За основу анализа рынка мраморной говядины в Воронеже взята мясная часть рибай, так как она является самым популярным стейком у воронежских рестораторов.
По состоянию на 01.10.2014 года на воронежском рынке сложились следующие каналы поставок мраморной говядины для местных рестораторов:
Таблица1.
| СПРАВКА: Название готового стейка зависит от той части туши, откуда был вырезан кусок мяса для его приготовления. |
||
1. Рибай-стейк
Для приготовления Рибая используются мышцы спины по обе стороны позвоночника между 5 и 12 ребрами, т.н. «толстый край». Стейк состоит из 3 мышц, между ними находятся большие жировые вкрапления, благодаря которым этот стейк самый мраморный и сочный.
2. Нью-Йорк стейк
Для этого стейка используется мясо спинной части от 13 ребра до костреца, т.н. «тонкий край». Нью-Йорк состоит из одной мышцы, в которой равномерно распределены жировые вкрапления, поэтому он одинаково сочен по всей структуре. С внешней стороны стейка находится самая мраморная часть, которая оплавляется при жарке, превращаясь в сочную хрустящую корочку.
3. Стейк филе-миньон
Готовится из центральной части вырезки, состоит из одной мышцы, которая находится под позвоночником, пребывая практически без движения. Поэтому этот стейк считается самым мягким и постным.
4. Стейк филе-шато
Мясо для приготовления этого стейка берется из головной части вырезки, это мясо имеет очень нежную структуру мышечной ткани и малое количество жировых вкраплений. Этот стейк постный, с ярко выраженным мясным вкусом благодаря жировым вкраплениям в головной части.
Импортозамещение
Запрет на ввоз мраморной говядины из США и Австралии – основных импортеров данной продукции, ставит остро вопрос импортозамещения, в том числе и продукцией российских животноводов.
Основными поставщиками качественной мраморной говядины по программе диверсификации или частичного импортозамещения на местном рынке могут быть страны с высокоразвитой культурой выращивания данного вида мясной продукции - страны Южной Америки (Бразилия, Аргентина, Парагвай, Уругвай) и Новая Зеландия.
Из представителей стран ЕС можно выделить Данию как страну с активно развивающимся элитным животноводством.
Но, к сожалению, дефицит именно элитной говядины не закроет какая-либо одна отдельно взятая из вышеперечисленных стран.
В силу того, что рынок мраморной говядины был практически поровну поделен между Америкой и Австралией, а после запрета на ввоз говядины из США, основная доля импорта мраморной говядины приходилась на Австралию.
Однако, теперь будет наблюдаться перераспределение объемов рынка между большим количеством участников, которые раньше не могли конкурировать с американцами и австралийцами.
Мраморная говядина из Латинской Америки имеет свои особенности. Она органически правильная, экологически чистая, на травяном откорме. Но данное мясо проигрывает по мраморности - оно более жесткое, чем австралийское (на зерновом откорме).
Одним из наиболее вероятных лидеров-поставщиков на сегодняшний день можно считать Аргентину, которая имеет большое количество поголовья мраморных бычков и довольно высокое качество мяса.
В 2013 году по сравнению с 2012 импорт аргентинской говядины именно высокого качества (свежей и охлажденной) увеличился почти на 700%, а замороженной говядины – на 150%, на фоне снижения общего импорта мяса из Аргентины на 10%.
Цена же на аргентинский рибай находится в пределах 1600 – 1700 руб./кг.
Кроме Аргентины, большой импортозамещающий потенциал также имеют Парагвай и Уругвай, мясо которых частично конкурировало со своими австралийскими аналогами в том числе и на рынке РФ.
В 2013 году из Уругвая в РФ ввезено 35 тыс. тонн замороженного мяса и 100 тонн охлажденного, из Парагвая — 522 тонны охлажденного.
Цена на него колеблется в пределах 1500 руб./кг.
Мраморная говядина из Новой Зеландии, хоть и уступает по жесткости и вкусовым качествам австралийскому, тем не менее имеет большие перспективы на нашем рынке. Эта страна замыкает тройку мировых лидеров по импорту мраморной говядины, уступая Америке и Австралии. Хоть это мясо и не может быть полноценной заменой американскому и австралийскому, т.к. имеет более плотную структуру, в целом может покрыть значительную часть нужд рынка мраморной говядины РФ. Цены на новозеландский рибай составляют от 1400 до 1900 руб./кг.
Говоря о Бразилии и Дании, в первом случае наблюдается нестабильность в качестве мяса – в каждой партии оно разное, то же самое можно сказать и о размерах самих стейков. На мясо же европейских поставщиков цена довольно высокая, в большинстве выходит за пределы 1900 руб./кг, при небольших объемах поставок.
Что же касается отечественного производителей, то в силу различных причин производимая ими мраморная говядина, в большинстве своем, пока имеет недостаточные качественно-вкусовые характеристики, при этом цена на не сопоставима с импортным. Да и говорить о том, что наш производитель сможет покрыть нужные объемы поставок в ближайшее время, увы, не приходится.
На данный момент крупнейшим отечественным производителем мраморного мяса является Липецкий ООО «АЛБИФ».
Данный производитель поставляют мясо зернового откорма бычков породы Black Angus.
В 2013 году «АЛБИФ» поставили на рынок РФ около 6 тыс. тонн мраморной говядины.
Цена предложения - от 800 до 1000 руб./кг.
Воронежский производитель - мясокомбинат ООО "Заречное" только с февраля 2014 года начал поставлять на российский рынок мраморное мясо.
Продукция воронежцев имеет отменное качество, но единственным ее недостатком является высокая цена. После выхода ООО «Заречное» на проектную мощность в 120 тонн продукции в сутки или 21 тысячу тонн мяса в год, можно будет говорить и о ценовой конкуренции воронежского производителя.
Российский агропромышленный холдинг «Мираторг» так же имеет намерения выйти на рынок мраморной говядины уже с начала 2015 года.
«Мираторг» имеет все необходимые мощности и средства для того, чтобы стать крупнейшим отечественным поставщиком мраморной говядины – около 130 тыс. тонн премиальной говядины в год, из них 10-15% — мраморного мяса.
Еще по теме:
