Согласно исследованию компании «Маркет Аналитика», несмотря на негативные явления в экономике, в 2014 году отечественные производители смогли нарастить выпуск кондитерской продукции, при этом наблюдается усиление интереса россиян к здоровому питанию, в связи с чем выпуск функциональных кондитерских изделий становится стратегическим направлением развития многих компаний.
По данным маркетингового агентства Step by Step, рынок хлебобулочных изделий в России продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Причем развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, включая премиальный сегмент. Как в этой ситуации чувствует себя воронежский производитель, рассказала Татьяна Юрина – один из учредителей компании «Татьяна».
 |
Татьяна ЮринаУчредитель компании «Татьяна»
|
Справка
ООО фирма «Татьяна» – один из лидеров по производству кондитерских и хлебобулочных изделий в Центрально-Черноземном регионе. Продукция компании представлена в Тамбове, Ростове-на-Дону, Липецке, Курске, Рязани, Туле, Калуге, Пензе, Белгороде, Воронеже, Москве, Орле, Волгограде.
«Татьяна» появилась в 1988-м году. С 1994 года занималась оптовой торговлей российскими виноградными винами в Центральном Черноземье. В 2002 году учредителями было принято решение о смене вида деятельности – в феврале 2003 года были изготовлены первые торты. В ноябре 2006 года был открыт новый цех по производству хлебобулочных изделий и цех печенья. Производство практически полностью автоматизировано.
ООО «Татьяна» является поставщиком более 2000 клиентов, среди которых торговые сети «Магнит», «Х-5 ретейл групп», «О’КЕЙ», «Твой Дом», «Лента», «SPAR», «Радуга», «Росинка Маркет», «Центрторг», «Пятью Пять», «Ашан», «Покупайка», «Мир Вкуса», «Семейная копилка», «Билла», «Липка», «Барс».
Фирме «Татьяна принадлежит ресторан «Коллекция», на первом этаже которого расположен кондитерский бутик.
Бизнес-идея: пойти вразрез с традицией
Вкусы воронежцев практически не отличаются предпочтений россиян в целом – любят традиционные торты «Наполеон», «Медовик», «Киевский». Это, по мнению Татьяны Юриной, заложено на генетическом уровне. Пользуются популярностью низкокалорийные тортики, с большим количеством фруктов и легким сметанным кремом. И очень редко берут изделия с тяжелым сливочным кремом. Однако так было не всегда.
– В 2004 году мы организовали кондитерское производство в кафе «Ювента», где был кондитерский цех. Именно там началось производство тортов, которые для нашего города стали новинкой. Постоянно разрабатывали новые рецепты, ездили учиться в другие страны. И в какой-то момент решили, что такие знания не должны пропадать. И построили свой новый кондитерских цех.
В городских магазинах торты тогда были однотипными, с большим количеством сливочного крема, обычно изготовленного на основе маргарина. Мы пошли другим путем. Начали изготавливать торты с натуральными сливками, ввели новые вкусы, использовали фрукты, ягоды. Помню, участвовали в категории «новинка» на смотре качества продуктов. Многие производители тогда сказали: «Наш народ такое есть не будет, мы привыкли к традиционным масляным кремам». Но люди рассудили по-своему. Им полюбились наши торты и пирожные еще со времен «Ювенты».
Конкуренты не дают гарантии
Сейчас в Воронеже много домашних кондитерских, где люди без опыта, образования, пекут торты и продают их через социальные сети. Татьяна Васильевна относится к этому отрицательно.
– Никто не может дать гарантии, где это изготовлено, как и в каких условиях. Не плюют ли туда, не бегают ли тараканы. Я даже в павильоне, где нет туалета, а таких киосков много в нашем городе, покупать ничего не буду. И другим не советую.
В нашей отрасли очень тесно, особенно сейчас. Десять лет назад мешали развитию «производители на полу». Те, кто в антисанитарных условиях лепят тортики сомнительного качества. Однажды в Технологической академии состоялся разговор на кафедре хлебопечения – мы долго смеялись. Один из таких производителей попросил разработать изделие. Когда у него спросили: «Какие крема, красители использовать?». Он им отвечает: «Какой-какой, мы свой крем “Юпи” красим». Помните, был такой концентрат сока всех цветов радуги? Сплошная химия.
Я очень люблю готовить, хотя по образованию я историк. Но это не значит, что я имею право продавать изделия, приготовленные на собственной кухне. Потому что, даже имея уверенность, что я испекла торт в чистых условиях, я не имею морального права на это. Покупатель должен знать, что вложено в изделие, и что кто-то за него несет ответственность.
