Ресторатор Андрей Матвеев рассказывает о том, что желаемое всегда возможно.
- Вы знаете, по каким поводам гости приходят в ваши рестораны?
- Матвеев: Да, мы постоянно мониторим конъюнктуру потребностей наших клиентов. Приходят, чтобы встретиться с друзьями, на романтическое свидание, отдохнуть семьей или провести банкет. Но последнее время в #Москве новый тренд – формат нестандартного завтрака – бизнес-завтрак, который, как правило, начинается около полудня. На бизнес-завтраки компании приглашают своих клиентов, чтобы обсудить тенденции и перспективы ситуации на рынке. У нас проводят бизнес-завтраки «Альфа-Банк», банк БКС, «Коммерсантъ» и другие компании.
В El Chico свой особый формат – там чаще проходят деловые обеды, которые нередко затягиваются до ужина. Кроме того, стало больше гостей, которые заходят на обычные бизнес-ланчи с обязательными требованиями: быстро, вкусно, недорого и непременно с парковкой. Сейчас деловые встречи у нас составляют 21% от выручки, обеды – 15% . Мы движемся в мейнстриме: сегмент деловых встреч и обедов в региональных ресторанах с каждым годом увеличивается, если в 2005 году речь шла о 4%, то в 2017 мы говорим уже о 30% от выручки заведения.
- Зачем рестораторы так досконально исследуют конъюнктуру рынка и непременно хотят знать каждую цель посещения своих заведений?
- Матвеев: Ответ очевиден: без понимания того, что движет человеком и чего он хочет, невозможно удовлетворить нюансы его потребностей. Мы всегда слушаем своих гостей, анализируем то, что они говорят, и стараемся предугадать следующее желание. Например, когда мы заметили тенденцию к увеличению проведения деловых переговоров в обеденное время в El Chico, сразу предложили нашим гостям акцию – скидка по их карте в это время удваивается. Приятно, согласитесь? Кроме того, договорились с одним из партнеров – винным бутиком – о специальном предложении на особое выразительное вино. В его аромате которого присутствуют тонкие фруктовые оттенки, приятно дополнит любые деловые переговоры и поддержит нужную атмосферу за столом.
В #Москве тенденция иная: гости этого гастрономического ресторана идут за быстрым обедом по демократичной цене. Мы подумали, проанализировали эту потребность и предложили посетителям самостоятельно составлять свой обеденный сет. По-моему, очень удобно. К тому же, отличная возможность для творчества. Теперь наши дорогие гости могут выбрать из меню шеф-обеда, например, только горячее блюдо, а из основного меню всем полюбившийся тыквенный суп со скидкой в 40%.
- Гости, которые приходят с семьями и детьми – судя по статистике, это немалая часть аудитории ваших ресторанов. Какой подход стараетесь найти к ним?
- Матвеев: Это одни из наших самых любимых гостей (улыбается). Мы говорим, что в #Москве всегда рады детям. В октябре мы организовали детскую зону, в которой постарались исполнить все самые заветные детские мечты. Представьте себе: Sony PlayStation 4 и самые последние игры – видели бы вы эти баттлы между нашими маленькими гостями! А детская кухня с игрушечной посудой? Рай, да и только для каждой маленькой принцессы! Развлекаем девчонок и мальчишек мастер-классами по приготовлению печенья, занятиями в художественном уголке с красками и фигурками для лепки. А вот в El Chico аудитория взрослая и консервативная, семейные пары чаще всего приходят без детей, а если и с ними, то анимация там другая, более спокойная: мультфильмы на айпадах, раскраски.
В #Москве мы всегда рады разделить семейные события с нашими гостями, особенно такие теплые и душевные как дни рождения, юбилеи. Специально для тех, кто пожелает отметить праздник в нашем гастрономическом ресторане мы подготовили акцию – скидку 25% на все напитки известной компании. Дело было так. На встрече с поставщиками мы сделали им предложение, от которого невозможно отказаться: хотите, чтобы ваша продукция присутствовала в нашем ресторане – сделайте специальную цену для именинников. Я считаю, что в процессе переговоров с поставщиками всегда нужно твердо стоять на стороне своего гостя и его интересов.
