За последние 5 лет Воронеж сделал серьезную «карьеру» в гастрономическом секторе страны. Про наши стейки Therr Maitz снимает клип, в нашу честь гениальный Александр Раппопорт называет московский ресторан.
В самой столице Черноземья кулинарная жизнь кипит, здесь постоянно что-то происходит. Открываются новые заведения, приезжают с мастер-классами именитые повара, проводятся тематические фестивали. И как не поднять в честь этого гастрономического великолепия бокал хорошего отечественного вина?! Но в нем тоже нужно уметь разбираться.
Ответственность за ликбез на себя взяло воронежское «Ателье вина Абрау-Дюрсо». С начала года здесь проходят открытые встречи с экспертами отрасли. В июне город посетил известный ростовский винодел Максим Тройчук.
Максим Тройчук
Мы не могли это пропустить: от Ростова до Воронежа всего 564 км. Всегда было интересно узнать: почему это у соседей получается делать отличное вино, а у нас пока не очень.
- Максим, как вы поняли, что виноделие - ваше призвание? И что нужно для того, чтобы стать виноделом в России?
- Родиться в семье винодела. А если серьезно, то в России частная собственность существует 25 лет. До этого ее практически не было. Современное виноделие развивалось на стыке 90-х и нулевых. Были либо большие компании, либо семейные предприятия. Мы сейчас посередине. Как стать виноделом? Самый простой путь - получить профильное образование. В сельскохозяйственном вузе, в Краснодаре или Москве. Люди, работающие в винодельческой сфере - их выпускники. А вообще, нужно учиться самому. У меня нет профильного образования, но уже 10 лет я общаюсь с энологом (энология - наука о вине, прим. ред.) Владаном Николичем, консультантом нашей винодельни, и многому у него научился.
- Как проходит ваш рабочий день?
- Сейчас я работаю так: три месяца на винодельне, когда идет сезон, три месяца в офисе, в Ростове-на-Дону. Я сезонный винодел, приезжаю на усиление. Связующее звено между консультантом и людьми на производстве. В сезон, с середины августа до середины октября, выходных у нас нет. Я принимаю виноград с поля. Все решения - после аналитических данных из нашей лаборатории. Это обязательное условие.
- Важна ли в вашей профессии интуиция? Или виноделие - это исключительно про технику и знания. Например, в такой важный период, как сбор урожая. Как вы понимаете, что все, пришла пора его собирать?
- Интуиция у мужчин основывается на опыте. Когда что-то знаешь, остальное приходит по наитию. Конечно, я еще не имею такого дара. Мой стаж работы пять лет. Это слишком мало. Пока что моя интуиция - детальное знание технологий и глубокое понимание процесса.
- Расскажите, о купажах, которые вы создали. Ваши любимые сорта. Призы, которые вы получали.
- В нашем хозяйстве не принято лично себе присваивать вино. У нас хорошо прокачан teamwork. Любимчик у меня Каберне Совиньон 2014 года, следующие два года подряд, я с ним плотно работал. Вина удались.
Придонская степь
- Можно подробнее про 2014-ый
- Очень жаркий, сухой год. Виноград хорошо вызрел, потому что в июле-августе почти не было осадков. Вообще, в нашем регионе одна из главных проблем - холодная осень.
к разговору присоединяется шеф-сомелье, амбассадор марки Виталий Горбенко
- Виталий: Винодельческие регионы России в 2014 году собрали шикарный виноград, сделали изумительные вина, качество которых отмечено и на международных конкурсах. Еще лучше был 2012 год, он считается самым великим за новую историю российского виноделия. Удачный миллезим ( год созревания урожая винограда, - прим. ред.) - удачное стечение климатических обстоятельств.
- Есть с чем сравнить новое российское вино? Например, с запасами из СССР?
- В: Тогда применялись иные техники в работе с виноградом. Мы имеем свой уникальный исторический период: были выпущены уникальные вина, шло становление известных домов. Большинство из них созданы именно в советское время. До революции успели основать лишь: Абрау-Дюрсо и Новый свет.
Мы не можем сейчас так сравнивать наши вина. К конкретным винным регионам привязаны сорта винограда. В Крыму - крымские, на Черноморском побережье - международные, а вот в Ростовской области - свои неповторимые, донские автохтоны (коренные сорта - прим. ред.).
Виталий Горбенко
- В Воронеже, да и в стране в целом, платить тысячу рублей за бутылку местного вина, какого бы то ни было, готовы очень немногие, причем некоторые не готовы принципиально. Из чего складывается стоимость, и надо ли платить больше, если рядом стоит вино на 100-200 рублей дешевле?
- Максим: Французские вина на российском рынке - худшее сочетание цены и качества. Я не утверждаю, что наши вина лучшие по вышеуказанным характеристикам. Но с «французами» так сложилось. Чтобы удачно покупать эти вина, нужно быть большим знатоком регионов, и ловить тех, кто не накручивает цены по маркетингу, а обладает качеством, продавая за приемлемые деньги. Франция - это всегда переплата за слова «Бордо» и «Бургундия».
