ERID: 4CQwVszH9pWvodQvNPJ
«Во всем мне хочется дойти до самой сути», — строчка на все времена из известного стихотворения Пастернака идеально характеризует жизненные принципы Александра Затуринского, одного из создателей множества топовых ресторанных проектов (White Rabbit, Madison, Picco. «Облака», Red Fox и другие). Последние несколько лет он открывает проекты в регионах. В Уфе — Sky Lounge и Rossinsky. В Липецке — Piazza Stellare. В Воронеже — ресторан «Современники».
Никакого дистанционного «наблюдения» и делегирования. Каждый месяц Александр Затуринский лично приезжает и вникает во все процессы. Просыпается в пять утра, и к позднему завтраку он уже в столице Черноземья. Очень нетипично для эпохи бесконечных «созвонов» и «удаленок», но весьма эффективно.
«Современники» открылись в центре города, на ул. Театральной, 23.
Здесь создателям удалось дотронуться до «струн души», особым образом сочетая концепцию ресторана русской кухни в новом прочтении с классическими традициями кухни европейской.
Элегантный и благородный интерьер, отсылающий к истории нашей страны, и уникальные мозаичные панно, удивительно созвучные актуальным тенденциям дизайна, теплая и роскошная атмосфера - все это радует гостей ресторана, чьи встречи с близкими и друзьями наполнены приятными эмоциями и гастрономическими впечатлениями.
Ну а «Современники» радуют сочетанием любимых вкусов с нетривиальными решениями европейских кулинаров!
Поговорили с Александром Затуринским и бренд-шефом ресторана Антоном Клетаровым о том, как создавались «Современники» и не только:
— Александр, у вас очень интересный путь в ресторанный бизнес: от бартера и перегона автомобилей в лихие 90-е к первому проекту Studio на Тверской. А в какие заведения вы ходили в советском детстве, что гастрономического запомнилось из того периода, что готовили в вашей семье?
Александр Затуринский (далее — А.З.):
— Мое детство пришлось на середину и конец 80-х. Хорошо помню зеленые бананы по два рубля за кг, мама клала их в духовку на дозревание, но мы с сестрой не дожидались и ели их недозревшими. Вареная колбаса по 2.20, домашняя консервация и бутерброды с черной икрой, которыми кормила меня бабушка. Она была ветераном ВОВ, перед каждым 9 Мая ей выдавали продуктовые наборы, иногда в них была небольшая баночка икры. Бабушка звонила мне: «Саша, есть твое любимое, приезжай». И я ехал через всю Москву за этой баночкой.
Еще мама еще делала очень вкусную шарлотку — благо, яблок с дачи привозилось много. Это был один из самых ходовых десертов в нашей семье! Торт «Степка-Растрепка» из слоеных коржей, любимый всеми советскими детьми бутерброд из белого хлеба, масла, а сверху - сахар или варенье. В целом, в СССР практически все было — главное, уметь доставать.
— Антон, все материалы в СМИ про вас начинаются с того, что вы родились на Мадагаскаре, но нигде не раскрываются подробности. В более осознанном возрасте вам удалось туда вернуться?
Антон Клетаров (далее — А.К.):
— В СССР отец работал в строительстве. Он поехал туда по дипломатической линии, чуть позже к нему прилетела мама. Ну а потом родился я. К сожалению, больше я там не бывал, но очень хочу попасть на Мадагаскар.
— Вы создали больше 60 ресторанов — это невероятно много. Как возникла идея «Современников», чем вдохновлялись?
А.З. — В Москве есть два направления советско-русской кухни. А-ля демократичная «Мари Vanna» в стиле квартиры тех времен или более премиальный, как «Живаго». Мы больше ориентировались на последний. Там невероятная посещаемость, и мы подумали, что похожий формат Воронежу тоже зайдет.
Но «культурный код» у всех регионов разный. Нельзя просто взять и перенести концепцию в другой город, нужно учитывать нюансы. Например, то, что любят в Уфе, в Воронеже может и не зайти: так было с осетриной под гречневой кашей.
