Этот лонгрид ко Дню Бармена (6 февраля) можно начать так: «Коктейли в России появились в начале XX века, в ресторане «Медведь» (Санкт-Петербург) - к 1905 году дошел тренд на american bars с высокими табуретами у стойки».
Но сухое перечисление общих фактов не заменит новейшую историю барной культуры нашего города, где есть свой главный герой, с которого практически все и началось.
В Воронеже живет и работает Александр Фетисов, вице-президент Центра Развития Регионов Барменской Ассоциации России. «Крестный отец» барменов Черноземья.
Александр Фетисов, 2022
— Жизнь — суровая штука, без второго отца не обойтись, на этот случай и существуют крестные отцы © Дон Вито Корлеоне (цитаты из «Крестного отца» здесь и далее).
Сравнение со знаменитым фильмом Копполы здесь не случайно - современная барная культура страны, ведущая свой отсчет с «лихих 90-х», неразрывно с этим связана.
Мы попросили рассказать Александра Фетисова о становлении барной культуры в Воронеже через призму своей профессиональной биографии.
1992 - 1995 - 1999
«Многие молодые люди пошли по ложному пути к своей истинной судьбе. Время и удача обычно приводят их в порядок» ©
Родители по 25 лет проработали на Шинном заводе. В начале 90-х, когда зарплату не давали, у ВОГРЭСа торговали покрышками. Я после техникума им. В. П. Чкалова распределился токарем на Авиационный завод. Был любителем-мотоциклистом, успевал еще и вилки точить на токарном станке. Ездили на авторынок, продавали втулки мопедистам. В этот период у меня как раз был единственный за всю историю официальный отпуск. Все, как положено: 21 день за 300 рублей.
Исторические снимки
Потом пошел в столярку, нравилось с детства заниматься деревом. До сих пор дома есть стол, который руками и рубанком сбил (станция в школе барменов тоже сделана самостоятельно - прим.ред.). Устроился на предприятие, где делали стенки из ламината и двери из массива. Но в голове у меня всегда был образ бармена. Мне хотелось стоять за стойкой в белой рубашке и жилете. Я даже на работе, рядом с распиловочным станком, сделал «бар» - конструкцию с раздвижными ящиками. Мы там пили чай.
Друг детства Роман Мамедов уже работал барменом в кафе «Времена года» (находилось в Доме быта, где сейчас пиццерия). Спрашиваю: «Ром, а тяжело быть барменом?». Он мне говорит: «Саш, ну там с деньгами работать , взаиморасчеты, оплаты». И я думаю: «Да, точно, это надо же сдачу давать». Идея вынашивалась очень долго.
В тренде тогда:
Пиво и голландский спирт, который разбавляли водой, чтобы получить водку. Транспортировали в грелках.
2000 -2002 - 2003
«Разумные люди всегда сумеют найти выход из деловых затруднений» ©
Как-то открыл газету объявлений: «В кафе требовался бармен». Позвонил, пригласили на собеседование. Семь утра, я в кафе «Чарли» (находилось у Цирка - прим.ред.), пересменка. Прямо на моих глазах директор, накатив коньяка, уволил бармена за какие-то «махинации». Меня сразу берут на работу, а еще со столярки не уволился. Все произошло очень быстро, буквально за несколько дней!
Александр Фетисов слева, февраль 2001
Тут у них еще обучение на бармена проходит - преподавал Александр Николаевич Никитин. Он на тот момент отработал в Москве, дипломы брал в Барменской Ассоциации России, она уже существовала. Мой диплом - от Австралийского колледжа гильдии барменов легендарного Алекса Бомона, главного бармена мира. Это все было осенью 2000 года.
Коллектив «Чарли», 31 декабря 2003
Я попал в очень модное место с летней площадкой, которую через несколько лет удлинили, вложив 20 тысяч долларов, до самого Девицкого выезда. Кафе открыли три спортсмена (лыжники и бегун) 8 марта 1999 года. Работали круглосуточно, еще после смены шли тусить в «Носорог».
«Носорог», июль 2001
В «Чарли» ходили все: и чиновники, и бандиты. Первые использовали кафе днем, вместо рабочих кабинетов. «Заседания» начинались с утра. Вторые приезжали (бывали и «солнцевские») во второй половине дня и вели себя, как звезды. Были и опасные моменты. Самое главное - не допустить. Действовать по принципу «оружие - в последний момент». У нас была потрясающая команда, гости ходили на каждого официанта и бармена.
