«Ем, в общем, все, что дают. Честно говоря, времени на еду особого нет… Люблю же я овощи: помидоры, огурцы, салат. Утром — каши, творог, мед. Если есть выбор между мясом и рыбой — предпочту рыбу, из мяса люблю баранину. К сладкому, в общем, равнодушен, не считая мороженого. Чай пью только зеленый», — как-то поделился со СМИ своими гастрономическими предпочтениями в еде Владимир Владимирович Путин.
Когда речь заходит о приемах и банкетах на высшем уровне, то тут уже необходима дипломатия стола. И широту русской души показать, и учесть предпочтения гостей, и продемонстрировать взаимодействие культур.
Разберем на примере: мартовский визит председателя КНР Си Цзиньпина в Москву.
В меню: закуска из дальневосточных морепродуктов — знак географического соседства двух стран. Блинчики с перепелкой и грибами, воздушный десерт «Анна Павлова» — показываем нашу традиционную кухню и изящно напоминаем о культурных достижениях. Оленина с вишневым соусом — известно, что китайским бизнесменам весьма интересны поставки этого вида мяса из Якутии. Щербет из граната — этот плод для Поднебесной является символом изобилия и счастливого будущего.
Эффектно? Еще как! Как говорится, «вместо тысячи слов». Всегда было интересно узнать устройство банкетов по протоколу изнутри. Кто создает эти гастрономическо-дипломатические шедевры?
О тонкостях работы на самом высоком уровне нам рассказал Ринат Садыков, шеф-повар воронежской кулинарной студии «Щи-Борщи».
— Я — родом из Сибири. Профессионально занимаюсь кулинарией более 20 лет. У меня есть высшее профильное образование, я инженер-технолог. После школы я планировал пойти по стопам отца и стать следователем. Но жизнь распорядилась по-другому, и я пошел учиться в кулинарный техникум. Я всегда любил готовить! Начал учиться, параллельно складывалась карьера, я втянулся, понял, что мне все это очень интересно. Так я оказался в том самом томском ресторане, где Путин угощал Меркель медвежьими котлетами. Кстати, жарил их я.
Та-а-ак. Вот с этого места поподробнее, пожалуйста.
«Вечный Зов» и котлеты для Путина
Томск, хоть и небольшой, но всегда шел в ногу со временем. Город молодежный, с большой концентрацией учебных заведений. Соответственно, там много людей. За счет этого присутствует насмотренность. «Вечный Зов» на тот момент был самым лучшим рестораном. Когда я учился, очень хотел в нем работать. Начинал я свою карьеру с простых заведений, но в одном из них был гость — повар из «Вечного Зова». Мы познакомились, и я устроился туда. В 2006 году мне было 24 года. Мы не стремились делать какую-то карьеру, в начале нулевых этот возраст был совсем другой. По тем временам мы зарабатывали просто шикарные деньги — 3 тысячи рублей за 3 дня.
Через некоторые время мы узнали, что в городе состоится встреча президента Владимира Путина и обедать они будут в нашем ресторане. Сразу же были поданы заявления в Службу безопасности на обработку данных, нас всех проверяли, включая семью. Дополнительных медосмотров не было (у работников общепита есть медкнижки — прим.ред.), но на кухне всегда присутствовал врач. Так будет и дальше, потому что, как выяснилось потом, это был не единственный банкет такого уровня в моей профессиональной жизни.
Было составлено и утверждено меню: котлеты из медвежатины с брусникой, сибирские пельмени и блинчики. Затем подготовили пакет документов: важно, чтобы все продукты прошли ветконтроль, особенное дикое мясо. Врач приехал вместе с делегацией, с собой у него были разные гаджеты и нитратомеры.
Визит Путина и Меркель в Томск был запланирован на 26 апреля 2006 года. Перед этим у нас был целый день заготовок — ресторан полностью закрылся на спецобслуживание. Утром вышли на смену, я тогда был рядовым, линейным поваром горячего цеха. В принципе, все прошло как обычно: подготовили котлеты и фарш для пельменей. Медвежьи котлеты я жарил в крепине (жировая сетка — прим.ред.), получилось очень сочно.
