Ещё пять лет назад Денис Окунев не умел готовить ничего, кроме гречки, макарон и яичницы, и даже не предполагал, какие в нем дремлют кулинарные таланты.
После переезда из Украины в Россию он устроился работать на кухню в обычной столовой. И вот тут всё и началось…
За эти пять лет Денис прошел суровую школу кулинарного искусства от самого простого функционала до уровня су-шефа и разработчика меню. Чуть более месяца назад руководством группы компаний было принято решение о назначении Дениса Окунева шеф-поваром компании «Воронеж Кейтеринг».
О макаронах и манной каше
Денис начал свою поварскую карьеру в международном аэропорту Донецка. Он пришёл туда, надеясь получить работу по специальности – экономическая статистика. Узнав, что подходящей вакансии нет, напрямую спросил, что есть вообще. Предложение стать подсобным рабочим на кухне его не смутило, и после месячных курсов по поварскому делу, он приступил к своим новым обязанностям. Чтобы как-то продержаться на плаву, Денису приходилось подрабатывать ещё и менеджером в парке аттракционов и гастропабе. Тогда еще он не знал, насколько важным для него окажется этот неочевидный выбор.
Переехав четыре года назад в Россию, в Воронежскую область, Денис стал искать новую работу с не меньшим упорством. С экономической статистикой и в Воронеже особо не разбежишься, и вот тогда, помятуя о своем прошлом опыте, Денис отправился на собеседование в группу компаний «Стерх».
А началось всё с хорошо известной многим воронежцам базы отдыха «Лесная сказка» в Рамонском районе.
- Мне нужна была работа, и я готов был научиться делать то, что от меня потребуют, - вспоминает молодой шеф-повар. - Изначально, когда пришёл, я сказал им как есть: «Мне нужны работа и деньги, чтобы остаться здесь жить. Я хочу у вас работать». На собеседовании у меня спросили, умею ли я варить макароны. Я уточнил: «А как нужно, Al dente или до полной готовности?» заведующая производством воскликнула: «Он знает слово «Al dente»! Мы берём! Что тут думать?!» И я остался там на весь август без выходных.
Помню мой первый рабочий день в этой столовой: утро, завтрак на две сотни человек, в меню – обычная манная каша. Я прямо спросил: «Как готовить манную кашу?» Прежде никогда этого не приходилось делать. Мне тут же всё показали, а через неделю сказали, что очень хорошо получается.
- Мне нужна была работа, и я готов был научиться делать то, что от меня потребуют, - вспоминает молодой шеф-повар. - Изначально, когда пришёл, я сказал им как есть: «Мне нужны работа и деньги, чтобы остаться здесь жить. Я хочу у вас работать». На собеседовании у меня спросили, умею ли я варить макароны. Я уточнил: «А как нужно, Al dente или до полной готовности?» заведующая производством воскликнула: «Он знает слово «Al dente»! Мы берём! Что тут думать?!» И я остался там на весь август без выходных.
Помню мой первый рабочий день в этой столовой: утро, завтрак на две сотни человек, в меню – обычная манная каша. Я прямо спросил: «Как готовить манную кашу?» Прежде никогда этого не приходилось делать. Мне тут же всё показали, а через неделю сказали, что очень хорошо получается.
О карьерном росте
После «Лесной сказки» Денис перешёл в ресторан «Ёлки-палки» той же группы компаний. И вот спустя четыре года работы в разных заведениях стал шеф-поваром компании «Воронеж Кейтеринг».
- Мне повезло, что руководители в самом начале моей работы в компании смогли разглядеть во мне что-то, приняли меня, поверили и позволили работать поваром, с каждым годом доверяя всё более сложные задачи. Шеф-повар – это серьезная руководящая должность, требующая большой ответственности. При этом ты не просто управленец, ведающий процессами производства, тебе нужно обладать творческим потенциалом, быть креативным человеком. Весь багаж идей, которые ты копил в себе, пока был на других позициях, может быть реализован, когда ты становишься шеф-поваром.
О (не)любимых блюдах
Денис придерживается мнения, что большинство новых рецептов создаются по принципу «чужая идея + чужая идея = своя идея».
- В кухне многое придумано до нас, остаётся только удачно комбинировать. Я люблю сочетания на основе разных кухонь. Основываюсь на том, что в блюде не обязательно большое количество ингредиентов. А что касается меню, на мой взгляд, нужно обязательно учитывать сезонность и соблюдать баланс между количеством рыбных, мясных блюд и салатов.
У Дениса нет нелюбимых блюд.
- Я стараюсь не допускать мысли о том, что мне что-то не нравится. Иначе просто невозможно работать. Когда я был су-шефом в трактире «Ёлки-палки», со мной работал повар, который говорил, что не любит готовить борщ. Оказалось, всё дело в том, что там нужно много нарезать, а он делал это неохотно. Потому что не очень умел резать овощи. Как только он освоил технику нарезки овощей, приготовление борща стало его любимым заданием.