А вот администраторы всегда были «веселые». Например, один, любил приходить в другие кафе со своим бейджиком и продолжать обслуживать: менять пепельницы, бокалы. Или они могли «отдыхать» в раздевалке весь день. Зато великолепно разруливали конфликты.
Александр Фетисов с коллегами
Любимый «аттракцион» уже подпившей братвы - качели с напитками. Ты им приносишь коньяк и начинается: «Это что такое ты нам принес?!». Тогда мы звали еще одного администратора, качка из «Найт Флайта». Он брал рюмку и садился к ним за стол: «В чем проблема, ребята? Коньяк не тот? Ну наливайте, сейчас попробуем вместе». Еще был случай, когда один авторитет перепил: полез за бар, начал «со всеми разбираться», бросать бутылки. Мы ему сообщили про видеонаблюдение в кафе. Это его только раззадорило: он стянул штаны и начал показывать все, чем одарила природа. Директора даже думали его не пускать в «Чарли». Но кто ж его не пустит?!
В тренде тогда:
Коктейль «Большой барьерный риф» (джин, мороженое, синий ликер), светлое нефильтрованное немецкое пиво, полусладкое игристое, водка, коньяк.
2004 - 2006 - 2007
«Времена изменились. Это не так, как в старые времена, когда мы могли делать то, что хотели» ©
Один из владельцев «Чарли» принес несколько сигар. Никто не знал, что с ними делать, но у всех они должны были быть. Я начал собирать информацию, сделал подсветку в хьюмидоре (шкаф для хранения сигар с поддержанием определенной влажности - прим.ред.), в итоге развил отдельное направление. Другие заведения покупали у нас сигары.
Владимир Винокур в «Чарли»
В «Чарли» стало модно привозить знаменитостей. У нас были Людмила Гурченко с Сергеем Шакуровым, Татьяна Догилева, Владимир Винокур, Дмитрий Марьянов, Трофим, «Бутырка» и др. Я даже разыгрывал сценку для Олега Табакова и Марины Зудиной. Директора побывали на спектакле и предложили их встретить как-то необычно. Завели Табакова за барную стойку. Тут вышел я и говорю: «Вам коньяка с молоком?». Это была фраза из его спектакля. Олег Павлович как начал смеяться, оценил встречу.
Олег Табаков, Марина Зудина и Александр Фетисов
Мы первыми провели Октоберфест в Воронеже. Всем очень понравились, начали развивать тему пива. Поняли, что у людей есть интерес, добавляли в карту разные сорта. Но тут в 2004 году начали строить ТЦ «Европа», нашу летнюю площадку стали подрезать - не успела дирекция кафе землю правильно оформить.
Октоберфест на летней площадке «Чарли»
В 2004-м была специально сделана провокация: вырыт котлован глубиной 10 метров, поставлены два экскаватора. До края котлована - метр. Там стоял наш мангальный домик. Они потянули его ковшами. Домик этот до сих пор в таком же состоянии и остался. Наша беременная коллега вместе с другим барменом так испугались, что вдвоем выдернули из домика огромный холодильник. Спасали имущество. Мне позвонили в пять утра: «Тут такое, приезжай!». ОМОН, телевидение и мы все из «Чарли» вокруг «окопа». А они (руководство стройки) вылили ведро с цементом прямо в камеру журналистам.
Решили перепрофилироваться. В 2006-м открыли «Пивницу» на Никитинской, там потом был «Босфор», а сейчас, с другой стороны, «тайный» спикизи-бар. Уже был большой опыт работы с пивом.
Тематические вечеринки в «Чарли»
Тут началась история с Барменской ассоциацией. 30 августа 2006-го - день рождения ВБА. Год стал прорывным для меня по обучению. Поехал учиться в Липецк на 4-дневные курсы по сигарам. А у них Ассоциация уже два года как. Со всеми познакомился, потом мне позвонил Сергей Колбеев, президент Барменской Ассоциации России, предложил собрать группу на обучение в Воронеже. Связи, благодаря сигарам, у меня были. Но бармены тогда - каждый в своем государстве. В «Старом городе» - Леша Багин, в « Тип-Топе» - Олег Блохин.
