ERID: 4CQwVszH9pWupKGR3UW
Новый год — праздник, когда наш стол полон разнообразных кулинарных изысков и традиционных блюд. А 1 января становится тем самым, полноценным днем релакса, который мы все предвкушаем. Дома — убрано и нарядно, в холодильнике — целый ресторан. А главное, спешить никуда не нужно.
Чтобы задуманное осуществилось, достаточно просто подготовиться заранее. Продумать меню и закупить продукты под него. Качественную продукцию всегда можно приобрести недалеко от дома, в том числе и главный ингредиент – мясо.
Воронежцам еще проще — на территории нашего региона находится один из крупнейших производителей свинины – АГРОЭКО.
С базовым продуктом определились, а что по рецептам? Снова мясо по-французски? Вкусно, но банально. Если хочется новых сочетаний, у нас есть три классных проверенных рецепта от профессионального шеф-повара.
В начале декабря 36ON побывал на мастер-классе для СМИ и блогеров, организованном АГРОЭКО. Специально для него шеф-повар Ринат Садыков, создал простые, но эффектные мясные блюда. Их по силам приготовить каждому — мы в этом убедились на собственном опыте!
— Как создавать авторскую кухню? Все это происходит на опыте, чем его больше, тем проще придумывать что-то креативное. Тут никогда не бывает однозначности. Это можно сравнить с творческим процессом художника. Иногда меня осеняет в пробке. Есть база, в нашем случае это мясо. И вокруг него уже «нанизываются» сочетания.
Я профессионально занимаюсь гастрономией уже более 20 лет. У меня есть высшее профильное образование инженера-технолога. После школы я планировал пойти по стопам отца и стать следователем. Но жизнь распорядилась по-другому. Готовить я любил с самого детства, — рассказал 36ON Ринат Садыков.
Брускетта с рваной свининой
«Рваное» мясо — популярный способ приготовления в близлежащих к Мексике районах.
— Ее подают с картофельными лепешками, в виде такос или в салатах. Нам понятнее формат бутерброда. Поэтому у меня возникла идея с брускеттой. Ее уже все знают: ломтик обжаренного хлеба с начинкой сверху. Свинина готовится на медленной температуре. Маринад необычный, с участием колы, которая даст карамельную сладость. В качестве контраста — яркий салат из манго (вместо него можно добавить свежий ананас) и брокколи, — объясняет шеф-повар.
Раскладка на 6 порций:
Свиной окорок — 900 г,; растительное масло (по желанию, если обжариваем) — 1 ст.л.; коричневый сахар — 1 ч.л.; порошок чили — 1 ч.л. Луковый порошок, Чесночный порошок (чеснок сушеный), Тмин, Черный перец — всего по 1/2 ч.л.; соль морская — 1/2 ч.л.; газированный напиток кола (не диетическая) — 150 мл; соус барбекю для покрытия мяса (по желанию) — 2-3 ст.л.
Чиабатта — 2 шт. (6 ломтиков); капуста брокколи свежая, мелко нашинкованная — 100 г; болгарский перец (мелко нарезанный) — 100 г; зеленый лук (нарезанный) — 1 перо;
кинза свежая (тонко нарезанная) — 3 веточки; манго (нарезанный кубиками) — 80 г.
Заправка для салата: майонез — 3 ст.л.; яблочный уксус — 1 ст.л.; горчица дижонская — 1 ч.л.; сахар — 1 ч.л.; соль морская — ¼ ч.л.; перец черный — по вкусу.
Готовим:
Разрежьте свиной окорок на 2 части. Смешайте специи в небольшой миске и натрите им всю свинину. (Это можно сделать накануне вечером и оставить мариноваться).
Обжарьте (по желанию): нагрейте несколько столовых ложек масла в сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте мясо и обжарьте несколько секунд со всех сторон.
Способ приготовления в духовке: Разогрейте духовку до 150 градусов. Налейте колу вокруг свинины в форму для запекания. Накройте форму крышкой и варите 3 часа. Снимите крышку и готовьте еще 1–2 часа, пока свинина не станет мягкой и ее можно будет легко разделить вилкой. Достаньте из духовки и порвите мясо. При желании добавьте соус барбекю.
Способ приготовления в мультиварке: поместите свинину в мультиварку и залейте ее колой. Накройте крышкой и готовьте при низкой температуре (рекомендуется) 8 часов или при высокой мощности в течение 4–5 часов, пока свинина не станет мягкой и ее будет легко измельчать вилкой.
