За последние 10-15 лет уровень подачи блюд стремительно вырос. Разумеется, если говорить о нашей стране, все началось с Москвы и Санкт-Петербурга, но и Воронеж точно не отстает.
Шеф-повара ориентируются на концепцию и аудиторию. Используется даже дополненная реальность. Очень популярен кантри-стиль, с его легкой, но выверенной небрежностью.
В основном, все стремятся к так называемой «европейской подаче», но есть и те, кто к оформлению даже простых блюд подходит творчески. Работы Олега Картавцева, шеф-повара воронежского кафе «Моне» регулярно публикуют в профессиональных пабликах, посвященных архитектуре блюд.
фото - из личного архива Олега Картавцева
Возможно ли этому научиться не шеф-повару? 36on попросил Олега Картавцева поделиться секретами мастерства.
Начало карьеры и «веточки укропа»
- Полностью убежден, что подача и вкус должны гармонировать. Человек сначала ест глазами. Затем ощущаешь вкус. Это неотъемлемая часть. Мне 47 лет, первое блюдо я приготовил лет в 7. Работаю поваром с 20 лет, начинал в вагоне-ресторане, подача была «всесоветская», но раньше было мало обмена гастрономическим опытом, никто никуда не ездил.
фото - 36on.ru
Подавали с веточками укропа, тогда не было микрозелени, салат латук и тот в дефиците. Я уже тогда пытался блюдо выделить, чтобы оно выражало индивидуальность, моя рука была узнаваема. Все началось в «нулевые», с Москвы. Воронеж в этом плане более консервативный город. Но повара стали ездить на соревнования, выставки, мастер-классы. В моем опыте были такие руководители, которые красивую подачу как раз не любили. Гостям, наоборот, всегда нравилось. Я мог одно и то же блюдо, не меняя вкуса, изменить его до неузнаваемости. Практикую этот метод и сейчас. Каждую неделю стараюсь менять внешний вид даже самых простых блюд: трески с овощами, куриного рулета, фрикасе.
Бизнес-ланчи, принципы Вейшторта и системный подход
- В свое время Айк Вейшторт перевернул мои представления о подаче блюд. Мы с ним работали в Brasserie (сейчас там бар «Понеслось» - прим.ред.), где, как водится, были и бизнес-ланчи. И начал с ними делать какие-то интересные формы. Он научил меня смотреть другим взглядом даже на обычные блюда.
фото - из личного архива Олега Картавцева
В «Моне» мы сначала все это отрабатываем на этапе ввода блюд, поэтому подача занимает немного времени. Некоторые элементы декора готовим заранее, собирается все за 3-5 минут. Очень сложные блюда исключаем. Максимум 5 движений в оформлении.
Магия микрозелени, превращения огурца, новые тренды
- Глобальный тренд - здоровое питание. В эту концепцию идеально вписывается микрозелень, петрушка с укропом отходят, они хороши в супе, но оформление «ветками» - дурной вкус. Нужен творческий подход: например, я жарю листья петрушки во фритюре, получаются красивые «чипсы».
фото - 36on.ru
Сейчас я на практике, из самых обычных продуктов, покажу, как создать красивую архитектуру блюда. Беру свиную вырезку су-вид, использую горелку для привкуса из детства, когда пекли картошку, это смотрится интересно и дает определенный посыл.
фото - 36on.ru
Соус не льется на мясо, иначе оно потеряет индивидуальность, лучше его разместить рядом. Подача, конечно, не нордическая, как в Noma, а наша, воронежская. Потому на тарелке много еды.
«Нордик» - это про ощутить вкус, не наесться «от пуза». Есть две категории людей: гурманы и гурмэ . Первые просто любят поесть, а вторые наслаждаются едой.
фото - 36on.ru
Поэтому в ресторанах haute cuisine такие небольшие порции. У нас порции хорошие, «Моне» - кафе в центре города, где много офисов, человек забежал-поел-побежал дальше. Ритм жизни и локация диктуют нам правила.
фото - 36on.ru
Побегами горошка делаю акцент, чтобы сместилось внимание. Огурец режу на слайсере, опускаю в ледяную воду со льдом - он получается изумрудно-стеклянный. Также поступаем и с редисом.
Как делать не надо
- Показываю способ подачи «от противного». Ингредиенты не изменились, но общий вид банален. Что здесь не так?
Мясо залито соусом, получается мы навязываем этот вкус. Если человек хочет попробовать мясо с соусом, он должен кусок самостоятельно в него окунуть. Лист салата - это «простынка». Еда «на простыне», так подавали в 90-ые, это считалось особым шиком. Потому что салаты были дефиците. Раскладке «веером» - четкое «нет». Подавайте мясо отдельными большими кусками, так оно не успеет остынуть. Картофельное пюре выглядит неаккуратно. Лучше отсадить через кондитерский мешок или формовочное кольцо. Кружочки огурцов утяжеляют всю конструкцию.
Кратко о современных принципах подачи:
- слайсы придают объем архитектуре блюда;
- любой декор, который присутствует в блюде, должен быть съедобным;
- цвета должны не перебивать основной продукт, а дополнять его (не более 5 цветов в одной подаче);
- если основной продукт темный, то посуда должна быть светлая и наоборот;
- не заливать соусом продукт.
