Зачем мы ходим в заведения? Ответ на поверхности: поесть. Но если подумать, вспомнив свои самые яркие гастрономические впечатления, то окажется, что рестораны и кафе питают не только желудок, но и все органы чувств.
Мы получаем настоящие неподдельные эмоции, которые хочется сохранить. Общепит способен вдохновить нас не только повторить рецепт от шеф-повара в домашних условиях, но и затеять ремонт в своем жилище. Потому что очень понравился интерьер кофейни или гастробара.
За этой магией преображения стоят вполне себе реальные люди. Они могут не спать ночами, проектируя тот самый интерьер, который в дальнейшем станет магнитом для большого количества посетителей.
Как создаются рестораны и кафе? Об этом 36ON рассказала дизайнер и архитектор Наталья Жеребная, член Союза Дизайнеров России, автор интерьеров многих заведений в Воронеже и по всей стране.
— Наталья, как вы пришли к проектированию ресторанов и кафе?
— Это было очень давно, когда я работала в филиале «Мострансгазорс». Тогда еще у меня не было профессионального архитектурного образования. Моим первым объектом была столовая при филиале «Мострансгаз» ОАО «Газпром» в поселке Черемисиново (Курская область). Делала реконструкцию. Архитектора в штате не предполагалось, приходилось учиться всему с нуля. Каким «чайником» я тогда была (смеется). Но меня очень поддержали коллеги. И тогда я четко поняла, что оставшуюся жизнь хочу посвятить именно этой сфере. Через два года поступила в Архитектурный, успешно его закончила.
— Каким был ваш первый ресторанный интерьер?
— Их было два одновременно. Бар-буфет закрытого типа в городе Суджа (Курская область) и буфет при стадионе Светланы Хоркиной в Белгороде. Перепланировка и подготовке к олимпиаде «Газпрома». Интерьер согласно брендбуку компании, с самым высокотехнологичным оборудованием.
— Интерьеры каких ресторанов и кафе Черноземья — ваши? Расскажите о них подробнее.
— В год наша команда создает до 20 проектов интерьеров для бизнеса. Локации проектов разные: от Воронежа до Сибири. Из последних:
Сейчас в работе столовая при заводе на 110 посадочных мест в Воронежской области. Здесь я пожелала сохранить историю завода, которая началась 90 лет назад. Проект от «А» до «Я»: много разных разделов, полное сопровождение, как этапов проектирования, так и строительства. Мы сохранили оконные проемы, воссоздали рамы с таким же импостом.
Потолки открытого типа — высота 5500 мм. Подвесные люстры индивидуального изготовления. Их будут изготавливать на этом же заводе по нашим чертежам. Потом другая команда электриков соберет начинку. Мне нравится, что приходится напрягать свое «серое вещество» в поисках инженерных решений. Я за то, чтобы создать связь поколений совместив с окружающей средой.
В Россоши — кафе-музей «Поплавок».
Долгая история мыслей, поисков концепции, связей. Ведь это самое первое заведение города, из начала 90-х. Чтобы создать проект, я с головой ушла в этот период. Хотела сохранить тот дух, атмосферу, ту любовь, которую дарили заказчики своим гостям.
Собственник был антикваром. Поэтому в ресторане огромное количество уникальных вещей, разных эпох и времен. Я собрала в единую цепочку все звенья. Люстры в виде мыльных пузырей. Они в тандеме с рыбой. Подвесные светильники-артишоки — они из часть истории нашего края, связанной с Петром I. Он не садился обедать без них, очень любил. Артишоки выращивали в оранжереях.
Заведение располагается на пруду. Мы провели огромную перепланировку, с заменой крыши, сделали правильное цеховое деление, зонирование в зале мобильное, на время банкета все может передвигаться. Удобно всем: и гостям и персоналу.
На первом этаже выставили экспозиции с антиквариатом, на втором этаже музей, который будет менять экспозиции посезонно.
Сделали балконы, со столиками у воды. Еще была задумка с рыбалкой, прямо с балкона.
В «Поплавке» — целая жизнь. Мы ее возродили по крупицам, изменили концепцию, и началась новая история. Заведение снова стало пользоваться популярностью.
Проект был создан годом ранее. Да, такое бывает, заказчику нужно время, чтобы собрать средства. Сам процесс, от начала стройки до открытия, занял 3,5 месяца. Проект аутентичный, вне эпохи и времени, жизнь у интерьеров ресторанов короткая, максимум 9-10 лет. Затем нужен рестайлинг.
Ресторанчик «Стрекоза» — самая первая пиццерия в Воронеже.
Дизайн — это не только «прилепить» то, что понравилось твоему глазу или заказчику, тут целая история, которая имеет свой скрытый замысел. Итак, «Стрекоза» на Заставе.
