– Лариса Ивановна, в индустрии питания существует два типа бизнесменов: талантливые организаторы с предпринимательской хваткой и не менее талантливые кулинары, решившие вынести свое мастерство за пределы одной кухни. К какому типу вы относите себя?
– Я – два в одном: и организатор, и исполнитель. При этом не могу назвать себя предпринимателем в полном смысле этого слова. Да, мое любимое дело приносит доход, но это скорее приятный бонус. Главное то, что я могу реализовать свой потенциал и принести пользу окружающим.
– Как же вы пришли к решению открыть собственное дело?
– На момент, когда у меня зародилась идея создания кулинарной школы, я уже имела обширный опыт работы в сфере общественного питания, в том числе и за рубежом. И, знаете ли, большинство типичных трудностей, возникающих при открытии своего дела, обошли нас стороной: повезло с арендой помещения, мебелью и стартовым капиталом. За несколько месяцев я решила все организационные вопросы, и в апреле 2011 начался набор на первые курсы. Нагрузка и спрос были колоссальными. Помимо индивидуальных мастер-классов, мы проводили также корпоративные, выиграв несколько тендеров на сотрудничество с крупными промышленными компаниями. Это был интересный опыт, но я стала уставать от работы в режиме нон-стоп. В то же время у нас появился спрос на заказы обедов для предприятий. И спустя полтора года кулинарная школа «Цезарь» полностью переквалифицировалась в кулинарный магазин.
– Объясните свой выбор в пользу кулинарного магазина. По сравнению с мастер-классами это наиболее выгодное или наименее затратное дело?
– С коммерческой точки зрения – наиболее выгодное. И хотя по сей день ежедневно поступают заказы на проведение мастер–классов, возвращаться к проекту кулинарной школы я не планирую. Для меня это пройденный этап.
– «Цезарь» также стал знаменит благодаря своим сладким шедеврам: тортам, капкейкам, пирожным. Продолжаете ли вы радовать покупателей кондитерской продукцией? Или эта сфера наряду со школой в прошлом?
– Праздничные торты и элементы кэнди-бара мы готовим и сегодня, в основном это свадебные сладости. Летом как раз открылся сезон кондитерских заказов. Для заказчиков мы создали альбом с работами, в котором за пять лет собралось немало авторских шедевров. А наша последняя работа – огромный торт с логотипом всемирно известной компании для корпоративного мероприятия в региональном представительстве.
– Кто составляет вам конкуренцию? Насколько она сильна?
– Мы не боимся конкуренции, и вот почему: недавно в соседнем магазине открылся большой отдел кулинарии. Жители близлежащих домов сходили туда один раз и сделали выбор в нашу пользу, заявив, что качество у нас на порядок выше. В наше время это главное. Вкусы могут со временем меняться, но требования к качеству будут предъявлять одни и те же. Покупатель сам вправе решать, куда ему идти – благо, на сегодняшний день богатый выбор. Да, у нас есть конкурент-гигант, известная в городе кондитерская. И хотя мы понимаем, что это совершенно иной уровень, в последнее время их клиентура все чаще обращается к нам. Многие жалуются, мол, цены в кондитерской повысили, а качество стало так себе. Видимо, в целях экономии стали использовать продукты подешевле. У нас же цены достаточно демократичны: можно поесть и на 200, и на 100, и на 70 рублей. И хотя наш магазин находится во дворе, а не на так называемой «красной линии», и мы не злоупотребляем рекламой, клиент все равно нас находит, зачастую приезжая издалека.
– Ощутимо ли ударил кризис по вашему бизнесу?
– Сфера общественного питания от изменений в экономике не сильно зависит: кризис приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Правда, нам пришлось прекратить сотрудничество с автомобильным дилерским центром, для сотрудников которого мы готовили обеды – но это уже из-за прекращения финансирования самой компании. А вот с розничными покупателями таких проблем нет. Ну, разве что средний чек покупки уменьшился.
– В связи с этим не пришлось ли вам сменить поставщиков?
– С поставщиками проблем нет. Сумма закупок повысилась незначительно – видимо, государство все-таки сдерживало рост цен, благодаря чему и мы смогли держать цены на прежнем уровне. Продукцию краткосрочного хранения закупаю самостоятельно: только так я могу быть уверена в том, что на кухню поступят свежие овощи и фрукты.
– Раскройте секрет, входит ли в планы расширение производства? Быть может, вы задумывались о создании сети кулинарных магазинов…
– Мы пытались расширяться, но я уже устала бороться с проблемой текучести кадров. Продавцы – это такая категория работников, среди которых трудно найти ответственных исполнителей. Я закрыла предыдущие дела – несколько буфетов и кулинарный магазин в Северном районе, так как было сложно держать качество на соответствующем уровне. Когда сам не присутствуешь, когда не видишь, что надо некоторые блюда снять, списать, отправить – контроль теряется. Под присмотром все работает как часы, но как только теряется контроль над какой-то торговой точкой – это конец. За пять лет я сталкивалась со всяким вплоть до того, что девушки просто забирали деньги из кассы и уходили. Сложно найти работников, которые следили бы за производством так же бдительно, как ты сам. С поварами похожая ситуация. Выбрать в команду профессионала, который бы не подвел, вовремя вышел и вкусно приготовил, не меняя нашу рецептуру – это проблема, но, слава богу, эту проблему я решила. Поэтому для меня оптимальный вариант – держать один кулинарный магазин, об ассортименте блюд которого все отзывались бы положительно. Так что мысль о сети кулинарных магазинов мне претит.
Материал подготовлен для портала улучшения делового климата в Воронежском регионе ВЛАСТЬ-БИЗНЕС.РФ
