Первым проектом Михаила и его друга стал «BarDuck», открытый на месте почившего «Гулливера» на перекрестке улиц Плехановской и Никитинской. Существовал он, надо сказать, не без скандалов, но в городе и за пределами его помнят до сих пор. Узнаваемость – это для бара почти как расположение – очень важно.
А в 2013 году появился party-bar&jigger-house «ХЛАМ», заведение с богемно-домашней, очень теплой атмосферой, которое практически с момента открытия стало популярным у весьма широкой аудитории.
О названии
- Название должно быть звучным, узнаваемым и указывать на формат. У нас это сразу и место, и планы на вечер. Кроме того, в городе есть хорошая галерея «Х.Л.А.М.». Аббревиатура расшифровывается как «Художники, Литераторы, Артисты, Музыканты». В 20-е годы прошлого века существовало литературное кафе с таким названием.
В то же время «ХЛАМ» - не обязывающее название: «У вас тут что-то отвалилось…» или «Что ты хочешь – это же «ХЛАМ»!
Мы зарегистрировали бренд «ХЛАМ» в Роспатенте. Возможно, откроем сеть, но не в Воронеже – в ближних городах. Зарегистрированный товарный знак – это важно.
Об энергетике места
- У нас бар с душой. Когда ищешь помещение под заведение, нужно прислушиваться к своей интуиции: хочется ли тебе здесь находиться? Присутствует ли тепло?
Не стоит открывать заведение по соображениям дешевизны в помещении, где до этого ничего не приживалось. Значит, что-то там не так. Проверено опытным путем.
Иногда открывается ресторан или магазин, и кажется, что он всегда был на этом месте. А где-то вывеска каждый месяц меняется. Нельзя брать такое помещение, даже если его будут отдавать бесплатно.
Здание, где разместился «ХЛАМ», 1904 года постройки. Это исторический памятник, дом купцов Вяхиревых. Здесь всегда был магазин, даже в советское время. Мы посчитали, что это хороший знак.
Моя сестра училась на историческом факультете и сказала, что здесь было гестапо. Я пошел в Краеведческий музей, пообщался с учеными. Выяснилось, что гестапо было не там, а на пересечении улиц Карла Маркса и Студенческой.
О конкурентах
- Хороший был проект «100 ручьев». Им удалось совместить столько правильных вещей! Я когда-то работал там барменом.
Сейчас мне нравится то, что делает «RestoratorProjects».
Мне нравится, что делает «BKWSK», хотя у ребят и не было опыта в ресторанном бизнесе ранее. Но нужно же было кому-то открыть бар для хипстеров…
У нас в городе много заведений, аудитория и формат которых мне непонятны. Некоторые бизнесмены держат рестораны и кафе как игрушку – для престижа. В Москве и Питере такие люди обращаются к опытным управляющим. А у нас думают, что если они смогли заработать деньги на продаже квартир, то пять котлет тем более смогут продать. Поэтому в городе много безликих проектов, и я не понимаю, на чем они держатся. Возможно, у собственника есть другой, более прибыльный бизнес. Но зачем вкладывать деньги, если очевидно, что дальше нет перспективы?
Для меня любая конкуренция – это стимул для развития. Тебе постоянно приходится делать что-то лучше других.
О дизайне
- Когда я зашел в помещение, где сейчас «ХЛАМ», там не было электричества, окон, дверей – ничего. Только старые батареи, которые мы, кстати, решили сохранить. Покрасили их в красный цвет.
Ремонт сделали меньше, чем за три месяца. Каким должен быть бар, я сразу представлял. Девушка-дизайнер на начальном этапе была, но потом пропала. Мы взяли картины Васи Ложкина – современного художника. Мне они всегда нравились – такие злободневные, прикольные. Мы связались с автором, попросили у него разрешения перерисовать его картины. Редко так делают.
Мебель – стойки, диваны – мы сделали из строительных поддонов. Конструкция очень прочная, она рассчитана на большие нагрузки. Сейчас меняем только обивку подушек.
Само помещение породило свой интерьер. Кирпичной кладки изначально не было. Оголить кладку оказалось достаточно трудно: стены были оштукатурены. Мы использовали около десяти закрепляющих составов, чтобы она не осыпалась.
О формате
- Сейчас ушло такое название, как ресторан-клуб. Редко встречается место, где можно одновременно и потусить, и покушать, и качественно выпить. У нас вроде бы получается совмещать это. В основном мы, конечно, ассоциируемся с танцевальным баром, но в будни вечерами специально не устраиваем дискотек: хочется, чтобы люди просто пришли выпить в хороший бар.