О творчестве
По мнению Дениса, повар на семьдесят процентов должен быть художником, потому что он на тарелке рисует картину. Когда перед гостем возникает тарелка с блюдом, сначала он поедает его глазами, затем вдыхает ароматы, а потом уже – пробует.
- Я визуал, и люблю яркие блюда в современной подаче. Для меня важны цвет, текстура, сочетание ярких соусов. Когда мы прорабатывали тот же говяжий язык, к примеру, я сочетал ярко-зелёный соус из зелёного горошка, запеченные баклажан с морковью, и добавил жёлтого цвета в виде нескольких щепоток куркумы. Получилось очень ярко и аппетитно!
О компании «Воронеж Кейтеринг»
За четыре года работы в ГК «Стерх» Денису часто приходилось помогать своим коллегам из компании «Воронеж Кейтеринг» на больших выездных мероприятиях.
Там он узнал на практике непростую науку современного кейтеринга. Где в рамках одного мероприятия перед тобой может стоять несколько разных задач: от организации вип-фуршета для почетных гостей до проведения ланча на несколько тысяч человек.
- У компании невероятные возможности. Все плиты, холодильники, столы, кухонные приборы, шатры вывозятся из Воронежа, даже если мероприятие в другой области. Когда я впервые увидел, как посреди чистого поля вырастает целый кулинарный городок с кухней, зонами угощения, я был поражен.
О домашней кухне
Домашняя кухня Дениса – это цех по проработке идей. Прежде чем заняться новым блюдом на работе, он воплощает свою задумку дома и выносит на суд семьи. Если блюдо понравилось, он начинает обдумывать варианты ресторанной подачи. Даже если на ужин дома простые котлеты, повар всё равно добавляет что-то новое и оригинальное. Например, какой-нибудь новый соус.
Если же у Дениса нет времени на приготовление семейного ужина, то с этим прекрасно справляется его жена Катя.
- Она думает, что я обманываю, говоря «вкусно», чтобы не расстраивать. Но это не так. Мне действительно нравится, как она готовит, хоть она и не повар. Ещё я обожаю, как готовит мама. Особенно – её щи со сметаной и чесноком. Этот вкус я узнаю из сотни других, потому что полюбил его ещё в детстве.
Об атмосфере в заведении
По мнению Дениса, в кафе, ресторане важно всё: музыка, которая играет и придаёт настроение сразу при входе, улыбки персонала, отсутствие резких запахов.
- Если из кухни доносятся какие-то ароматы, то они должны быть заманчивыми, чтобы было понятно, что тут готовят вкусно, и чтобы появилось желание это попробовать. Разумеется, очень важен интерьер: если в заведении приятный дизайн, правильное освещение, в этом месте хочется остаться.
О фастфуде
- Фастфуд это наше всё! У нас в России многие считают, что это химия, вредная еда. Но это не всегда так. И фастфуд может быть не только вкусным, но и полезным! Те же бургеры можно приготовить из натуральных продуктов без какого-либо применения химии. Есть заведения, которые специализируются на приготовлении бургеров только из натуральных и свежих продуктов.
В «Воронеж Кейтеринг» тема бургеров еще не раскрыта, но этот вопрос можно решить довольно быстро и технично. У нас в компании есть такая замечательная вещь, как голландский очаг OFYR.
Представьте себе, как можно на глазах у изумленной публики на очаге OFYR делать свежайшие бургеры практически с нуля… Почему бы и нет? Нужно только найти классное сочетание ингредиентов.
О профессиональных мечтах
Кроме главной мечты любого повара – быть хозяином своего заведения – у Дениса есть и другие профессиональные мечты. Например, попробовать кухни всех стран мира.
- Попробовать, находясь именно в этих странах! Мне, например, давно интересна Португалия. Там есть такой национальный десерт – паштейш. Это булочки с заварным кремом внутри, рецепт которого, придуманный монахами, не раскрывается уже долгие века. Это блюдо можно попробовать только там.
Ещё у меня есть кумир – Джейми Оливер. Я смотрю шоу, которые он ведёт. Люблю его за то, что у него всегда всё гармонично на тарелке. Он делает всё легко и непринужденно. Если у него при приготовлении голубцов лопнул кусочек капусты, он говорит, что это не страшно, что мы добиваемся не эстетики в блюде, а вкуса. Но тем не менее, у него даже хаотично выложенные ингредиенты смотрятся красиво и вкусно. Их будто чувствуешь через экран. Его мастер-классы хочется смотреть и смотреть. Хотелось бы и мне добиться такого уровня профессионализма в своей работе.
Автор: Анастасия Лихачева
Фото автора и из архива компании «Воронеж Кейтеринг»
На правах рекламы