Ресторан — живой организм, нужно уметь адаптироваться под запросы аудитории. Поэтому в чистом виде русско-советскую кухню, как в «Живаго», мы делать не стали. Тем более, что в Воронеже уже есть свой «Пушкин» — ресторан «Гармошка». Если говорить о регионах в целом, то запрос на «смешанное» меню остается высоким — люди хотят разнообразия, а в Москве, наоборот, больше моноконцепций.
— Вы используете рецепты из первой кулинарной книги в СССР «Книга о вкусной и здоровой пище» Анастаса Микояна. Их адаптация не вызвала затруднений? Или были сложные блюда?
А.К. — Здесь мало что поменялось. Продукты остались, изменились лишь методы приготовления. Раньше: жарим-парим, фритюр и припускание. Сейчас: су-вид, копчение с применением электричества и т.д. С их помощью тоже можно воссоздавать вкусы прошлого, что мы и сделали.
Советская кухня — это простота и доступные продукты. Если говорить о высокой, которая была у чиновников высокого ранга на столах, например, во времена Брежнева, то стиль уже ближе к французской. Буженина, жюльены, цесарки, перепела и фазаны - Леонид Ильич был заядлым охотником, поэтому повара делали акцент на дичь.
— Как было придумано название?
А.З. — Должно ли название подходить под концепт заведения? Вопрос риторический. Я считаю, что нет. Это не так важно.
Возьмем в качестве примера White Rabbit, сейчас там дизайн изменился. До переделки он был другим, не особо связанным с названием. Просто мы с Борей Зарьковым (основатель ресторанного альянса White Rabbit Family — прим. ред.), сидя у него на даче и генерируя идеи, вдруг остановились на таком названии, вдохновившись сказкой Льюиса Кэрролла. Red Fox в Сочи тоже был назван случайно, а вот у «Современников» были варианты: «Булгаков», «Пастернак». Мы вдохновились ранним «постНЭПовским» периодом.
Сначала хотели сделать привязку к фамилии, а потом решили, что тема чересчур изъезженная. «Современники» — больше смыслов. И нам понравилось, как это звучит, плюс синергия прошлого, настоящего и будущего. Хотелось создать место для многих поколений, независимо от того, в какой исторический период и в какой стране они родились.
— Как при работе с гастрономической «ностальгией» не уйти в кулинарный «лубок»?
А.К. — Все зависит от концепции заведения. Если говорить о «Современниках», то здесь не должно быть слишком простых и слишком шокирующих блюд. Гости ценят высокий сервис и ненавязчивое приятное удивление. И мы прекрасно умеем это делать! Поэтому в меню «Современников» чувствуются нотки европейской классической кулинарии.
— С каких проектов началась экспансия в регионы?
А.З. — Rossinsky в Уфе. Восемь лет назад ко мне обратился Андрей Геннадьевич Назаров, сейчас он стал премьер-министром Башкортостана, с запросом на ресторан премиум-сегмента. Нужно было сделать его быстро, ЦА была схожа с публикой в Red Fox: чиновники, крупные бизнесмены. В Воронеже тоже есть ресторан похожего формата - я про El Chico. Кресла, диваны, где можно удобно развалиться. Я называю этот стиль — «барин приехал». Rossinsky сделан в таком же концепте, только с русско-европейской кухней.
— Что сейчас в тренде? Как изменился ресторанный бизнес за последние 5 лет, с учетом пандемии и новой экономической реальности
А.З. — В тренде простая еда, без большого количества соусов или вовсе без них. Пример — AVA на Патриарших - натуральность, без большого количества соли и сахара. В Remy Kitchen есть просто невероятная «Лимонная курица на гриле». Это идеально замаринованный кусок бескостного филе бедра, сверху петрушка и лимон. Соуса нет. Блюдо-хит, его не выводят из меню! Я езжу за ним специально!
Современная гастрономия – когда лишь с виду кажется, что все очень просто. Если говорить о коктейлях и лимонадах, то это премиксы, которые бармены делают сами, никаких готовых сиропов с химическими вкусами. Кроме того, нет строгой категоризации и географической привязки: только русская или итальянская кухня. Есть направления — «в азиатском стиле» и т.д.
