В преддверии Международного дня повара (20 октября) поговорили с Евгением Тимофеевым - главным кормильцем нашего города.
Узнали о трех «поварских кланах» Воронежа, задали скараментальный вопрос про бургеры и попытались раскрыть секрет бешеной популярности кулинарной школы имени Тимофеева.
- Сколько мероприятий у вас проходит в месяц, как восстанавливаетесь после них?
Евгений открывает файл в компьютере
- За сентябрь - 46. Из них 11 дней, в которых больше одного мероприятия. У нас нет выходных. По воскресеньям были детские мастер-классы, но я их отменил, потому что хочу быть чаще со своей семьей. Как я отдыхаю? Пью вино, занимаюсь сексом. А чтобы не «восстанавливаться» я не выхожу из этого состояния (улыбается).
- Как вы определились с профессией? Почему решили стать поваром и что помните о ресторанной индустрии того времени?
- Тогда были ночные клубы, мы ходили в «Золотое Дерево». Я занимался хоккеем, учился в школе плохо, волею судьбы попал в кулинарный техникум. От безысходности. Не потому что хотел быть поваром. Я туда пошел, думая, что это более «чистая» работа, чем газоэлектросварка. Но я ошибся. В итоге отучился, окончил техникум с красным дипломом в 1999 г.
- Где проходили практику?
- В заводских столовых Воронежа. Это было очень страшно. Как только ты туда попадал, работать поваром не хотелось совсем. Из-за грязи и воровства.
- В сети есть как минимум 5 ваших интервью, с рассказами про бренд-шефство в «Милано Риччи», «У Бильбо», O’Hara. А каким было самое первое место работы?
- В 2002 году устроился поваром в пиццерию «Стрекоза». Через год стал су-шефом, еще через полтора шеф-поваром. Прошло полгода и я вернулся к должности су-шефа, но уже в Burger House. Когда дали первые «звезды», я был очень-очень «зеленым». Потом кафе «Галерея» в старом универмаге «Россия». С того момента, я считаю, началась более осознанная карьера и узнаваемость.
- Я вас впервые увидела на Первом канале, в шоу «Время обедать». Как вы туда попали? И почему не стали покорять Москву?
- Никогда не хотел в Москву, мне и здесь хорошо. Я сидел на даче у костра с женой и детьми. В девять вечера звонят с московского номера: «Здрасьте, это Первый канал». Ушел разговаривать в лес: «Знаете такую передачу?/Нет, не знаю». Я тогда смотрел только Джейми Оливера. «А Королеву знаете?/Знаю». Пригласили, я сомневался ехать или нет: мне сказали, что должна выиграть домохозяйка (формат передачи - выяснить, кто готовит лучше: шеф-повар или опытная домохозяйка, - прим.ред.). Я проигрывать не хотел. Тогда мне предложили сняться в тот день, когда у них запланирована «ничья». Я снова отказался, но мой друг и жена все-таки уговорили. Сейчас ко мне хочет приехать «Поедем, поедим» с Джоном Уорреном. Мы переписываемся, но я не готов бросить свои обязанности. Если не покажут по ТВ, я от этого точно не умру.
- Как вы приняли решение уйти в свободное плавание?
- Решение далось тяжело. Сначала мы с коллегой решили сделать собственный ресторан, потом он отказался. Я решил попробовать. Но я был поваром, а не управленцем. И быстренько все деньги прос***. Потому что знаний управленческих не было. Мое обучение стоило мне дорого.
- Почему отказались от доставки бургеров?
- Это вкусно, хорошо, приятно для самолюбия, но нерентабельно. Прокачать всю тему, превратить в хороший бизнес-процесс у меня не хватило терпения. Я наигрался.
- Чем закончился ваш конфликт с партнером по Town Kitchen?
- Это был мой хороший друг. Он решил, что ему скучно, у него были свободные деньги. Через 4 месяца передумал и захотел выйти. Я сказал: «Ок, вот штукатурка, плитка, оборудование - можешь забирать половину и уходить». Он захотел деньгами. Два года мы пытались договориться и найти компромисс. Юридически он был более подкован, чем я. Процедура банкротства закончится в ноябре. И точка. Я живу и работаю дальше.