Приготовление салата: смешайте ингредиенты для салата и заправки в двух отдельных мисках. Вылейте заправку на салат и хорошо перемешайте. Охладите как минимум на час или до подачи на стол.
Сборка: подавайте рваную свинину на ломтиках хлеба, посыпав сверху салатом.
Мясной рулет с вяленой клюквой и лесными орехами и гарниром из баклажанов
Это блюдо произвело настоящий фурор на мастер-классе. Для его приготовления потребуется жировая сетка (сальник или крепин). Ринат Садыков — сибиряк, начинал свою карьеру в Томске. На его родине это распространенный метод приготовления мясных блюд:
— Мясные рулеты были очень популярны у нас в 90-ые. Я добавил к фаршу сухофрукты и орехи. На гарнир — рулеты из баклажанов с начинкой из творожного сыра и луком, чесноком для небольшой «резкости». Кстати, рулетики можно подпечь в духовке. Они оттеняют насыщенность мяса. Жировая сетка здесь отвечает за сочность, под воздействием температуры она растворится практически полностью. Мы в Сибири так делаем давно. Если вам такой способ не подходит — рулет можно закрепить с помощью кулинарной нити для запекания.
Раскладка на 6 порций:
Карбонад свиной (без кости) — 600 г; нить кухонная для запекания или крепин (по желанию); фарш свиной — 300 г; фарш говядина/телятина — 300 г; шпинат свежий — 30 г ; клюква вяленая — 40 г; слива вяленая кислая — 40 г; орех лесной или фундук — 40 г; перец черный — по вкусу; майоран сушеный — 3 г; мускатный орех — 1-2 г; соль — по вкусу; вода ледяная —по 50 мл в каждый вид фарша; масло растительное для обжарки — 30 мл.
Гарнир: баклажаны — 700 г; сыр творожный или брынза — 200 г; масло растительное — 100 мл; лук красный — 180 г; кинза свежая — 5-7 г ; чеснок очищенный — 10 г ; сок лимона — 10 мл; соль — по вкусу;
Готовим:
Карбонад нарезаем поперек тонкими слайсами. Каждый кусок отбиваем при помощи кулинарного молотка до минимальной толщины. Важно не порвать его насквозь. Жировую сетку выкладываем на большую доску и на нее выкладываем половину отбитого мяса. Другая половина нам понадобится, чтобы накрыть начинку. В телячий фарш добавляем соль, перец и вяленую клюкву. Вливаем примерно 50 мл холодной воды и как следует вымешиваем фарш. В свиной фарш кладем кроме соли и перца: майоран, мускатный. орех и цельный фундук. Тоже вливаем 50 мл очень холодной воды и вымешиваем до полной однородности фарша.
Сначала выкладываем на мясо «колбаску» из свиного фарша, затем - из телячьего. Накрываем оставшимися пластами предварительно отбитой свинины. Заворачиваем в плотный рулет. Перевязываем кухонной нитью или сворачиваем с помощью жировой сетки. Убираем рулет в холодильник примерно на 3-4 часа.
Разогреваем духовку до 180 °С, разогреваем сковороду на средне-сильном огне. Добавляем масло растительное. Обжариваем со всех сторон наш рулет. По 30-40 секунд с каждой стороны. Как только он зарумянится, перекладываем его на противень и готовим при температуре 180 °С 30-40 минут.
Время готовки сильно зависит от размеров рулета и его исходной температуры. Поэтому лучше всего воспользоваться термометром. Когда его стрелка покажет 70 °C внутри рулета, его можно доставать.
Есть такой рулет можно как теплым, так и холодным.
Пока готовится рулет, можно приготовить гарнир в виде фаршированного баклажана.
Половину баклажана нарежьте вдоль на тонкие полоски (4 мм) и обжарьте на растительном масле с двух сторон. Вторую половину запеките в духовом шкафу при температуре 180°С до мягкости, примерно 25-30 минут, снимите кожицу и порубите мякоть ножом.
К полученному фаршу добавьте мелко рубленные лук, чеснок, кинзу, творожный сыр или брынзу, лимонный сок, соль и хорошо перемешайте. Зафаршируйте баклажан (на обжаренные полоски поместите фарш и заверните в виде рулета), уложите на противень и запекайте в духовом шкафу при температуре 180°С 8-10 минут.
