- Как давно Вы стали интересоваться кулинарным мастерством?
- Как у потребителя, у меня давно была тяга к ресторанам. Мне нравится какое-то ощущение себя, которое испытываешь, когда приходишь в кафе. Когда я жил еще в Старом Осколе, я любил заходить в подобные заведения, даже не имея денег, чтобы просто выпить чашечку кофе и приобщиться к этой культуре. А насчет увлечения кулинарией – у меня мама повар, поэтому я никогда не готовил с детства. Но года четыре назад зимой я заболел, от нечего делать смотрел телевизор и увидел передачу про еду, где ведущим был Илья Лазерсон. Он настолько завораживающе рассказывал о еде, причем затрагивал не только вопросы рецептуры, но и техники приготовления, истории этих блюд. Я загорелся, и после этого не было ни дня, чтобы я не готовил. Все 365 дней в году я что-то готовил. Начинал с чего-то простого, с попыток сделать правильный стейк, соус к стейку.
- А сейчас есть блюда, которые Вам до сих пор не даются?
- Я очень люблю кулинарию, но с кондитеркой пока на «вы». Я готовлю кондитерские изделия, но это, наверное, не мое. Может быть, пока. Чтобы делать что-то хорошо, нужно много раз сделать это плохо, а у меня пока нет времени на это. К слову о сложности, во Франции даже нет такого понятия, как кондитерская – у них есть кулинарная лаборатория. Это предполагает четкую калькуляцию всего в кондитерском производстве: если надо 5 граммов, значит, так и должно быть, не 5,5 граммов, не 4, а 5. Кажется, что здесь меньше простора для творчества, но оно может проявляться в каких-то других моментах, в подаче блюд, например. Но, несмотря на это, если мне нужно сделать булки для бургеров, я готовлю их сам.
- Как родилась идея открыть собственное кафе?
- Идеи как таковой не было. Мне кажется, большинство людей живут с мечтой открыть свое заведение в том или ином формате. До «SweetHome» я занимался маркетингом, продажами, логистикой, экспортом и импортом. В какой-то момент я понял, что этот бизнес не приносит мне эмоциональной отдачи. Я живу в Москве, где как раз в то время начался ресторанный бум, стали открываться новые кафе, начал бурно развиваться стрит-фуд, проводиться городские фестивали еды. Я, собственно говоря, порождение этого бума. Именно тогда для себя решил: «Почему бы не попробовать?» И потихонечку начал действовать. Не было такого, что я сегодня решил, а завтра уже открыл ресторан. У меня на это ушло года полтора-два. Я прочитал по этой теме все, что можно было прочитать в Интернете и на бумаге: опыты, интервью и другие материалы, которые могли бы мне помочь. Сейчас уже могу уверенно сказать, что не то и не столько читал! Нужно было читать еще больше. В действительности все оказалось гораздо сложнее.
- Что оказалось самым сложным в процессе открытия?
- Я обладал неплохим опытом менеджера, делал различные проекты, поэтому открытие не вызывало у меня беспокойства. Конечно, возникали трудности, потому что все приходилось делать самому. У меня не было на тот момент ни партнеров, ни друзей в этом городе. Времени не хватало катастрофически, я даже похудел на 12 килограммов, потому что просто не ел по несколько дней. Приходилось во все вникать. Например, вентиляцию я сам делал. Когда мне прислали проект вентиляции на 1,5 миллиона рублей, я понял, что надо как-то оптимизировать расходы, и начал изучать проектирование с азов. Это сложно: приходилось углубляться во все тонкости. Я оборудование сам покупал. С другой стороны, это нормально для любого бизнес-процесса. Если бы нам пришлось открывать комбикормовый завод, то здесь тоже надо было бы все с нуля изучать. Так что самое интересное началось, когда кафе уже открылось.