- Открыли бы сейчас ресторан? Наверняка, многие обращаются с таким предложением
- Мне приходится отказывать. Никаких партнерств я не хочу. Я наелся этого. С людьми лучше дружить и проводить время, чем что-то делить. Таких примеров много. Как только речь заходит до дележки, сразу пропадают дружба и уважение.
Совмещать управлением рестораном с кулинарной школой и кейтерингом просто невозможно физически. В моем понимании, ресторан - то место, где я должен находиться постоянно. Но открою секрет - маленький ресторанчик все равно будет. Надеюсь, это произойдет уже в декабре, в соседнем, с кулинарной школой, доме (информация на момент сентября 2018 г. - прим.ред.). Концепция «хлеб+вино», 20 посадочных мест. Делаю для себя любимого.
- Несмотря ни на что, вы самый популярный повар в городе. В чем секрет?
- Я не самый популярный, я - самый трудоспособный. Не знаю, в чем секрет популярности. Что-то невероятного я не делаю, это точно. Наверное, это просто харизма и трудолюбие. Более оригинально не отвечу.
- Наша беседа приурочена ко Дню повара, который в городе никак не отмечается. В отличие, например, от Дня бармена. Повара такие недружелюбные? Лично вы с кем из тусовки общаетесь?
- Тусовка у нас дружелюбная. Есть несколько кланов, но я стараюсь быть «над» ними. Потому что сплетни мне неинтересны. Я бы с удовольствием общался с коллегами на удаленные темы. Только не про то, что «поставщики, гости и управлющие - козлы». У меня такого не было никогда. На поставщиков я готов молиться, они меня всегда выручают. Гостей я люблю, управляющие все были замечательные.
Самый забавный клан - «выскочки». Молодые ребята, которые получили звездность. В заведениях Воронежа не хватает кадров, поэтому двигают вверх молодежь. Они заняли должность и думают, что стали хорошим шеф-поварами. Хорошим шеф-поваром можно стать лет через десять, а «выскочки» решили, что могут себе позволить всех критиковать. Второй клан - «перебежчики». Сильные ребята, которые бегают из ресторана в ресторан. Они постоянно ищут, где будет лучше. И третий - «старички», которые работают долго в одних и тех же местах. Относятся к своей работе хорошо и их невозможно перекупить. Их всего 7-10 человек на весь город.
- Есть ли у нас поварское сообщество, хотя бы неформальное?
- Есть, но эти сообщества лично мне ничего не дадут.
- По какому кулинарному пути движется ресторанный Воронеж? Что сменит бургеры?
- В ближайшее время ничего не придет им на смену. Потому что мы сами подогреваем эту тему. Воронеж - мясная столица. Альтернативы бургерам пока нет. Рестораны, в которых мне приятно, можно пересчитать по пальцам. Хожу туда, где люди этим делом горят: DJA+GO, JUST, Bar Luskoni, «Гармошка», «Чайхона № 1», El`Chico, #Москва. Думаю, что умрут заведения, сделанные только ради денег. Останутся и будут появляться концептуальные, небольшие, сделанные с душой.
- Что делать тем, кто насмотрелся вашего инстаграма и мечтает стать поваром?
- Выходить из инстаграма и заниматься настоящей жизнью. Идти чистить картофель. Артем, шеф-повар нашей кулинарной школы, до этого работал на атомной станции. Захотел готовить, я его всячески отговаривал. Артем ходил учиться полгода по выходным. Дорос до шефа за четыре года. Сейчас планирует переехать за границу.
- Легко расстаетесь с людьми?
- Легко. На этот счет всегда говорю: «Я жил и работал без них. Дальше я буду жить и работать без них». Как бы не было обидно и тяжело. Я тоже учился и менял работу. Это естественный процесс. Как правило, люди возвращаются (смеется).
Блиц
- Блюдо, которое невероятно раздражает, но все его требуют?
- Пирожки. Мне неинтересно их делать
- Недооцененный продукт русской кухни?
- Пастернак
- Самое дикое, но вкусное сочетание продуктов
- Оливковое масло с мороженым и солью
- Чем питается повар, когда в холодильнике «мышь повесилась»?
- Сосисками, пельменями и «Дошираком»
- Кто в Воронеже готовит лучше Тимофеева?
- Все.