На тарелку выкладываем ломтики рулета, рядом баклажаны и украшаем микрозеленью.
Свиная шея, запеченная с мандаринами
Авторский оммаж на новогоднее блюдо-шлягер — утку с апельсинами.
— Жирное мясо хорошо гармонирует с кислинкой цитрусовых. Мясо для этого блюда можно замариновать за сутки и убрать в холодильник. Чтобы потом уже достать и только поставить в духовку. Но доставать из холодильника за 3-4 часа до готовки. Чтобы мясо стало комнатной температуры. Так оно будет лучше пропекаться. Если хотите приготовить мясо для нарезки в холодном виде, то можно сделать это за 1-2 суток и дать ночь пролежать в холодильнике. Так мясо будет еще сочней и легче резаться.
Раскладка на 6 порций:
Шейка свиная — 1 кг ; мандарины — 350 г; соевый соус — 150 мл; сахар тростниковый светлый — 50 г; мед светлый жидкий — 30 мл; кориандр — 1 ч.л ; паприка сладкая копченая — 2 ч.л. ; перец острый, стручок — 1 шт.; масло растительное — 40 мл; соль — 20 г; кинза — 4-5 веточек; базилик сухой — 1 ч.л.
Гарнир: батат — 750 г; базилик свежий — 1-2 веточки; петрушка свежая — 3-4 веточки; карри паста — 1 ч.л.; лимонный сок — 1 ст.л.; масло растительное —3 ст.л.; микрозелень для сервировки.
Готовим:
Подготовить ингредиенты. Натереть цедру мандаринов, отжать сок. Острый перец нарезать кружочками.
Приготовить маринад: смешать сахар, мед и соевый соус. Прогреть в сотейнике, пока сахар не растворится. Добавить сок и цедру мандаринов, острый перец и соль. Перемешать.
Замариновать мясо: положить свинину целиком в маринад в большую миску или кастрюлю, покрыть маринадом со всех сторон. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Приготовить смесь специй: семена кориандра растолочь в ступке и смешать с паприкой. Запечь свинину: Свинину достать из маринада, маринад процедить и отложить. Мясо натереть сухой пряной смесью (кориандр + паприка) и затем растительным маслом. Уложить на застеленный пергаментом противень или форму для запекания.
Запекать свинину в разогретой до 230 градусов духовке 20 минут до золотистого цвета. Затем убавить температуру до 150 градусов и томить мясо еще 50 минут. Каждые 15 минут смазывать свинину маринадом. Готовую свинину оставить на 15 минут отдохнуть.
Нарезать зелень: мелко нарезать кинзу и базилик.
Готовим батат. Очищаем батат от кожуры, промываем и нарезаем дольками. Натираем дольки маслом, карри пастой, лимонным соком, перемешиваем, запекаем в духовке 20-25 минут при температуре 200С. Готовность проверьте шпажкой, батат внутри должен быть мягким. Готовый батат выкладываем на тарелку, посыпаем нарезанной петрушкой и базиликом, рядом выкладываем мясо, нарезанное на порционные куски.
А что на десерт?
После мастер-класса было очень интересно попробовать результаты совместного труда. Получилось вкусно, необычно и насыщенно. Десерт точно не поместился бы в нас. Но если говорить о самом новогоднем застолье, то место для него точно останется.
Ринат Садыков предлагает сделать знаменитую «сибирскую пятиминутку». Еще одно название — «Таежный десерт». Кстати, это любимое лакомство легендарного борца Александра Карелина. Все просто: брусника (в Воронеже ее можно найти в замороженном виде, пусть она чуть-чуть растает — прим ред.), кедровые орехи, сгущенное молоко. Орешки нужно подсушить на сухой сковороде. Далее все выкладывать слоями в креманку: орехи-ягоды-молоко. Перед употреблением хорошо перемешать.
С наступающим! Готовьте с любовью и от всей души!
Справка:
В ГК «АГРОЭКО» процесс производства вертикально интегрирован: от возделывания земель и изготовления комбикормов до выращивания животных и переработки свинины. Холдинг занимает 4 место по объему производства свинины в РФ. Роботизированная и инновационная конвейерная линия позволяет производить качественную и экологически чистую свинину, которую всегда можно найти в сетевых магазинах у дома.
фото — предоставлены ГК «АГРОЭКО»
Реклама. ООО «АГРОЭКО-ЮГ». ИНН 3662159260