Одно дело – построить кафе, другое – все время поддерживать эту машину в рабочем состоянии. С кадрами вечная проблема. Хотя, наверное, кадровый голод характерен не только для Воронежа. Кроме того, мы ориентируемся на средний сегмент, и теперь я понимаю, что в регионах он сложный. В мое кафе ходят люди, посещающие как рестораны типа «El`Chico», «Платонов», так и совсем другого уровня заведения. Одни пробуют салат из телятины за 340 рублей и спрашивают, почему так дешево. А другие приходят и удивляются, что дорого. Хотя у нас настоящая вырезка, дорогой салат, заменить который пекинской капустой я не могу. Поймать этот баланс иногда очень сложно.
- Но наверняка уже сложился «костяк» постоянных гостей.
- Безусловно. Есть проблема с притоком новых людей, но у меня безумно лояльная постоянная аудитория.
- Расскажите, как проходило Ваше обучение в столичной кулинарной школе «Ragout».
- Спустя некоторое время после появления «SweetHome» я понял, что мне не удается достичь того уровня качества, которого хотелось бы. Чтобы глубже вникнуть в кулинарный процесс, мне нужно было хотя бы элементарное образование. Было тяжело, не имея квалификации и подготовки, зайти на кухню и сказать поварам: «Вот тут ты делаешь не так». После «Ragout» я стал понимать на кухне все. Абсолютно. Все ошибки своих поваров увидел, как на ладони.
«Ragout» - единственная школа в России такого формата. Она очень близка по обучающему процессу к знаменитой школе «Le CordonBlue». Там были и лекции, и практические занятия, мы находились в школе с 8 утра до 5 часов вечера.
В школе безумное количество талантливых людей на квадратный метр. Это менеджеры, пиарщики, доктора, производственники. Раньше я замечал одну интересную вещь: повара не говорят о еде на кухне. Говорят о чем угодно, только не о еде. Иногда я смотрел на повара, и создавалось впечатление, что ему все равно, готовить или класть кирпич. Возможно, я неправ. Но слова о том, что поварское искусство – это уметь ловко обращаться с ножом, по моему мнению, заблуждение. Люди, которые со мной учились в «Ragout», - это взрослые, состоявшиеся личности. Они успешны в своих областях – журналистике, пиаре, маркетинге. Они обладают определенными знаниями и знают, чего хотят. Простых технических навыков мало.
- Этой зимой кафе «SweetHome» превратилось в винный гастробар «JUST». Почему Вы сменили формат?
- Нет какой-то одной причины. Во-первых, я очень хотел сделать кондитерскую. Не французского формата, как «MonBaton», а именно американскую – кейки, капкейки… У меня получались хорошие торты, но, к сожалению, стабильного качества моим кондитерам не удавалось достичь. Поэтому формат американской кондитерской не получился. Во-вторых, я очень хотел заниматься едой, а «SweetHome»– это все-таки скорее кондитерская. Когда я приехал в Воронеж после кулинарной школы «Ragout», мы составили новое меню и начали готовить ребра, которые сейчас у нас очень популярны. Когда придумывается новое меню, обычно собирается весь персонал, все пробуют. Ребра получились настолько вкусными, что мы с поваром съели их за секунду. И вот я сижу и думаю: есть новое блюдо, которое обязательно нужно добавлять в меню, но это уже не «SweetHome». Это другой формат. Здесь должно быть пиво, вино… Нужно было такое пространство, где я мог бы развивать кухню.
За две недели мы полностью переделали концепцию. Рассматривали миллион названий, но в конце концов появился «JUST» (английское наречие «just» имеет эмоционально-усилительную окраску и переводится как «просто, только, всего лишь» - прим. ред.). Его придумала одна знакомая, и я понял, что все просто. Гастробар – это место с хорошей кухней по доступной цене, куда люди с самым разным достатком могли бы приходить и проводить время. При этом хотелось сделать акцент на винной тематике.
- Вы являетесь шеф-поваром в «JUST» и лично составляете меню?
- Соотношение примерно 70 на 30. Это коллективная работа, но окончательное решение принимаю я. Если бы была возможность, я бы раз в месяц полностью менял меню. Но времени не хватает.
