Коллектив ученых-технологов Воронежского университета инженерных технологий много лет трудился над своей разработкой – так называемым сбивным или «зефирным» хлебом. На вид это обычный круглый хлеб, похожий на пирог. Назван он так не потому, что сладкий, как зефир, а потому, что сделан по той же технологии, что и зефир.
Создатель сбивного хлеба – доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского и зерноперерабатывающего производств» Газибег Магомедов.
В начале своей научной карьеры ученый вместе со своим учителем, профессором, доктором технических наук, заслуженным деятелем наук России Анатолием Зубченко начал исследовать механизмы процессов пенообразования и студнеобразования. Они же легли в основу разработки – сбивного хлеба. По словам ученого, к научному открытию он вместе с аспирантами пришел в процессе эксперимента еще в 1990-е годы, работая на Воронежской кондитерской фабрике:
- Когда мы занимались производством зефира, перед нами была поставлена задача – механизировать технологический процесс. Мы стали заниматься механизмами пенообразования, студнеобразования и формированием структуры готового зефира, - вспоминает воронежский ученый. - Я подумал: почему бы не попробовать сделать хлеб по технологии зефира? Дал тесто своему аспиранту и поставил перед ним задачу: взбивать его при определенных условиях. Оказалось, что механизм образования зефира и этого хлеба - один и тот же. Получился, так сказать, «зефирный» или сбивной хлеб.
Для производства сбивного хлеба используют не только сортовую, но и цельносмолотую муку из зерна с низким содержанием клейковины и с повышенной пищевой ценностью. В процессе производства нового хлеба задействованы внутренние, резервные свойства такой муки, богатой полезными для организма водорастворимыми белками.
- В принципе, делать такой хлеб можно из любого зерна, - считает Газибег Магомедов. - Сырье для хлеба можно комбинировать – готовить его не только из злаковых, но и из бобовых и масленичных культур.
Свое название сбивной хлеб получил благодаря особой технологии. Процесс длительного брожения теста ученые заменили на процесс взбивания в тестомесительной машине при комнатной температуре. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом, аэрируется. Процесс длительного брожения теста, который используется при производстве обычного хлеба, по словам ученого, приводит к потере от 2 до 3,5 процентов полезных веществ (аминокислот, моносахаров, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот). В результате в процессе брожения потери хлеба составят до шести-семи процентов.
- Надо кормить не дрожжи, а людей, - говорит Газибег Магомедов.
Из сбивного теста выпекают хлеб, в который потом добавляются полезные вкусовые компоненты: это может быть ферментированный солод, сыворотка, всевозможные полезные экстракты, лук, чеснок и даже яблочный сок. Отсюда – неповторимый аромат сбивного хлеба. Преимуществ у такого хлеба – сразу несколько. Во-первых, сбивной хлеб полезнее дрожжевого, во-вторых, - он быстр в приготовлении: если обычный хлеб изготавливается от 2,5 до 7,5 часов, то сбивной – всего за 15-45 минут. В-третьих, производство сбивного хлеба обходится существенно дешевле хлеба дрожжевого (в нем отсутствуют дрожжи и ликвидируется ряд технологических стадий).
- Наш хлеб является хлебом лечебно-профилактическим, функциональным, - подчеркивает Газибег Магомедов. - В старину человек получал из хлеба до 70 процентов всех необходимых для организма веществ - белков, аминокислот, микроэлементов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. Все дело в том, что в муке из цельносмолотого зерна сохранялись 60-70 процентов полезных веществ, которые при производстве сортовой муки удаляют витамины, микроэлементы, пищевые волокна и др. А это - сила и здоровье.
Сбивной хлеб, по словам воронежского ученого, предназначен в первую очередь для питания детей дошкольного и школьного возраста. Он же подходит для лечебно-профилактического питания. Есть ли у сбивного хлеба «дальние родственники»? Да, это еврейская маца и армянский лаваш.
Уже с этого года сбивной хлеб будет производиться в Воронежском государственном университете инженерных технологий и на хлебозаводе № 7.
Чего не хватает современному хлебу?
По словам Газибега Магомедова, в традиционной технологии производства хлеба некоторые производители увлекаются применением «улучшителей», добавлением высокого количества дрожжей, сухой клейковины, которые снижают пищевую ценность хлеба. Кстати, большим содержанием сухой клейковины, дрожжей и улучшителей отличаются обожаемые многими французские батоны.
Как быть? Использовать при производстве хлеба цельносмолотую муку, в которой сохраняются зародыши пшеницы – а это источник витаминов, микро- и макроэлементов, минералов, белков, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки и пектина.
- Не рекомендуется есть горячий дрожжевой хлеб, так как в нем еще полностью не удалились продукты жизнедеятельности дрожжей, – предупреждает Газибег Магомедов. – Считаю, что они негативно воздействуют на микрофлору кишечника.
Как правильно выбрать и хранить хлеб?
- Обратите внимание на изготовителя хлеба. Сейчас на рынке много хороших частных хлебопекарен. Воронежские хлебозаводы с богатыми традициями стабильно отвечают за качество хлебобулочных и кондитерских изделий. Среди них - воронежские хлебозаводы №1, №2, №7, «Тобус».
- Не стоит предъявлять слишком высокие требования к внешнему виду хлеба. Ведь главное – не мякиш в разрезе, а его полезные свойства. Поэтому обратите внимание на пищевой состав хлеба. При выборе хлеба, в первую очередь, следовало бы обратить внимание на его пищевую ценность (покупайте хлеб, обогащенный обогащенный витаминами, пищевыми волокнами, йодом, микроэлементами и др.). Лучше, если это будет цельнозерновой хлеб или хлеб, обогащенный отрубями. Он содержит в себе и витамины, и минералы, и клетчатку и другие вещества. Более полезным для здоровья считается ржаной хлеб.
- Как лучше хранить хлеб? Я бы рекомендовал – в бумажной упаковке. Некоторые хранят хлеб в холодильнике. Действительно, при температуре +4 градуса Цельсия замедляются все физико-химические и микробиологические процессы, свойственные живой системе хлеба.
Фото автора.
