Готовить правильный кофе - очень дорогое удовольствие для владельца кофейни.
Каждое утро в каждой кофейне сети «Perfetto Caffe» вот уже 10 лет начинается с настройки эспрессо. Бариста под свою руку и температуру, влажность в помещении настраивает величину помола на кофемолке и количество грамм, которые попадает в порцию. Они стремятся к тому, чтобы эспрессо протекал за отведенное время, в необходимом объеме, с правильным соотношением молотого кофе к готовому продукту и верным вкусовым профилем.
Вот с таких сообщений начинается утро в рабочем чате наших кофеен:
- Загрузка 22 гр
- Время 27 сек
- Выход 44 гр
- Время 27 сек
- Выход 44 гр
На настройку в начале смены в зависимости от квалификации бариста уходит от 2х до 7 попыток.
В течение дня приходится периодически корректировать помол из-за того, что постоянно меняется несколько факторов. Например, если приходит много гостей одновременно - жернова кофемолки сильнее нагреваются, расширяются и помол становится меньше. Это необходимо вовремя заметить и скомпенсировать. Если резко повысилась влажность в помещении (пошел дождь) таблетка становится более плотной, эспрессо будет протекать дольше, и это нужно вовремя исправить загрузкой. Утром мороз, днем солнце - снова контролируем, проверяем и настраиваемся.
И здесь тоже уходит от 2х до 5 порций на каждую смену.
Давайте считать.
Сейчас у меня 6 кофеен, но 7 смен. Мы работам только на двойном эспрессо - это, в среднем, 20 грамм зерна на порцию.
Если принять за среднее количество порций на настройку равное 7, учитывая, что бариста у нас все достаточно опытные, то получается следующая математика:
7смен в день * 7 порций *20 грамм *365 дней = 357.7 кг зерна в год. Мы работаем почти 10 лет!
Получается 3500 кг, 3.5 тонны зерна мы просто выкинули, чтобы наш эспрессо был вкусный.
Получается 3500 кг, 3.5 тонны зерна мы просто выкинули, чтобы наш эспрессо был вкусный.
Можно ли сэкономить и не настраивать?
К сожалению, другого способа контроля качества эспрессо кроме ручной настройки на классической схеме оборудования Кофемашина + кофемолка не существует. Но далеко не все заведения общепита могут себе это позволить. Как правило, ни бухгалтерия, ни владельцы не хотят соглашаться на такую математику даже с учетом того, что спрос на хороший, вкусный кофе должен расти.
Сколько порций эспрессо сегодня потратили на настройку помола?
Если в ответ на этот вопрос вы видите округленные глаза бариста - значит этой процедуры вообще нет в заведении.
Если ответ 1 - скорее всего, проводят чисто формально.
А правильный ответ вы теперь знаете.
Если в ответ на этот вопрос вы видите округленные глаза бариста - значит этой процедуры вообще нет в заведении.
Если ответ 1 - скорее всего, проводят чисто формально.
А правильный ответ вы теперь знаете.
ИП Бусыгин П.И.
Материал создан при поддержке Центра «Мой бизнес»
Фото - кофейни сети «Perfetto Caffe»
Фото - кофейни сети «Perfetto Caffe»