Здание в три этажа: пять залов, переходы, лестничные марши. Задача от заказчика: сохранить дух заведения, концепцию, аутентичность, придать легкость и атмосферу.
Изменилась концепция и цветовое решение: от пиццерии до ресторана. Создан новый брендбук.
Раньше был фиолетовый цвет. Сейчас все светлое, спокойное, уютное. В исполнении использовали натуральные материалы. Много дерева: ясень, сосна. Ручная роспись по всем трем этажам. Кованые изделия ручной работы. Парящие барельефы на переходах, выполнены на дереве с внутренней подсветкой. Винотеки: на первом этаже под лестничным маршем и на третьем этаже. Там я собрала коллекцию вин Старого Света, некоторые бутылки даже в сургуче.
Освещение: всегда во главе угла. Цвет, свет, музыка - главные источники атмосферы. Свет формирует настроение. Он должен быть не критичным и не хаотичным, не раздражать бликами. Здесь присутствуют оригинальные бренды, необычные формы.
Концепция светотени в Белом зале на втором этаже: потолок, стены, остров. Долго вычисляла, что и как будет лучше. Эффект тени получился такой, как и было задумано. Целая система освещения: снизу, сверху. Значит и вам приятно на это будет смотреть. Мои «тени смысла» ожили (улыбается).
Совершенство достигается не тогда, когда нечего добавить, а когда нечего убрать.
— Как изменился заказчик-ресторатор за последние 5-10-15 лет? Чего он хочет сейчас? И как происходит весь процесс создания проекта?
— Исходя из моего опыта заказчик остался прежним. 90% из всех моих клиентов имеют опыт ресторанного бизнеса. Они сильны, амбициозны, умны. Всегда знают, чего хотят. Мы с ними полный тандем: мыслей, новаторских идей и принятия решений. Между нами всегда уважение, доверие. Если этого не случилось при первой встрече, значит это не мой заказчик. Они — некий «апофеоз» для меня. Я, в свою очередь, генератор идей, не боюсь их воплощать в реальность.
— Почему мы так серьезно относимся к интерьерам? Кажется, что в нашей стране мы придаем им очень большое значение. Суровый климат, исторический период дефицита?
— Здесь все очевидно. Мы живем в великой стране. Мы — русские. Для нас важно не просто «набить желудок», для нас важна эстетика, красота, уют, комфорт. Все это мы ищем абсолютно во всем. Даже если в ресторане хорошая кухня, отличное обслуживание, но неудобная мебель, несуразный интерьер, плохая музыка, посуда не соответствует концепции, от этого и возникает отсутствие атмосферы, включается дискомфорт. А зачем возвращаться в ресторан, в котором нет атмосферы и тебе неуютно?
Большую часть своей жизни мы работаем и лишь малую часть отдаем отдыху, релаксу. Что такое ресторан и его интерьер? Это эмоции. И мы их ищем постоянно. Поэтому посещение эстетичных мест является неотъемлемой частью нашей жизни.
— Тренды в дизайне общепита, которым можно возвести в статус «вечность»: лофт, бетон, «бедно, но креативно и весело», «будуар императрицы», «советская коммуналка», моноцвет, белоснежный минимализм (перечисляю не все) — какие из них точно пока ушли на покой (понятно, что временно, ведь мода циклична)?
— Дизайн должен решать конкретные задачи и поставленные цели, а не просто быть красивой картинкой. Статус «вечность» — однозначно лофт, остаются лишь небольшие элементы от него. «Будуар императрицы» — уже не интересен публике. Сейчас редко используются стили в чистом виде: классика, ампир, барокко.
— Что в тренде дизайна ресторанов и кафе прямо сейчас: в Воронеже и в целом?
— Это слово меня как-то отпугивает. Тренды не напрямую связаны с дизайном ресторана. Чаще их можно отнести к кухне ресторана, особенностям меню. В каждом ресторане должен быть свой сценарий. Он всегда зависит от целевой аудитории. Тренды слишком скоротечны. Их распространяют для того, чтобы люди все время покупали. Прошлый сезон «больше не в тренде», поэтому в этом году все обязаны хотеть купить новое.
Иногда меня спрашивают: «Почему ты не добавляешь Pantone? Ведь проект должен быть модным». Мода — это больше про одежду и образы;не про ремонт, и, особенно, интерьеры для бизнеса.
Проект должен быть универсальным, аутентичным, обязательно концептуальным. Могут меняться только детали.
Цвет 2024 года по версии Pantone — Peach Fuzz («персиковый пух»). Прямо как в лихие 90-е, все и у всех персиковое, под копирку, помните? (улыбается).
