Духовные практики, путь к просветлению, осознанное дыхание… Вообще-то у нас есть проверенный способ «поймать дзен» — взять и приготовить что-нибудь вкусное. Самое главное — определиться с блюдом. Это должно быть что-то масштабное, объединяющее и не очень сложное.
Плов идеально подходит для неспешной гастрономической медитации выходного дня. Уйти «в астрал» и сосредоточиться только на создании своего вкусного шедевра. Отличная тренировка концентрации внимания — пожалуй, самого ценного навыка в век бесконечного информационного «шума».
Как сделать так, чтобы получился именно плов, а не рис категории «в кашу»? Узнали все тонкости приготовления у эксперта, уже знакомого читателям нашего раздела «Еда» по материалу «Покорить 51-ю параллель: как развивается виноделие в Воронежской области».
Воронежский винодел и виноградарь Александр Герасименко 33 года прожил в Ташкенте. Он уверен: «Плов — учит мудрости». И вот почему:
— В Узбекистане без плова не обходится ни одно мероприятие. Это часть культуры, культуры общения. Ведь он объединяет. Плов подают в лягане — большом общем блюде. Как он учит мудрости? У узбеков есть «гэкх» — разговоры. Женщины и мужчины собираются отдельно. Я несколько раз бывал на таких посиделках. Отчасти именно там, от умудренных жизнью мастеров, я и научился готовить плов.
Мужчины в чайхане готовят плов. Все заняты делом: кто-то чистит лук, кто-то режет мясо. Весь процесс сопровождают разговоры, люди постарше делятся своими историями и опытом. Мне всегда было интересно их слушать! Считаю, что плову можно научиться в любом возрасте. Со временем начинаешь для себя открывать и понимать нюансы.
Разновидностей плова очень много. В самом Узбекистане его более 120 (!) видов: Ферганский, Намаганский, Бехили (с айвой) и др. Наш эксперт чаще всего готовит Ташкентский плов с нутом и изюмом.
Принципы вкусного плова от Александра Герасименко:
Нужно: 1 кг риса, 3 кг мяса, 1,5 кг моркови, 800 гр лука (+1 луковица отдельно, для обжарки), 300 гр нута, 300 гр изюма, зира, соль, растительное масло.
Нюансы и предварительная подготовка:
Мясо режем довольно крупно, лук чистим — режем кольцами или полукольцами (не мельчим), очищенную морковь — длинной соломкой толщиной 4-5 мм.
Нут на 8-12 часов заранее нужно замочить в воде с содой (пол чайной ложки). Этот прием сделает нут более мягким. Воду периодически подливайте.
Изюм берите небольшой. Перед самым приготовлением промойте его и обсушите.
Рис промываем. Кладем его в холодную, чуть подсоленную воду. Пусть ждет своего момента.
Для начинающих будет проще готовить плов с рисом сорта Басмати. Даже если вы не рассчитаете воду, он ее не боится и получится рассыпчатым. К тому же Басмати всегда есть в продаже, его легко найти в нашем городе. Еще хороший сорт риса для плова — Краснодарский крупный (крупнозерный).
Готовые смеси приправ для плова я не использую — там много лишнего. С точки зрения ароматики это не всегда красиво звучит. Зиры вполне достаточно.
Как готовить:
1. Сначала накаляем масло в казане. В масло бросают небольшую головку лука. Лук отдает свой аромат маслу, а все «ненужное» забирает. Луковицу вынимаем. Затем обжаривается мясо, масло должно его покрывать. В Узбекистане плов готовят в основном из баранины. Я не всегда ее использую. По мясу может быть вариативность. Лук уже должен быть нарезан, отправляем его к мясу. Соль пока НЕ добавляем.
2. Далее нарезанную морковь кладем сверху мяса и лука и уже НЕ перемешиваем. На морковь кладем нут и изюм. Потом посыпаем зирой и солим. И тут начинается самое ВАЖНОЕ — как добавлять воду. Обычно принято считать, что воды можно налить чуть больше, она все равно выкипает. Нет. Наливайте воды так, чтобы она лишь чуть-чуть закрыла мясо и овощи. Не перемешивайте, пробуйте на соль. Это и есть зирвак. Для приготовления ему нужен где-то час. От того, каким получится зирвак, во многом зависит вкус и качество самого плова. В конце этого этапа можно добавить (по желанию) в зирвак 1-2 головки чеснока.
3. Сливаем воду, в которой находился рис. Добавляем рис в казан, постепенно, распределяя и прижимая его. Добавляем воду, ориентируясь по факту: не всегда нужен «сантиметр воды», иногда бывает достаточно и жидкости от зирвака. Еще раз: рис положили, прижали; если вода появилась сверху — ее вполне достаточно. Если не хватает — добавьте немного («на половничек») горячей воды. Рис нужно посолить, добавить еще зиры. Можно добавить на 20 минут (потом вытащить) 1 стручок целого горького зеленого перца (не разрезать, иначе горечь уйдет в плов!) — он придаст аромат.
Накрываем казан крышкой. На медленном огне, минимум полчаса, томим плов. Через 30 минут открываем и аккуратно распределяем рис ложкой, чтобы все его слои пропарились равномерно. Снова накрываем крышкой и ждем, когда приготовится весь рис.
Плов готов! Мудрость процесса и ароматная медитация вместо «тысячи осознанных коучей».
Автор фото - Александр Герасименко