У меня нет строгого отношения к официантам - здесь такое «не бей лежачего» обслуживание. Вам все вовремя приносят, но официанты могут присесть со знакомыми поболтать. Мне кажется, это больше расслабляет, потому что напряжения в жизни и так достаточно. А как можно расслабиться, когда ты пришел, а над тобой стоит официант? Это нормально, когда он тоже выпивает где-то неподалеку. Кого-то это может напрягать, но в то же время есть определенные правила, и официант знает, когда будет готов салат. Или ему сообщат по рации. У ресторанов премиум-класса другая специфика. У нас – бар на каждый день, куда можно прийти выпить пива вечером, а потом обзванивать знакомых с вопросом: «А что вчера было?» Ты пришел выпить один бокал пива, но остался до утра, потому что здесь хорошо.
О качестве алкоголя
- Я считаю, что у нас лучшее коктейльное меню в городе. И недорогое. В коктейльной карте - более 200 позиций, и мы делаем качественными все 200. При этом у нас много авторских коктейлей, которые не попробуешь больше нигде.
Мы используем только натуральные ингредиенты, сиропы делаем сами. В коктейлях используем травы: розмарин, тимьян, мяту и другие.
Сами делаем настойки: берем нормальный алкоголь и настаиваем на фруктах, ягодах, специях, крупах и овощах. Например, бурбон на малине, джин на кокосе. Есть водка на гречке.
Малиновое, ананасовое, кокосовое, клубничное, смородиновое пюре тоже делаем сами и замораживаем. Бармен откалывает кусок нужного размера и размораживает на «водяной бане». Сделать манговое пюре самому дешевле, чем купить готовое. И полезнее, конечно.
В коктейли льем только очень качественный алкоголь.За счет приличного оборота у нас хорошие отношения с поставщиками и приятные цены.
О ценовой политике
- Коктейли одной группы, например, классические, у нас продаются по одинаковой цене, хотя их себестоимость может сильно различаться. Но я специально не стал назначать разные цены, чтобы люди выбирали не по стоимости, а по ингредиентам. Учитывая нынешнее подорожание алкоголя, мы практически не поднимали цены. На вино даже снизили, потому что по старым ценам закупились еще в декабре на год вперед.
Например, виски-кола у нас до сих пор стоит 195 рублей. В 2010 году, когда еще «Barduck» открывали, этот коктейль у нас столько же стоил.
О кухне
- У нас нет шеф-повара как такового. В формате бара кухня – это не основная вещь. В Европе существуют бары, в которых нет еды, но в России это не прижилось. Еда должна быть. Но она обязана быть простой, чтобы ее удобно было есть на ходу, на барной стойке. Я выбрал уличную еду, немного адаптировав ее под ресторанный формат. Например, мы ввели еду в коробочках – китайский «вок». Это несколько видов лапши: яичная, рисовая, гречневая, а также рис плюс наполнители: курица, свинина, говядина, морепродукты. Стоит 270 рублей, порция огромная. Есть шаурма.
Самое главное блюдо – это пицца. Есть пицца на одного. Есть для небольшой компании. Начинок огромное количество. Одна из самых популярных наших пицц – «Цезарь», не знаю, есть ли в Воронеже еще где-то такая. Просто мы подумали, а почему бы не сделать пиццу из тех же ингредиентов, что и популярный салат?
Еще мы не привязываемся к традиционному порядку еды. Иногда я люблю поесть яичницу, но зачастую в ресторанах завтрак строго с 9 до 11 часов утра, например. Почему вечером нельзя есть яичницу? Я ввел вечерние завтраки. Американский, французский, канадский завтраки – это омлет с беконом, помидорами или чем-либо еще плюс картошка фри и чай или кофе стоят одинаково – по 195 рублей.
В летний сезон открываем обширное мангальное меню: различные виды мяса, рыбы, шикарные шашлыки. Хотим еще ввести черноморскую барабульку. Лето, свежий воздух, легкий ветерок, тепло, шашлыки, зелень вокруг – что может быть лучше? В то же время жарко на летней площадке никогда не бывает: мы работаем с 6 часов вечера, а крышу сделали специально светлой, чтобы она не накалялась. Особенно приятно ночью посидеть в уединенном дворике в центре города, покушать блюда, приготовленные на мангале, и выпить вкусный коктейль. А внутри бара – сумасшедшая джига под рок-н-ролл.
- О кризисе
Мне кажется, в условиях кризиса нужно занять выжидательную позицию. Неизвестно, на что будет покупательский спрос через полгода. Сейчас мы просели процентов на 20% по сравнению с прошлым годом. Но это кризис – надо его пережить. Надо понять, что так, как раньше, уже не будет! Слабые игроки уйдут с рынка. И это к лучшему, потому что они оттягивают у нормальных проектов какое-то количество людей. Плохо бывает только тогда, когда люди занимаются не своим делом.
Материал подготовлен для портала улучшения делового климата в Воронежском регионе ВЛАСТЬ-БИЗНЕС.РФ