Наша цена высока, но она идет от изначальной стоимости винограда, который дороже на 30-40%, даже чем в Краснодарском крае. В Ростове укрывное виноградарство. На зиму закапываем виноград, а весной откапываем. Снимаем с лозы, и, наоборот, вешаем на проволоку. На наших лучших красных винах низкая урожайность, это необходимо для качества и высокой концентрации. Да, себестоимость сырья у нас выше. Зачем покупать российское за 1 000 рублей, когда есть за ту же сумму бордоское? Для начала, чтобы попробовать. Наше мнение не должно навязываться.
В: Нужно понимать, что вы берете одно из лучших вин России, и за ту же сумму вы покупаете среднее французское вино. Неплохое.
М: На российском рынке в этом смысле трудно, потому что Испания, Италия и Франция - крупнейшие в мире производители вина, у них перепроизводство, огромная конкуренция. Мы слышали тысячу раз от наших соотечественников, которые ездили в Европу: «Там за 3 евро купили в супермаркете классное вино». Я эти не удивлен, даже если мы уберем пьянящие ощущения от отпуска. Вино все равно хорошее.
Но производитель может продавать его по себестоимости просто чтобы выжить, не разориться. Я тоже пробовал в Италии очень интересные вина по 6-8 евро за бутылку, в России вино такого качества было бы намного дороже. В наших винах я не сомневаюсь и уверен, что они конкурентоспособны.
- Чем Ростов отличается от остальных регионов на винной карте России? Почва, терруар, погода? Хватает ли солнца? С регионом какой страны его можно сравнить?
- М: Климат резко континентальный, летом осадков практически нет. Морозы приходят в конце октября, по ночам. До этого времени нужно все убрать и укрыть. Почва: сверху тонкий слой чернозема, потом глина с песком, «подстилающая» порода - морской ракушечник. Поэтому в винах, особенно белых, наблюдается минеральность. По агротехнике Ростов-на-Дону можно сравнить со штатом Вашингтон. Там тоже укрывают виноград.
Правобережье Дона
- А по винному стилю?
М: Это сложно. Я всегда люблю сравнивать наш красностоп лучших годов, выдержанный в бочке, по стилю, насыщенности и мощности с лучшими австралийскими ширазами. В 2012-ом наши вина получились очень изящными. Красностоп был в стиле итальянского Амароне.
- Все только и говорят о вашем Красностопе золотовском. Что такое донские аборигенные сорта?
- М: Аборигенные сорта не только появились и оформились, как вид в этой местности, но и в ней продолжают существовать.Они не привезены, а окультурены человеком. Ростовская область - не единственная в России, где есть аборигенные сорта. Правда, только мы работаем с ними на высоком уровне.
В Краснодарском крае нет аборигенных сортов. Этот винный регион самый молодой. Его освоили в советское время. В Дагестане много аборигенных сортов, но там виноделие не развито, виноград сажают для коньяка. Поэтому Ростовская область в эксклюзивном положении, мы работаем с тремя аборигенными сортами винограда: Красностоп золотовский, Цимлянский черный (красные) и одним белым Сибирьковым. Сортов много, но потенциал их еще не изучен.
- А селекция происходит?
М: Это не так просто, надо еще со старыми разобраться. Красностоп впервые зарегистрирован в 1814 году. В официальном документе записано, что встретился он в ростовском хуторе Ведерников. Цимлянский черный - тоже традиционный сорт, из него делали игристые и десертные вина. Сибирьковый назван в честь местного степного кустарника сибирек, из него делали веники. Вино по ароматике похоже на этот цветущий кустарник. А Красностоп называется так потому, что его плодоножка окрашена в красный цвет. Та часть, где ягода крепится к грозди. Вообще, казаки знали толк в названиях. Аборигенные сорта - наша большая гордость. Это то, что отличает нас от остальных. Фундамент российского виноделия.
Виноградники Ростовской области
- Какой сорт сейчас самый модный в России?
- М: Красностоп золотовский - это хайп.
- В: Старейший сорт в современной России, вино из которого было произведено в первом аппелласьоне страны. У сорта есть разновидности, клоновые советские селекции: Красностоп анапский и АЗОС.
Золотовский растет в уникальных условиях, с использованием укрывной агротехники. Про органолептику. Это вина со вкусовой ментальностью. Нам, россиянам, очень нравятся вина мощные, на запредельной крепости, красное сухое в 15 «оборотов». Если говорить о вкусах наших соотечественников в начале нулевых , то многим нравились яркие итальянские и австралийские вина. Мы вообще ментальные сладкоежки.
Золотовский растет в уникальных условиях, с использованием укрывной агротехники. Про органолептику. Это вина со вкусовой ментальностью. Нам, россиянам, очень нравятся вина мощные, на запредельной крепости, красное сухое в 15 «оборотов». Если говорить о вкусах наших соотечественников в начале нулевых , то многим нравились яркие итальянские и австралийские вина. Мы вообще ментальные сладкоежки.