А.К. — Это comfort food. Качественные продукты, работа с фермерами. Формирование истории блюд. Важно рассказать и донести гостю: «Вот есть Иван Иванович, который специально для меня выращивает куриц». А дальше официант должен правильно преподнести правильно приготовленное блюдо.
А.З. — Важно именно качество продукта. Есть кукурузные французские цыплята, их выращивают в Дагестане. Из них в «Кофемании» и Remy Kitchen варят лапшу. Эта курица стоит 600 руб./кг., и вот здесь уже начинается финансовая часть.
Кейс «Кофемании», кстати, разбирают в Сколково: приводят в пример их маркетинговую стратегию. В чем их УТП? Они захватили нишу «место встреч». Многие не хотят идти в ресторан из-за обязательств: «ой, я сегодня не так одет» и т.д. Там тебя ничто не грузит. Лучший в России кофе (они заморочились на этом моменте), понятная и очень качественная еда. Помидоры биф присутствуют в салатах даже зимой!
— Вернемся в Воронеж. Наш регион очень интересно расположен: практически на равноудаленном расстоянии между Москвой и Ростовом-на-Дону. Здесь много национальностей, колорита, как южного, так и более «холодного». Какой Воронеж для вас?
А.З. — Очень яркий! Конечно, чувствуется влияние юга. Здесь любят насыщенные вкусы. Как раз недавно у нас была дискуссия на тему «Медовика». Гости буквально настаивали, что вкус должен быть более выразительным. А я считаю, что его рецептура и так совершенна в своем изяществе: легкая и красивая органолептика, которую твои рецепторы будут долго вспоминать.
— Самые популярные блюда в «Современниках»?
А.К. — Гостям нравится не только русская классика, но и блюда в средиземноморском стиле. Например, у нас есть салат с персиком и страчателлой. Как шеф-повар, одной из своих главных миссий я вижу в расширении горизонта вкуса у людей. Готовить интересную кухню, использовать локальные продукты; мне нравятся воронежские сыры.
— Сейчас много говорят об эмоциональном интеллекте. Его важная составляющая — интуиция. Применима ли она в ресторанном бизнесе? И какие качества характеризуют успешного ресторатора?
А.З. — Интуиция — вещь абстрактная. Больше нужна была 10-15 лет назад, тогда она помогала. В этом бизнесе присутствует вопрос везения, умение попасть в струю. Вот смотришь на проект - вроде бы все круто, стильно и вкусно, хорошая локация. Но не идет.
Рынок стал более жестким в плане конкуренции. Важна смелость, чтобы не бояться делать что-то новое, потому что Москва требует гастрономических экспериментов. Регионы пока более консервативны, здесь цифры говорят сами за себя, если посмотреть марочные отчеты заведений: в топе салат «Цезарь», куриная лапша, «Оливье».
— Александр, коллекционирование самолетов и их пилотирование — ваша страсть и давнее увлечение еще с детства. Везде рисовали самолеты, затем отучились в аэроклубе. В авиации есть понятие «штопора» — когда самолет становится неуправляемым. У пилотов есть целый набор алгоритмов по выходу из него. Это была метафора к вопросу о кризисах: вы их видели немало. Какой ваш личный метод преодоления «турбулентности», а возможно, и «штопора» в ресторанном бизнесе?
— Ресторанный бизнес — это зависимость. В хорошем смысле, разумеется. За 25 лет работы я пытался уйти из этой сферы раз пять - безрезультатно. Ресторанный бизнес затягивает надолго, если не навсегда.
Надо быть постоянно «на волне», опережать других, а это очень сложно. Рестораторы не любят говорить о проектах, которые у них не пошли, но они есть у каждого. Тут нужно понимать, насколько ты готов бороться с теми ограничениями и трудностями, которые возникают на твоем пути. Возьмем продуктовое эмбарго 2014 года — многих оно только подтолкнуло вперед. Например, мы научились делать классные сыры!
Еще важно не расслабляться. Как только начинаешь считать себя крутым и непобедимым, перестаешь развиваться — пиши пропало, «последствия» не заставят себя долго ждать.
фотографии предоставлены рестораном «Современники»
Реклама. ООО «Правильное питание». ИНН 3666220597