Друг друга знали условно, в персонал в те времена деньги не вкладывали. Вместе с Толей Пильгуем из «Ста ручьев» набрали человек 15. Тренировались на заднем дворе «Чарли», пытались подбрасывать бутылки - учились флейрингу. До этого не знали сколько льда класть, как шейкер держать. По миксологии была одна теория в «Парнасе» - не было даже блендера. Я получил второй диплом на этих курсах. 30 августа мы сели в «Чарли» и решили создавать региональную Ассоциацию. Толик стал президентом, делал staff-party.
Одни из первых staff-party в Воронеже, ноябрь 2008
На первые соревнования в Москву отправили Виталия Ерощенкова, из «Пивницы». Вечером я ему звоню: «Ты сейчас едешь в Москву. Есть рубашка и галстук?». Галстук взял у отца, носки цветные, а туфли забыл. Утром присылает смс: «Да, с внешним видом у меня не очень. Но ничего». Кто-то одолжил ему туфли. Выступил, занял 28 место из 34.
В тренде тогда:
Виски, сигары, пиво разных сортов (началась мода на темное), коктейль «Космополитен», «Мохито».
Народ постепенно начал переходить с коньяка на виски. Я прививал культуру. Например, владелец сети автосервисов любил зайти к нам днем, взять виски и сигару. Чаевые оставлял - 4 тысячи за два часа. Сигара тогда стоила 1500 рублей, хороший односолодовый виски - около 500 рублей за порцию. Русское пиво стоило 25-35 рублей за 0,5, немецкое - 75.
2008 - 2010 - 2013
«Я собираюсь сделать вам предложение, от которого вы не сможете отказаться» ©
В марте 2008-го в «Чарли» появился Толик и сказал, что уезжает на южные заработки, но нужно провести конкурс федерального масштаба. Нарисовал мне на листочке, где поставить баннер во Дворце молодежи и ушел. У него был последний день в этой должности, а у меня начались серьезные «запары» с организацией. Забегая вперед скажу, что в тот год я стал президентом Воронежской Ассоциации, но перед этим много чего произошло.
Александр Фетисов и повара «Чарли»
Конкурс - это деньги. Тем более, когда в Воронеж приедут бармены со всей страны. Колбеев с Пановым (вице-президент Барменской Ассоциации России) нашли партнеров (ликеры, биттеры и т.д.) на 45 тысяч рублей, я привлек еще одного за пять. Нужно было еще 50 тысяч. До конкурса - месяц. Где их взять? Не зря говорят: «Один из гостей может стать вашим инвестором».
Но чтобы это произошло, нужно всегда относиться к ним с уважением. Есть правило, что сервис заканчивается, когда за гостем закрывается дверь. У нас в «Чарли» было по-другому. Ребята выпили лишнего? Я им расставлял стулья под цветами, включал релакс-музыку и они спали, как в пансионате. Потом у меня появилась машина, развозил их по домам. Раз обслуживаю - значит, до конца, прямо до входной двери. Их жены были мне очень благодарны за такую доставку.
На фестивале
Именно постоянный гость дал мне недостающие деньги. Это был Андрей Иванович, владелец «Огнеупорснаб». Сделали огромный баннер - с логотипом его компании по центру. Я не спал три ночи, печатал дипломы. 14 мая 2008 года состоялся Кубок Центральной России среди барменов. Мое первое судейство. Вообще, этот конкурс в Воронеже был знаковым для развития индустрии. Впервые было введено понятие «бармен-универсал».
До сих пор в мире этому нет аналогов. Кстати, IBA хотят приехать в Россию на стажировку наблюдателями, чтобы узнать все тонкости таких соревнований. А началось все 14 лет назад, с Воронежа. Когда перед барменом поставили несколько задач: делать кофе и коктейли, наливать пиво, жонглировать и уметь поддержать беседу. До этого было так: например, в «Старом городе» бармен готовил коктейли, отдельно были бариста и сомелье. А Сергей Колбеев предложил концепцию «бармен должен уметь все». В мире к этому приходят только сейчас.
