местного колорита, с использованием локальных продуктов.
— Кадры в сфере общепита Воронежа в частности и страны в целом: ваша профессиональная оценка ситуации
— С кадрами, особенно с хорошими, большая проблема. Скажем так, у молодежи сейчас нет усидчивости, интереса они мало проявляют ко всему: только «полупиться» в телефон и кофе попить. Не все, но многие. Поэтому мы работаем с молодежью, организуем регулярные мастер-классы. Мои практиканты, после того, как освоятся на кухне, готовят полноценные блюда, а не чистят постоянно картошку или морковку.
Жаль, что не все выпускники остаются в профессии. Но их же надо мотивировать, «заражать» ею! Чередую теорию с практикой, делаю занятия веселыми и яркими. Вот так и прививаем любовь к профессии, да и вообще к культуре питания. Знания обширные и универсальные, их можно применять не только на предприятиях, но и просто в кругу семьи.
— Популяризация культуры питания — какие смыслы лично вы вкладываете в это понятие. Была ли она утеряна в нашей стране?
— Если рассматривать питание вне дома, то «культурно покушать» у нас народ любит. Все зависит только от достатка. Нет кризиса и есть возможность— люди чаще посещают рестораны и кафе. И наоборот.
Еще из-за пандемии многие соскучились по посещениям заведений. Кроме того, у нас много чего интересного регулярно появляется. Все это хорошо влияет на развитие культуры питания.
— Сейчас много внимания уделяют софт-скиллам. Какие из гибких навыков необходимы в этой сфере и можно ли им научиться?
— Организованность, умение вести переговоры, критическое мышление. В нашей сфере софт-скиллы очень важны. Работа в сфере общепита требует множества знаний из разных областей. Потому что никогда не знаешь, где и когда они могут тебе пригодиться. Скиллы прокачиваются на встречах, мастер-классах и конкурсах. Упускать такие возможности нельзя. Поэтому я всем рекомендую не сидеть на«пятой точке», а смотреть, читать, учиться и общаться с коллегами.
фото — предоставлены Д. Выродовым
