Человеку и бескровной пищи хватит, утверждал Сенека, и с ним соглашаются миллионы вегетарианцев. Противники вегетарианства, напротив, заявляют, что нет ничего вкуснее куска умело приготовленного мяса. А врачи предупреждают: мясо может принести как пользу, так и вред, если не знать, как его выбрать.
Если у вас своя ферма или проверенный поставщик, известный как «дядя из деревни», понятно, что беспокоиться о свежести мяса и здоровье животного, которое им когда-то было, вам не придется. При меньшем везении, подразумевающем регулярные походы в магазин и на рынок, нужно кое-что запомнить. «О многом может сказать внешний вид сырого мяса. Во-первых, цвет - он должен быть равномерным как на поверхности, так и на разрезе, - рассказала завкафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий Людмила Антипова. –- Алый цвет внутри и темный край говорят о том, что мясо хранилось какое-то время, возможно, в неподходящих условиях, и основной мясной белок миоглобин начал менять структуру. Чем толще потемневший слой, тем дольше лежало мясо».
Воронежское мясо фото: artcity.lv
Свинина должна быть нежно-розовой, баранина и говядина - красная, но не темная. Темный цвет мяса может указывать не только на солидный возраст животного, но и на то, что вместо говядины вам пытаются подсунуть конину. Баранина иногда подменяется козлятиной, довольно специфическим на вкус мясом. Отличить ее по цвету сложно, поэтому баранину лучше брать у проверенных продавцов. При покупке любого мяса в обязательном порядке обращайте внимание на цвет жировых прослоек: они должны быть белыми, а не желтоватыми. Структура мяса на вид должна казаться монолитной: если волокна обозначаются четко - значит, мясо не первой свежести или животное умерло в почтенном возрасте, что тоже не хорошо.
«Мясо нужно нюхать, - настаивает Антипова. - Если берете кусок с костью, то проверьте запах у кости, если без - в месте разреза. Свежее мясо почти не имеет запаха, может чувствоваться лишь слабый аромат свежей крови. Любой другой запах, особенно резкий и неприятный, говорит о низком качестве продукта. Часто встречается телятина с запахом молока: в лучшем случае теленка на ферме кормили какими-то излишками молочного производства, например молочной сывороткой, а в худшем - мы имеем дело с мясом, вымоченным в молоке, а то и шприцованным (в кусок с помощью шприца вводится жидкость для придания товарного вида и увеличения веса). Нередко для повышения привлекательности мяса используются химдобавки, поэтому обратите внимание на посторонние неестественные запахи».
Специалисты настаивают - при выборе мяса не стесняйтесь щупать срез, косточку, и не обращайте внимания на протест продавца. Впрочем, уверенный в качестве товара продавец вряд ли станет вам препятствовать. Мясо с вязкой, склизкой поверхностью, вопреки опасениям многих покупателей, не ядовито, но храниться оно не будет. «Часто встречается свинина бледного цвета и выделяющая влагу - значит, что свинья еще при жизни переживала стресс, который сказывается на качестве мяса, - заметила Людмила Антипова. - Для говядины признаком прижизненных пороков содержания является сухой темно-красный срез». На ощупь свежее мясо должно быть упругим. Нажмите пальцем на поверхность так, чтобы осталась ямка: если первоначальная форма быстро восстановится, значит, мышцы сохранили эластичность и мясо качественное, а вот рыхлая и вялая структура укажет вам, что мясо замораживали и, возможно, долго хранили.
Самым верным признаком, качественное ли мясо вы собираетесь купить, специалист ВГУИТ назвала внутренние ощущения человека. «У нас силен инстинкт самосохранения, - объяснила она, - прислушайтесь к себе. Даже если нет объективных причин, но продукт вам не нравится - не берите его. Далеко не все параметры определяются на вид, так что ни к чему мучиться сомнениями».
Точно определить, является ли мясо безопасным и качественным, можно только путем лабораторных исследований. Вряд ли кого-то удивит совет не покупать мясо без соответствующего сертификата и клейма, непонятно где и у кого. Как правило, все необходимые проверки мясо проходит на «Центральном» рынке, да и на остальных санитарно-эпидемиологические службы вроде как не дремлют. Можно брать мясо и в супермаркетах, но там оно нередко залеживается, кроме того, хранение в целлофановой упаковке мясу не полезно. Да и цены существенно выше рыночных.
Колбаса в Воронеже, фото: zastavki.com
Фермер Иван Слуценко, который торгует на Центральном рынке, рекомендует выбирать мясо только на рынках и в специализированных павильонах - там его можно пощупать, понюхать и даже попросить надрезать. «Решительно не советую покупать готовый фарш, - сказал Иван, - в него нередко перемалываются куски, которые потеряли товарный вид, а то и начали протухать. В дело идут и технические обрезки, и жилы, сало и тому подобное. Когда они прогоняются через мясорубку и перемешиваются, получается вполне аппетитная на вид и запах масса, но в процессе приготовления она покажет свои истинные свойства, что вряд ли понравится потребителю. Лучше купите целые куски, а дома проверните их через мясорубку. Если дома мясорубки нет, то из принесенного вами куска фарш сделают на ваших глазах - во многих мясных павильонах есть подобная услуга».
Также фермер рассказал, мясо с каких частей тела каждого животного лучше покупать. «Главное - не бойтесь костей, - заявил он, - вырезка с окорока, несомненно, смотрится красиво, но не забывайте, что окорок - рабочие мышцы животного. Если брать говядину, то самое нежное мясо - у позвоночника. И даже если вы возьмете кусок с небольшой косточкой, которую потом можно выбросить или отдать собаке, в деньгах не потеряете - куски с костью, как правило, дешевле».
Картина "Мясо и овощи", фото: blogs.privet.ru
У свиньи самая нежная часть - шея, в ней множество жировых прослоек, и такое мясо хорошо жарится. У барана, как и у коровы, нежные мышцы - нерабочие. Баранину, как правило, берут на плов, а для него нужно мясо пожирнее - можно выбрать куски с курдючным жиром (курдюк - жировой мешок под хвостом). Он, кстати, считается очень полезным, но обязательно убедитесь, что жир белый и равномерный. Рыхлая структура и серовато-желтый цвет жира сигнализируют, что баран старый. С возрастом своеобразный аромат бараньего мяса становится слишком резким и сильным и, попросту говоря, превращается в вонь. Кроме того, баран непременно должен быть кастрированным, иначе мясо опять-таки будет плохо пахнуть. Правда, тут придется полагаться на осведомленность и честность продавца. «И не забывайте на рынках торговаться, - добавил напоследок фермер, - открою профессиональный секрет (который большинству, в общем-то, давно известен): цену мы всегда ставим больше той, за которую готовы продать».
Печатную версию материала читайте в газете "Воронежский Курьер".