Первый «нормальный» шейкер Александра Фетисова
Тогда же я понял, что расслабиться можно только после сдачи всех отчетов. Конкурс провели и поехали на afterparty в «Кремлин». На столах уха, «Зенит» выигрывает у «Манчестера» 2:0, красота! Все по «Драй Мартини» с оливкой, а я на стрессе после бессонных ночей заказываю стакан водки. И тут Колбеев мне отдает «на хранение» ноутбук. Для Воронежа в 2008 году такая техника - большая редкость. Короче, его украли. По камерам потом даже вычислили кто. Я поднял все свои связи, разработкой занималась целая опергруппа. Вор во всем сознался, но ноутбук уже «пристроил». В итоге я взял кредит на 50 тысяч, вернул Колбееву деньги и купил себе тоже ноутбук.
«Чарли» в свои лучшие годы
Потом произошла ошибка - в корпоративном журнале написали, что чемпионат прошел не в Воронеже, а в Липецке. Выяснилось, что это сделали специально. Руководство Ассоциации взяло вопрос под личный контроль. Так я стал официальным представителем в Воронеже. Стали активно развивать регион, ездить на соревнования. В 2009 году появилась Школа барменов - первое время я снимал помещение в подвале Цирка.
Заброшенное кафе «Чарли» осенью 2020
31 декабря 2013 года - мой последний день в «Чарли». Если в начале «нулевых» у нас был штат из 20 человек и сотни тысяч оборота за день, то к концу я работал за администратора и бармена. Еще была одна официантка и повар. Прибыль в день была в среднем всего три тысячи рублей.
Заросшая летняя площадка кафе, осень 2020
В тренде тогда:
Коктейли на основе вермута, начало рисунков на кофе (кофе-арт), флейринг (жонглирование).
2014 - 2018 - 2022
«Крестный отец сказал ему, что он мог бы устроить свою жизнь, как ему захочется. Великолепный совет, если, конечно, знаешь, чего тебе хочется» ©
В чем успех барменов сейчас? Быть больным своим делом, снять розовые очки и нести ответственность за себя. У нас много чемпионов и профессионалов. Мало людей, с кем можно нормально поговорить. Пример - Дедушка наш (Александр Георгиевич Кудрявцев — старейший бармен России из Санкт-Петербурга). Ему 86 лет и он живет своим делом.
Одни из первых выпускников Воронежской школы барменов
Когда я устроился в «Чарли», у меня было несколько напарников, они практически сразу уехали в столицу. Купили там квартиры. Один из них звал меня туда постоянно: «Саня, тебе в Москву надо». Я ему отвечал: «А что меня там ждет? Я в Воронеже родился. У меня здесь дом, гараж, дача, родители, друзья, семья, погреб, мотоцикл. Кому я там нужен?! Я там буду заново рождаться?». Конечно, они там «промышляли». И на заработки ездили, бешеные деньги в ресторанном бизнесе тогда на обмане зарабатывались.
Сейчас в Воронеж приезжают бренд-амбассадоры уже с другим посылом: благодарят тех барменов, которые развивают регионы. Вот и мне интересно здесь, у меня в Воронеже - непаханое поле. Нам всем не хватает патриотизма. Каждый хочет, чтобы деньги и успех с лайками появились побыстрее. В итоге, молодое поколение чему учиться? Только и слышит от старших коллег про то, как не доливать: «10% всегда должны быть твои». А гости потом чувствуют себя обманутыми.
Архивные фото
В 2021 году произошло то, к чему мы стремились все эти годы - победа воронежского бармена Евгения Андреева (JUST) на Всероссийском отборочном туре Чемпионата мира среди барменов World Cocktail Competition в номинации «Классика». Мы ставим на работу вдолгую. Я чувствовал, что Женя победит. Ему был не нужен мой контроль. Он просто приходил и тренировался. Скромный, трудолюбивый, не использует хайп, чтобы стать звездой.
В тренде:
Индивидуальный подход и ставка на локальность.
Конечно, «Мохито» будут заказывать всегда. Но умейте предлагать напитки по ситуации и вкусам. А не себя продвигать: мы такие крутые - на чемпионате победили, рецептуры создали и теперь «толкаем» это в баре.
Людям нужно помочь в выборе, чтобы они получили удовольствие от коктейля. Самое главное - услышать человека, понять, что ему нужно.
Все новшества нужно проверять. Везде какие-то крайности: или беспросветное пьянство, или суровый ЗОЖ с навязыванием. Дальше камни будем целовать? Должен быть баланс и умеренность. Особенно с алкоголем.
Фото: из личного архива Александра Фетисова; 36on.ru.