Конечно, мы увидели Владимира Путина и Ангелу Меркель, народу было очень много, а коридор узкий, от меня на фото виден только лоб. Нас поблагодарили за прием. Дальше мы просто продолжили работать.
«Вечный Зов» стал просто мегапопулярным местом. Наш шеф Владимир Бурковский (отец актера Андрея Бурковского — команда КВН «Максимум», «Даешь молодежь!», «Медиатор» и др.) ,был генератором всех идей. Он создал семейный формат, где все дружили. Нам даже каждый понедельник снимали сауну — без попоек, просто расслабиться. Шли те, чья смена была выходная.
В «Вечном Зове» качество всегда было на высоте. Когда изначально привыкаешь к такой планке, дальше уже по-другому нельзя.
Москва, «Кафе Пушкинъ» и салат цезарь
В 2008 году я переехал в Москву. Тогда в топе был цезарь и стейки. Причем, французская классика, никакого Техаса: рибай, вырезка (филе миньон), шатобриан. Приехал я в столицу, оставил там вещи и отправился в Питер. Через месяц вернулся, зарплата там оказалась ниже.
В Москве я купил бумажный справочник «Ресто.ру», открыл раздел с ресторанами по чекам и звонил в каждый с вопросом: «Требуется ли повар?». Так я попал в «Пушкинъ», хотя изначально меня пригласили на собеседование в «Бочку», где был шеф-поваром Игорь Бедняков. Но зарплата оказалась маленькой. Он мне сказал, что у них есть ресторан, где платят больше, но и работать там надо много. Меня это вообще не пугало. Так я познакомился с легендарным Андреем Маховым, шеф-поваром ресторана «Пушкинъ». Он для меня до сих пор остается идеалом руководителя.
Андрей Владимирович прошел школу «Метрополя» — настоящий профессионал своего дела, очень спокойный и начитанный. Эрудит! Обладает невероятными знаниями, разрешал мне пользоваться своей библиотекой, когда я готовился к конкурсу. Количество книг меня удивило. Я до сих пор считаю, что настоящий шеф-повар должен много читать. Не контента из сети, а именно книг.
Какие книги должен прочитать шеф-повар? На тот момент мне очень нравились издания от одного из лучших ресторанов мира — Eleven Madison Park в Нью-Йорке. И конечно же, классический справочник шеф-повара, который сделали французы, на тысячу с лишним страниц. Если бы у меня появилась эта книга, когда я учился в институте, то мои результаты росли бы в геометрической прогрессии.
В чем секрета успеха ресторана «Кафе Пушкинъ»
Это ресторан русской дворянской кухни, в основном конца XIX века. Он открылся в 1999 году на Тверском бульваре. Мне было приятно там увидеть стерлядь, которую я часто готовил на малой родине. Всегда оленина, речная рыба (карп, котлеты из щуки). И очень интересная подача. В итоге, в «Пушкинъ» я проработал 4,5 года. Мне очень понравилось построение цикла работы ресторана. Как мы работали в Сибири — повар горячего цеха выполнял полный цикл.
Здесь же блюдо дробилось на сегменты, каждая станция выполняла свою роль. Все это курировал старший повар. У любого блюда есть свой регламент времени. Готовим бефстроганов — отдаем через 10 минут. «Горячник» должен приготовить говядину, «гарнирщик» (он же «соусье») — элементы гарнира. Это все отправляем на станцию старшего повара. Он проверяет качество и собирает блюдо. Затем блюдо уходит к повару-бригадиру и его помощнику — они добавляют элементы декора. Дальше есть человек, контролирующий отдачу блюда между официантом и кухней — марочник.
Классика кухни — котлета по-киевски. В «Пушкинъ» она начинялась сырным бешамелем, с добавлением трюфельного масла и жареных белых грибов. Разрезаешь котлету — а внутри все это ароматное тягучее великолепие!
И первое время соус у меня не получался. Голландский я мог варить без проблем.
А с бешамелем было сложно, за счет того, что сразу вводилось много сыров (эмменталь, чеддер), чтобы консистенция была идеальной. Но на тот момент база у меня уже была. Опыт работы, образование, книги, начитанность, насмотренность дают свои результаты.