А как можно сделать гостям приятное? Ввести как можно больше акций и спецпредложений. Летом мы радовали специальной ценой на белое новозеландское, в холодное время года будем баловать теплыми и тонкими ароматами знаменитого испанского вина всего по 960 рублей за бутылку. Цена ниже, чем в супермаркете. В ноябре запускаем аналогичную акцию на виски. Разве такой подход – не самое очевидное проявление любви и заботы ресторатора к гостю?
Гости El Chico, конечно, тоже без подарков не остаются. В честь начала устричного сезона мы проводим акцию на шампанское, которая продлится до 31 декабря. Во-первых, цена бутылки этого отличного шампанского будет ниже, чем в супермаркетах, а во-вторых, комплиментом к нему будут 6 вкуснейших устриц. Кроме того, в ноябре в El Chico мы проводим еще одну акцию на виски, цена которого вряд ли оставит кого-то равнодушным. Проще говоря, как и обычно работаем на благо наших дорогих гостей в полном соответствии с принципом «довольный гость – счастливый ресторатор».
- С одной стороны, очень удобно, что все ваши заведения располагаются в центре города, а с другой – вечная проблема парковок. Как вы ее решаете?
- Матвеев: Конечно, разворачивать ресторанный бизнес без парковочных мест невозможно. Поэтому я очень благодарен административно-деловому кварталу «Воронеж-Сити». При проектировании бизнес-центров они никогда не забывают про парковочные места. Все наши гости могут приезжать на обед с уверенностью, что место рядом с El Chico или #Москвой для них обязательно найдется. В случае возникновения любых проблем, связанных с парковкой, рекомендую звонить нашим хостес, они обязательно найдут решение.
- Ваши шеф-повара готовят шеф-обеды лично?
- Матвеев: А в этом есть что-то странное? Мы исходим из того, что шеф-повар – это «практикующий», готовящий повар, что много-много раз доказывал Габриэль, когда выходил к гостям и прямо у столиков готовил блюда из Фламбе-меню. В нашем понимании демократичный обед, не означает – стандартный, обыденный.
- Новый год не за горами. Вы позаботились о проведении в ваших заведениях корпоративов и банкетов?
- Концепция наших ресторанов – заведение на каждый день, поэтому на события и праздники, в том числе новогодние, мы закрываемся крайне неохотно, но для тех, кто очень хочет именно у нас провести новогодний корпоратив или банкет, есть специальные предложения и цены на закрытие. Для небольших компаний гостей мы уже второй год проводим предновогодние вечеринки.
Например, в последние две недели 2017 года в #Москве пройдет серия вечеринок #Москва – город чудес с выступлениями артистов и танцами. 31 декабря мы устраиваем грандиозный бал-маскарад #Подмосковные вечера. В зависимости от желаемой стоимости можно выбрать любой вариант участия. Минимальная цена – 2 500 рублей. Это предложение, в которое входит еда и напитки. Для наших любимых маленьких гостей от 4 лет и до 12 в декабре мы готовим волшебные новогодние интерактивные спектакли, а также мастер-классы и поздравления.
Для желающих в предпраздничные дни также возможно закрытие El Chico для проведения банкета – для компаний до 100 человек, или фуршета – для компаний до 150 человек. Кроме того, в El Chico есть уютный vip-зал – идеальный вариант для банкета, если гостей меньше 35 человек, или фуршета, если компания меньше 50 человек. Авторская кухня от Габриэля и Сергея Трофимова, роскошный камин и отличное обслуживание обеспечат вам незабываемые впечатления и воспоминания на весь Новый год.
На правах рекламы
