Этот год был богат на новые форматы и открытия в столице Черноземья. Как эксперт отрасли видит ситуацию на рынке воронежского общепита изнутри?
О ресторанных трендах и тенденциях 2023 нам рассказал Андрей Пыринов, основатель бара Overlock и раменной Kurama Ramen, автор телеграм-канала «Арт-директор Воронежа»:
— Андрей, куда все движется: какие форматы будут востребованы, а что, наоборот, себя уже изжило?
— В этом году прослеживается тренд открытия дорогих ресторанов, заведений с моно-продуктом (пышечная, чебуречная, раменная, рюмочная) и разрастание проектов, успешно переживших период ковида и адаптировавшись к новой экономической реальности.
По моим ощущениям тренд «быстро-просто-вкусно» отходит, становятся интересны более сложные по концепции проекты и заведения с высоким уровнем качества и сервиса. Интерес к рюмочным постепенно угасает. Сейчас уже не сработает стратегия открыть бар или ресторан с нейтрально-симпатичным интерьером и меню «как везде», поставить диджеев, сделать рекламу в гидах и социальных сетях. По-прежнему будут актуальны нишевые проекты, концепты, проверенные временем, новые места от уже зарекомендовавших себя компаний. Главное давать что-то новое, а не дублировать уже имеющееся. Очень не хватает хороших молодежных танцевальных баров, с сильной промо-командой. Эта ниша в Воронеже практически не занята.
— Удивлены ли вы возрождением «Бархата»? Может ли это стать началом некой тенденции (мода на нулевые, воскрешение других проектов и т.д.)?
— Да, есть некоторая тенденция на ностальгию по былым временам и заведениям, но чаще всего, аудитория, которая раньше ходила в заведение уже изменилась, и надо ориентироваться на других гостей.
Попытки воскрешения других проектов уже были. Как правило, это грустное зрелище («Фламинго, «Сто ручьев»). Мода на нулевые не прекращалась никогда, ни в 2007-м, ни в 2017-м. Думаю, мало что измениться и в 2027-м. Это более интересно в формате разовых акций, а не на постоянной основе.
— Почему так хорошо зашла советская гастрономическая ностальгия (пышки, чебуреки и т.д.)?
— Пышки и чебуреки — это просто и весело! Еще, как мне кажется, тут важную роль играет комьюнити, которое выстраивает заведение.
То, что сейчас делает с чебуреками и пышками «Культурно Коротко», в свое время произошло у пельмень-бара «Олень» с пельменями. Сами по себе чебуреки, пышки или пельмени не очень интересны. А вот «лайфстайл», который они продвигают — это клево.
— В этом году было много мероприятий и контента в медиаполе, посвященных развитию внутреннего туризма. Гастрономия — его важная часть. Чего, на ваш взгляд, хотят от общепита Воронежа туристы?
— Гастротуристы уже оценили, что в Воронеже есть много отличных коктейльных баров, рюмочных и ресторанов. Центром особенного притяжения для москвичей стал наш Центральный рынок. Для гастротуризма важны уникальные проекты. Какой смысл ехать в другой город ради просто хорошего ресторана? Тут необходим новый гастрономический опыт.
Еще по теме:
«Индекс Еды»: как «чисто питерские» пышки захватили Воронеж
фото — Юлия Воронкова, 36ON; ZARAZZKA