Банкет в Кремле на 1200 персон
В «Пушкинъ» ходил весь московский бомонд: Собчак, редактор газеты «Известия», Мазаев и др. Особенным направлением работы в холдинге Maison Dellos Андрея Деллоса (создатель «Пушкинъ», «Турандот», «Бочка» и др.) были закрытые мероприятия и банкеты для первых лиц. В принципе, для меня уже не было ничего удивительного: проверки, врачи на кухне и т.д. Все это я прошел в «Вечном Зове». Конечно, не обходилось и без «нюансов».
Например, мы могли выехать за сутки и готовить в итоге для того, чтобы ребята за 30 минут перекусили и уехали. Вот такое закрытое мероприятие. Кстати, на них всегда подается горячее и ассортимент (много всего разного). Если банкет протокольный, то лишь 4-5 позиций идут на выбор.
Мне запомнилось 9 Мая в Георгиевском зале. Были приглашены ветераны. Мы выезжали на территорию Кремля, пользовались их кухней. Она построена давно и просто огромная, как гипермаркет. Ходить нужно много и долго.
Почему готовили мы? У кремлевских поваров совсем другие задачи — они работают на свои мероприятия. Например, премьер куда-то летит, ему нужно собрать борт. Со стороны привлекали еще и по причине очень больших объемов. К примеру, нужно сделать 1200 тарелок с горячим блюдом.
Для этого есть 10 линеек столов, длиной 15 метров. Нас выходило по 30 поваров. Кремль не мог обладать такими ресурсами.
Как это устроено? Ты приходишь и делаешь все. Смена не больше 12 часов, с тем условием, что цикл не прерывается. Объем на 1200 человек — значит, мы выходили работать в шесть вечера. Через 12 часов — следующая смена.
Перед подготовкой к банкету на 9 Мая (вероятно, идет речь о приеме по случаю 65-летия Победы в Великой Отечественной войне — прим.ред.) я работал в Кремле в ночь.
Кстати, нас не выпускали на сторонние банкеты, если в этот день у тебя смена стоит в «Пушкинъ». Брали тогда, когда есть замена тебе в ресторане.
Очень строго соблюдалось правило «Ты должен выйти на смену в ресторан отдохнувшим». Это была принципиальная позиция Андрея Владимировича. Ведь проходимость в «Пушкинъ» всегда очень высокая.
Конечно, в Кремле тоже была дисциплина: нельзя нос почесать, работали только в перчатках, перекур в определенное время. На каждой линии стоял контролирующие врачи. Они снимали выборочную пробу блюд. Что-то пробовали сразу, что-то откладывали в бокс — какой-то из пищевых образцов должен оставаться в лаборатории для подтверждения качества продукции.
Чем интересно работать на банкетах — мы отдавали блюда со всего холдинга, не только из «Пушкинъ». Меню было очень обширным и всегда подбиралось под стилистику гостей. Здесь нет трендов, но всегда используются сезонные продукты. Меню должно быть понятным, без сложных и малоизвестных блюд.
А еще на протокольных мероприятиях никто не пьет, бокалы поднимают только для фото. Все на ЗОЖ. Порции всегда небольшие. В основном все не едят, а лишь пробуют.
Высокая гастрономия в чистом поле и важный разговор с Маховым
Самые сложные банкеты — выездные. Например, когда мы обслуживали саммит в Ярославле (Мировой политический форум в Ярославле «Современное государство в эпоху социального разнообразия» проходил 7-8 сентября 2011 года — прим.ред.), в этот же день разбилась ярославская команда (7 сентября 2011 года самолет Як-42Д разбился при взлете из аэропорта «Туношна», на борту находилась местная хоккейная команда «Локомотив» — прим.ред.). Был траур. Эмоционально тяжело.
Прием пищи для участников форума (кстати, мы нашли меню с этого мероприятия — прим.ред.) проходил в открытом поле, там натягивался огромный шатер. Подключались целые бытовые модули (где помыть руки и т.д.), ставились холодильники, из сэндвич-панелей собирались камеры для них и кондиционеров, далее формировались блюда — их на тарелки и под пленку. Потом по команде их развозили на специальных тележках. Отмечу, что насекомых на таких мероприятиях никогда не бывает: заранее работают улавливатели.