Ежегодно они декларируют новый цвет. И что? Заказчики каждый год будут перекрашивать стены и менять мебель? Ремонт, его же только начни, в лучшем случае, цепочка растянется месяцев на 5-6.
Что такое ремонт в интерьерах для бизнеса? Сделал лет так на 7-10 и забыл. Это огромные суммы вложения, а каждый коммерческий проект должен окупаться и еще прибыль приносить заказчику.
Перечислю общие тенденции сегодняшнего дня, которые применяю в своих проектах не только я:
- использование современных материалов, высокотехнологичного оборудования;
- отказ от супердорогих интерьеров. Повторюсь, интерьеры для бизнеса должны окупаться;
- изменилось цветовое решение. Если раньше все уходили в глубокие оттенки, то сейчас мы наблюдаем осветление, монохром, сложные цветовые оттенки;
- дизайн должен быть предметным;
- меняются текстуры. Если раньше в 70% преобладали бетон, декоративная штукатурка, облицовочный кирпич, то сейчас все чаще используются натуральные, живые материалы, тактильные ткани;
- больше стало живых цветов и растений. Уходят декоративные пластиковые пальмы;
- правильное зонирование. Не просто поставить перегородки и фитостены, а учитывать полную эргономику. Комфорт гостей всегда в приоритете;
- мебель: ушли в небытие формы из сканди и лофта, четкие линии и границы. Сейчас формы стали более интересными: криволинейность, эргономика. Все создается непосредственно для гостя, для его комфортного отдыха. Посадочные места, столы: все чаще мы предпочитаем круглый/овальный стол без углов, просчитывая тарелки, посуду. Не так, как раньше, когда на одном столе подача не умещается, «свисая» со столешниц;
- открытые кухни, контактные стойки, где гость напрямую связан и увлечен приготовлением пищи;
- не делать как у всех;
- элегантные интерьеры;
- уникальные арт-объекты, которые только подчеркивают концепцию, а не отпугивают гостей;
подчеркнуть актуальность архитектуры здания, увязать экстерьер с интерьером, урбанизацию, окружающую среду; - то, что остаётся актуальным и аутентичным постоянно, когда не нужно регулярно переделывать.
— Что в ресторанных интерьерах лично вы считаете скучным?
— Повторение успешных концепций. Разночтение: к примеру, концепция и интерьер не в тандеме, они не дружат, и каждый живет своей жизнью. Скучный интерьер — не продуманный до деталей интерьер.
В создании любого проекта важен баланс, все стороны должны усиливать друг друга: интерьер, кухня, атмосфера, обслуживание.
— Как на дизайн интерьеров повлияли соцсети и цифровизация? Стало ли больше зеркал (для селфи в зеркале) и световых решений (для удачного цвета лица на фото)? Фотозоны, креативные арт-объекты, инсталляции — делаете ли вы их в своих проектах? Какими они должны быть на ваш взгляд и как вызвать эмоцию восхищения/удивления/радости/уюта у гостя?
— Появление социальных сетей изменило нашу жизнь. И мы в свою очередь тоже меняемся. Зеркала в интерьере я больше применяю в практических, декоративных целях, нежели, чем для селфи. Световые решения: всегда руководствуюсь четким расчетом. Освещение должно быть сложным ансамблем, как в театре, когда свет меняется при каждой сцене. Светодизайн в ресторане — целая наука с элементами психологии.
Не использую холодный свет, его функционал больше для офисов, где должна быть рабочая атмосфера. Ресторан — место отдыха. Кроме того, при мягком свете лучше получаются фотографии: без лучей и теней на лице.
Действительно, в каждом проекте я использую фотозоны, арт-объекты, инсталляции. Они всегда концептуальные, иногда с юмором. К примеру, в винотеке одного ресторана я сделала качели, на них посадила манекенов. Иногда смотрю на реакцию людей, они улыбаются, делают фотки. Однажды мужчина выставил руки и ноги манекена танцующими — получилось здорово.
— Как отражаются общие тенденции (мода на 90-ые, нулевые и т.д.) в интерьерах ресторанов и кафе? возврат к корням начинают преобладать.
— Да, они появляются, но в ограниченных версиях. Опять же все зависит от концепции заведения, локации.
— Интерьеры каких ресторанов и кафе в Воронеже, которые делали не вы, вам нравятся, где комфортно завтракать, обедать или ужинать?
— Абсолютно разные. У меня свои правила при выборе заведения. Например, для деловой встречи это будет гастробар #Москва или El`Chico Steak&Fish House. Для встречи с друзьями — ресторан «Бисквит». Ужин и отдых с детьми — пиццерия Rukkola.