- Фанаты муската?
- В: С муската начинают все любители вина. Восприятие человека к вину основано на органолептике. Никто, за исключением одного человека из ста не скажет,что ему с первого раза понравился немецкий рислинг или бургундский пино-нуар. Это сложные вина, с высокой кислотностью, она важна для органолептики, потому что позволяет быть вину гастрономичным, с едой вы не будете сочетать «плоское», сладкое или спиртуозное вино. Мы такие вина долго не понимали. И сейчас все равно больше любим мощные, «дубовые» вина. О Красностопе в двух словах. Это джемовая бомба. Ароматика пенки с варенья, которое варят каждое лето.
- Черноземье входит в так называемую Северную широту. Возможно ли в нашем полноценное виноделие? Что для этого нужно? Кто первый победит: гаражисты или крупный концерн, который рискнет и поверит в Воронеж?
- В: Это возможно. Я пробовал воронежский Саперави. Нужно понять, какие сорта будут хорошо жить в данном климате. А климат непростой, севернее Ростовской области.
- М: Вам не хватает солнца и ракушечника в почве. Винограду плодородный чернозем слишком жирен. Для производства качественных вин важна концентрация полезных веществ в ягоде. Чем выше плодородность, орошаемость почвы, тем больше будет виноград в количестве и в объеме, а концентрация ниже. На черноземе практически нереально вырастить качественный виноград для вин «высокого полета».
Почему это возможно «у соседей»? У нас достаточно бедный слой чернозема. Тонкий, но его хватает, чтобы на зиму закопать виноград. Но под ним начинается глина ,песок, ракушечник. Чтобы виноград выживал зимой в ваших условиях нужны укрывные техники, либо гибридные сорта, устойчивые к морозам до - 35 °C. У нас есть такой сорт, называется «Голубок». Но на него мы ставку не делаем, это не высший пилотаж.
- А с точки зрения маркетинга? Воронеж - вина Северной широты…Красиво звучит!
- М: Ниша уже занята Ростовом-на-Дону. Севернее виноградарства нет. Расстояние в 564 км очень большое. Это протяженность целой европейской страны. В России 85 регионов, а промышленное виноделие только в нескольких. У нас возможно укрывное виноградарство, а в Воронеже, даже с ним, в октябре будут проблемы. Если посадить сорта раннего созревания - то вполне реально получить урожай.
Но придется отказаться от того, что созревает в середине осени. Никаких изысканных рислингов. Шардоне - универсальный солдат. Не хочу углубляться в эту тему, потому что есть специалисты, которые знают все про районирование сортов.
- Что сейчас происходит в мире российского виноделия. Оцените обстановку. Когда мы наконец покорим мировой рынок?
- М: Государство плавно повернулось к нам лицом. Мы никогда не просили помощи, как и большинство людей, занимающихся бизнесом в условиях реальной экономики. Пожелание было одно: не мешайте добросовестным производителям работать. В итоге государство начало помогать: частично субсидируются посадки новых виноградников. Сейчас ждем нового закона о вине, где будет применена классификация.
Отрасль развивается, появляются новые хозяйства. Лично я делаю ставку на небольшие семейные винодельни. «Монстры», производящие миллионы бутылок, выделяют лишь небольшую часть под премиальные вина. А «маленькие» производители не распыляют свои усилия и способны поддерживать концентрацию высокого качества.
Знаю по себе: 800-850 тонн винограда у нас убирается в сезон. Это немного по российским меркам. В Европе цифры для средней винодельни в десятки раз меньше: всего 30-40 тонн. Уверен, что аборигенные сорта помогут завоевать мировой рынок. По возможности нужно делать ставку на них. В Ростовской области появляются новые хозяйства, работающие с «аборигенами».
- Как у нас с культурой потребления? Научились выбирать, употреблять? Какие вина любят россияне?
- В: Мы в процессе. За 10 лет работы мы сделали качественный продукт, который не стыдно привезти на международный конкурс, в «слепую дегустацию, к ведущим мировым критикам, и получить выше 90 баллов. Но не один винодел не скажет, что он сделал свое лучшее вино.
Россия - водочная страна. У нас есть культура массового потребления сформированная в СССР. Русская кухня была убита столовыми, общепитом с рыбными днями. Вино считалось буржуазным пережитком. Было доступно лишь элите. Все эти «европейские культурные моменты» элита оставляла себе. Потом Сталин вернул Новый год, а Микоян - шампанское. Это стало хорошей традицией. Сейчас культура потребления в нашей стране растет. Люди выбирают вино не потому, что оно «сладкое, вкусное», а стараются копнуть глубже, ищут между сортами различия, учатся сочетать его с едой. И это радует.
Автор: Юлия Воронкова
Следующая энологическая встреча состоится 20 июля 2017 г. Тема: «Виноделие. Второе призвание Никиты Михалкова?» Все подробности по тел. +7 (473) 240-51-50.
КАТЕГОРИЯ 18+
На правах рекламы