На тот момент в холдинге Maison Dellos я обошел все позиции горячего цеха и закончил свою карьеру в должности старшего повара (контролирует своевременную отдачу блюд, делает ряд заготовок для декора). В «Пушкинъ» мне было так все интересно, что иногда коллеги шутили, что я — «засланный казачок и хочу все вынюхать» (смеется). Всегда носил с собой ежедневник в твердом переплете и все записывал. До сих пор пользуюсь информацией из этого блокнота.
Самыми тяжелыми для меня были ночные заготовки — все равно очень хочется спать. Еще я только женился. Супруга сказала: «Надо работать с утра до вечера, а не ночами по 3/3». Такой график очень выбивает из колеи, особенно в летнюю жару. Ты приходишь с работы в восемь утра, встает солнце и начинает жарить, а нужно поспать, а ты не можешь уснуть. Хотя, когда я стал старшим поваром, то работал с 11:00 до 23:00, мне это нравилось. Но решение уже было принято. Подал резюме в «Газпром» и меня взяли. И я наивно думал, что Махов не знает. Но вообще-то есть Национальная гильдия шеф-поваров, ее возглавлял Александр Филин, который тоже вместе с ним работал в «Метрополе», и на тот момент являлся начальником отдела корпоративного и общественного питания «Газпром Торгсервис». Он позвонил Андрею Владимировичу, спросил насчет меня. Махов дал хорошие рекомендации. Когда я пришел попрощаться, он сказал: «А я знаю, поспособствовал тому, чтобы тебя туда взяли. Но все-таки думал, что ты ко мне обратишься, и я поставлю тебя, Ринат, шеф-поваром в один из ресторанов холдинга».
Вот так, не понял я этого. И еще один раз Андрей Владимирович помог мне уже в Сочи. Я переехал туда и спросил насчет работы, вдруг у него есть там знакомые. Он дал мне контакты человека, который помог мне устроиться в ресторан «Трикони» (Красная Поляна). В Сочи нашей семье не понравилось, было сложно — город длинный, тянется вдоль побережья, пробки. И мы выбрали Воронеж.
Я получил невероятный опыт. Он дал мне высокую планку и требовательность. В первую очередь, к самому себе. Я не могу сделать по-другому. Только на пять с плюсом!
Сервис питания для «Газпрома»
Мы работали на 14 человек Совета директоров, в «свечке» на ул. Намёткина (35-этажное здание штаб-квартиры ПАО «Газпром» в Москве — прим.ред.).
У них в основном была только диета: без соли и сахара, все на парУ. Когда летел куда-то высокопоставленный сотрудник, то ему собирали бортпитание с определенными условиями. Фарфоровые тарелки, охлаждали все термически так, что при разогреве они не теряло своего внешнего вида и пищевых качеств. Требовательность была высокая.
Но после «Пушкина» с банкетами на 1200 человек это было сильно проще в плане затрат моих физических ресурсов.
Питание в штаб-квартире было устроено в обеденном зале, где был менеджер зала и официанты. Кроме того, на каждом этаже у них есть несколько зон питания, там свой шеф-повар.
Вообще, мы готовили не только диет-меню. Например, блины на Масленицу. Очень часто привозили дичь, просили именно меня сделать котлеты из кабана.
Кухня была невероятно высокотехнологичная. Думаю, что сейчас не во всех ресторанах есть оборудование такого уровня.
Рецепт винегрета в протокольном стиле
Рассказываю, как повысить вкус винегрета. На банкетах для первых лиц мы готовили его именно так.
Покупаем в магазине у дома (с цифрой на логотипе) балтийскую кильку (изготовленную в Санкт-Петербурге, это важно!). Отрываем голову, тянем за хребет, убираем его и потрошки. В итоге у нас получаются филешки с хвостиком. Протираем аккуратно бумажной салфеткой. Винегрет к этому моменту должен быть уже готов. Его нужно делать из печеных овощей. Нарезаем их, добавляем для резкости квашеную капусту и соленые огурцы, заправляем ароматным маслом, выкладываем горочкой и подаем с килькой, воткнув ее хвостиками вверх. Получается невероятный контраст вкусов!
фото — из личного архива Рината Садыкова; с Официального сайта Президента России — kremlin.ru; спецпроект «Путин. 20 лет»