— Новая экономическая реальность и интерьеры — как вы адаптировались? С чем до сих пор есть дефицит? Как повлиял локдаун на дизайн, что изменилось? Может, посадочные места?
— Начиная с 2020 г. ресторация изменилась. 20 % заведений не пережили первой волны. Остались более сильные игроки на рынке. Локдаун оставил свой болезненный след, не только в сегменте HoReCa, он коснулся каждого из нас. Нет, посадочные места не изменились, они остались согласно положенным квадратным метрам.
— Ваш самый технически сложный ресторанный проект?
— Я не могу выделить их по сложности. Впрочем, они все нелегкие. Это, прежде всего их инженерная часть, а только потом дизайн. Дизайн — целая система, которая не ограничивается красивой картинкой или 3D-визуализацией. Нужно увязать все звенья огромной цепи.
Сначала идут: пожарная безопасность, конструкции, вентиляция, электрооборудование. Если вы не знаете, какое количество кВт у вашего заведения, то это чревато. Водоснабжение, канализация, слаботочные сети. Двигать стены туда-сюда можно только в программе, но не в реальности. Незнание конструкций тоже может привести к опасным последствиям. Я всегда за безопасность, как сотрудников, так и гостей.
— Ваши любимые детали и приемы в создании интерьеров ресторанов и кафе? Чем вдохновляетесь?
— Мои интерьеры отличаются от других подходом, определенными фишками, природными материалами, авторскими изделиями ручной работы. Часто вдохновляюсь сменой локации, природой.
— Инновации и интерьер, используете ли нейросети, дополненную реальность? Сильный запрос на это сейчас?
— В последние полгода наблюдаю тенденцию роста нейросетей, искусственного интеллекта (ИИ).
Люди радуются, что есть такие помощники. Может я и старый «мамонт», и не в тренде, но ни разу не прибегала к их услугам. И прибегать не собираюсь. Свой выработанный IQ к 45 годам не смогу сравнить с ИИ. Я не доверяю всему искусственному (улыбается). В нашей сфере архитектуры, проектирования и дизайна самое главное найти связь между брендом и концепцией, целевой аудиторией, урбанизацией, историей и окружающей средой. Здесь помогает только «серое вещество».
Разве может бездушная машина заменить ту любовь, душу и эмоции, которые вкладываются в работу?! Не забываем, что мы — люди! Мы создали эти машины, а не они нас.
Заглянем в будущее: ИИ будет писать стихи, романы, музыку, сценарии, снимать фильмы. Получается, искусство уйдет в небытие. Все сделают роботы. Зачем тогда нужны мы? Чтобы их обслуживать? Как может ИИ прочитать мои мысли про цвет и свет, оттенки, декорации и детали?! Только я их «вытащу» и запущу в реализацию.
Конечно, мир стал другим. Многие упрощают себе задачи. А у меня все не как у людей. Я никогда не ищу легких путей. Мой девиз по жизни — Per aspera ad astra. А еще это очень полезно: самостоятельно работать ручками и своим «серым веществом», давать нагрузку мозгу. Нет, я не живу в XVIII веке. Но без связи эпох и истории не бывает будущего.
— Ресторан современной русской кухни (востребованная тема сейчас) — каким его видите вы с т.з. дизайна и архитектуры?
— Обращали внимание на то, сколько заведений с европейской кухней и сколько заведений в нашей русской концепции?
Мы часто встречаем отдельные «отголоски» блюд нашей кухни в ресторанах европейской кухни, и они пользуются хорошим спросом.
Однажды в моей практике был печальный опыт создания ресторана локальной русской кухни в Воронеже. Один шеф-повар решил рискнуть и открыть такое заведение. Не рассчитав сил, как физических, так и моральных с материальными, не доведя до совершенства концепцию. Он не слушал профессионалов, действовал на амбициях и эмоциях. Итог: всего лишь месяц работы. Закрытие.
Если открывать ресторан с чисто классической русской кухней, то очень важно проработать концепцию, учесть локацию, историю места.
— Ваша профессия напрямую связана с насмотренностью. Как ее развить и научиться смотреть на предметы под необычным углом?
— Однозначно точно. Я все время в анализе (улыбается). Знаю практически на 90% сегмент HoReCa в Воронеже, изучаю другие города, т.к. есть проекты в разных регионах.
Насмотренность нужно развивать и тренировать как мышцу. Сначала будет очень сложно видеть под необычным углом. У каждого из нас он свой. Обращали внимание, как на выставках и в музеях люди разглядывают экспозиции? А я в свою очередь люблю наблюдать за людьми. Видимо, профдеформация.
А еще насмотренность зависит от настроения. Иногда смотришь на одну и ту же картину, и восприятие абсолютно разное.
фото — из личного архива Натальи Жеребной