Каждый волен сам распоряжаться своим здоровьем. Но если человек следит за собой, то он всегда будет покупать качественный товар у известного производителя. Сколько служб нас проверяет! И мы сами несем ответственность.
Промышленный шпионаж
Кондитерское производство – одна из сфер, в которой процветает промышленный шпионаж.
– Наши торты копируют с начала нашего существования. Мы уже просто над этим смеемся. Каждый раз, когда у нас выходит новая серия, случаются копии. Иногда даже производители ленятся изменить внешний вид, все «сдирают» у нас. Но со вкусами у них проблема. Жадничают.
Мы относимся к шпионажу философски. Если за нами повторяют, значит нужно идти вперед и делать лучше.
Диверсификация – на основе высоких технологий
В ноябре 2006 года «Татьяна» приступила к изготовлению печенья и хлебобулочных изделий, в прошлом году был открыт высокотехнологичный хлебокомбинат «Родные просторы» и создан бренд «Ивашкино».
– Комбинат находится в поселке Девица, где установлено оборудование лучших мировых фирм из Голландии, Швеции, Германии, Австрии… Главное для нас, как производителей – это качество продукции, а это прежде всего точное соблюдение рецептур и санитарии. Рецептуры у нас заложены в компьютерную программу, исполняются автоматически и лишь директор производства может их изменить. Ручной труд сведен к минимуму. С Нового Года мы запустили там заквасочное отделение. Хлеб на закваске намного полезней дрожжевого. А еще мы будем первыми в городе делать кайзеровские булочки с разными начинками.
Под брендом «Ивашкино» выпускаем различные виды печенья. Делаем качественно, на хорошем сырье. Всю продукцию мы поставляем в Москву, Белгород, Белгород, Ростов- на-Дону, Тамбов и Пензу. Нас знают.
Кстати, главная проблема всех хлебопеков – то, что натуральная продукция быстро черствеет. Мы делаем хороший, качественный хлеб, но вынуждены его упаковывать в полиэтиленовый пакет. Бумажные – это дорого, сразу вырастает общая цена на изделие. Оно будет неконкурентоспособным. Поэтому придумали дырочки для воздуха, но все равно мало помогает. Хрустящая корочка становится более мягкой. Кстати, в каждой стране свои «корочковые» традиции. Французы любят мощную, немцам по душе растресканная. Дли них она показатель качества. А в России малейшая трещинка – показатель негативности. Продукт должен быть идеальным. И это неправильно. Хлеб – живой продукт, которые все чувствует: температуру, настроение пекаря.
Кризис – не повод снижать качество
По наблюдениям социологов, в период кризиса увеличиваются продажи сладостей, кондитерских изделий. Об истинности этого утверждения мы спросили у Татьяны Васильевны.
– В 2008 году так и было. Но в этот кризис мы заметили, что люди не могу себе позволить дорогостоящую продукцию. Мы же используем натуральные продукты: ягоды, шоколад, натуральные сливки. То, что качественно, не может быть дешевым. Вы видите, что происходит с валютой, что-то нужно завозить из-за рубежа. Перед нами встает вопрос: что делать? Либо снижать качество, либо поднимать цены. Мы не можем врать своим потребителям. Сделали более дешевый сегмент, но с хорошими и простыми компонентами.
Есть проблема с шоколадом. Его везут из Бельгии и Германии, он стал очень дорогим. 2/3 какао-бобов от мирового экспорта выращивают в Африке. Из-за вспышки вируса Эбола цены на него в прошлом году подскочили почти на 20%.
Но мы все равно его заказываем. Люди ведь разные. Одни едят сладости каждый день, другие берут торт на праздник, но более дорогой. Расскажу на примере. Года два назад мы продавали куличи, они у нас качественные и вкусные. С большим количеством цукатов, великолепное сдобное тесто. Делаем, как для себя. Соответственно, они имеют высокую цену. Когда стояла очередь за этими куличами, одна женщина подходит к бабушке и говорит: «Что вы здесь стоите?! Здесь дорого! В магазине напротив дешевле». На что бабуля ей отвечает: «Деточка, я столько дней держу пост, что в такой праздник могу себе позволить настоящий кулич». Этими словами сказано все.
Я застала несколько кризисов, и считаю, чтобы их пережить, нужно просто хорошо работать. Кризис – не повод ухудшения качества, остановки предприятий. Это возможность задуматься об «узких» местах своего бизнеса.
Фото – moscowbars.ru
Материал подготовлен для портала улучшения делового климата в Воронежском регионе ВЛАСТЬ-БИЗНЕС.РФ