- Вы ощутили наступление кризиса?
- В октябре 2014 было тяжело, когда ввели эмбарго и цены росли. Учитывая, что у меня не ресторанный холдинг, мы долго продолжали работать на дорогих продуктах, что потом отразилось на себестоимости блюд, на маржинальности, привело к плохим показателям в конце месяца. Когда я понял, как удешевить производство, все пошло более-менее нормально. Мне еще не хватает опыта в ресторанном бизнесе. Я всегда думал, что маленькому кафе проще перестроиться в такие периоды, но оказалось, что это не так. Наверное, большим компаниям в такие периоды легче. Однако я почувствовал кризис только на работе.
- Когда просматриваешь страничку «JUST» «Вконтакте», чувствуется Ваше участие во всех процессах, происходящих в гастробаре. Вы советуетесь с подписчиками по поводу меню, публикуете новости, Вы и шеф-повар… Наверное, тяжело все успевать?
- Проблема в том, что хороший арт-директор стоит хороших денег, как и хороший шеф-повар, и хороший бармен. Я не могу себе позволить это. У меня было 8 арт-директоров, все молодые, талантливые, но делали глупые ошибки. Получается так, что у меня вроде бы есть подчиненный, а по сути приходится выполнять его работу самому. Я лучше откажусь от чего-то, буду реже вести аккаунт в «Instagram», например, чем буду надеяться на человека, который обязан этим заниматься, но делает это плохо. Конечно, хотелось бы делегировать полномочия, потому что понятно, что с точки зрения бизнеса процесс построен не совсем верно. Но пока я не могу себе позволить профессионалов высокого уровня.
- Сколько длится Ваш рабочий день?
- С 8.30 до полуночи. После закрытия до часу, до двух я могу сидеть и просто работать. Когда кафе закрывается, наступает такой момент, о котором я никогда раньше не знал. Обычно ты приходишь в ресторан и видишь, что все работает. Потом он закрывается, но, оказывается, все равно продолжает работать. Люди и персонал покидают помещение, ты подходишь к плите в три часа ночи, а она вроде выключена, но еще горячая, потому что долго остывает. Работают какие-то системы. То есть кафе – это такой организм, жизнь в котором бурлит постоянно.
- К чему сейчас стремитесь? Я про планы относительно «JUST».
- Мы изначально открывались с целью познакомить жителей с каким-то новым форматом. Может быть, не все получилось. В «SweetHome» не было алкоголя, но люди приходили туда только из-за еды. Я не знаю аналогов подобного заведения в городе. В «JUST» тоже ходят есть. А я хочу, чтобы люди приходили пить и тусоваться. Сейчас цель – сделать «JUST» не только местом для еды, но местом веселого времяпрепровождения.
- В чем, по Вашему мнению, секрет успешного заведения?
- Смотря что такое успех. Наверное, это когда ты открываешься в нужном месте в нужное время и в нужном формате. Я не жил в городе, когда здесь открылся «Barak’O’Mama», но я знаю точно, что он взорвал этот город. Я был там пару раз. Заходя туда, я вижу, что это крутой проект. Есть определенные вещи, которые город очень любит. Воронеж любит пиво, кальян, суши, недорогие коктейли, летние веранды. Чтобы сделать более-менее успешный ресторан, нужно совместить это все. Но я принципиально не хочу этих вещей. Я вижу «JUST» другим. Может быть, если бы мы все это совместили, были бы успешнее. Перед открытием я говорил, что хочу создать заведение, гость которого не будет ассоциировать себя с Воронежем. Другими словами, место, которое может оказаться где угодно: в Москве, Нью-Йорке, Будапеште, Лондоне. И количество отзывов, подтверждающих, что нам это удалось, зашкаливает.
Материал подготовлен для портала улучшения делового климата в Воронежском регионе ВЛАСТЬ-БИЗНЕС.РФ
