30 октября сети кафе-пекарен-кондитерских «Волконский» в Воронеже исполнился год. 3 заведения за 365 дней. Четвертое на подходе.
Отличное развитие в городе-миллионнике, где ресторанный рынок растет, как на дрожжах: проблемы купить в Воронеже «сладкое или выпечку» нет. «Значит, есть какой-то секрет», - подумали мы и отправились узнавать все тайны у Лорана Бурсье, бренд шеф-кондитера и директора по качеству сети «Волконский».
- Как вы стали шеф-кондитером?
- 12 лет назад, в моей жизни был такой символичный момент, когда я получил четыре международных приглашения по работе. Австралия, США, Саудовская Аравия и Россия. Я выбрал вашу страну. Наши культуры очень близки. Саудовская Аравия - очень тяжело, Австралия и США - далеко. Россия - это хорошо! Когда мы открыли первую кондитерскую «Волконский», я был шеф-кондитером. Сейчас я - директор по качеству и бренд-шеф кондитер в России и Франции. Вот такой карьерный рост!
- Как вы оцениваете успехи «Волконского в Воронеже за минувший год?
- Думаю, что за это время мы научили воронежцев истинному французскому вкусу и качеству. Это ежедневный процесс. Учить - очень важно.
- Главные кондитерские символы Франции? Кроме круассана, разумеется
- Остальные вы тоже знаете. Эклер и ромовая баба (Лоран произносит, как «ром-баба» ) есть в каждом русском городе, от Владивостока до Калининграда. Они родом из Франции. До революции 1917-го , вы успели научиться готовить наш эклер. И это очень интересно, потому что Советский Союз «заморозил процесс». Время остановилось. Кондитерское дело в СССР было, как французское столетней давности. Возвращаясь к символам: эклеры и круассаны есть в каждом французском магазине. Это правильно.
И «Мильфей»! Все французы едят этот торт. Париж, Бордо и Марсель - все едят «Мильфей»! (Лоран отлично рифмует на русском). Я бы еще добавил яблочный пирог. Вообще, их больше десяти. 13-14 сладких блюд, важных для французов.
- Каким должен быть идеальный круассан?
- Я скажу! Вообще-то, круассан - это ваш рогалик. Появился во Франции 150 лет назад, его рецептуру мы доработали. То, что он связан с Турцией - легенда.
Мгновенно на столе появляются два круассана. Лоран облачается в перчатки, разламывает один на две части, другой - ловко разматывает почти на полметра.
Видите, в разломанном - большой пузырек. Это очень важно! А еще идеальный круассан можно раскрутить. Значит, тесто получилось правильным. Основа круассана - несладкое слоеное тесто на особой закваске. Оно чем-то похоже на коржи для торта «Наполеон».
Пробуем - это действительно вкусно
- Ваше слоеное тесто нам очень понравилось. В чем секрет?
- Конечно! Ведь это не просто «слоеное тесто». Там желток, сметана, чуть-чуть сахара и еще много «секретов». Обычно слоеное - это что? Вода, мука, соль, масло или маргарин. Французы не знают, что такое «вчерашний» хлеб. Каждый день он должен быть свежим! В «Волконском» именно так: хлеб и выпечка хранятся до 12 часов, кондитерские изделия – до 48 часов.
Мы используем уникальную технологию производства хлеба из французской муки, которую изготавливают на старинной мельнице в городе Жьен, где до сих пор соблюдаются лучшие традиции. В Воронеже такого нет ни у кого!
- Что приготовил «Волконский» для воронежцев на новогодние праздники?
- Буквально пять минут назад мы дегустировали два новых новогодних продукта: Couronne bordelaise ( Бордосская корона - особый вид бриоши) и Galette de Rois (Королевская галета). Они будут доступны только месяц, начиная с 1 января.
Приносят новогоднюю выпечку
Couronne bordelaise делать очень сложно, это выпечка для профессионалов. Тесто получается мягким и ароматным благодаря маслу, апельсиновой цедре и натуральной ванили. В Новый год ее отлично сочетать с шампанским. Рекомендую брют. И только его.
Русские любят сладкое игристое, французы - нет. Galette de Rois готовят из слоеного бездрожжевого теста, начинка - карамелизированные абрикосы и миндальный крем. Этот символический французский пирог: когда его пекут в домашних условиях, внутрь кладут фигурку, кому она попадется - тот король. У него будет удачный год!
- Вы из семьи потомственных кондитеров?
- В моем роду кузнецы. Кондитером был только брат моей мамы.
- Первый кулинарный опыт?
- В 8 лет я испек яблочный пирог!
- «Тарт Татен»?
- Нет, это тяжело для ребенка. Я сделал простое тонкое тесто, измельчил яблоки в пюре, выложил начинку и испек. Мама была очень довольна! Еще я приготовил рыбу, но получился ужас. Соленое - не мое.
- Какими качествами должен обладать человек, чтобы стать кондитером?
Добрым, умным, хорошим, интеллигентным и générosité (Лоран просит помощника перевести). Что это по-русски?! Это очень важно! Щедрым! Кондитера можно сравнить с фармацевтом, ему тоже нужно все точно отмерить и рассчитать. Иначе ничего не получится. Этим мы отличаемся от поваров. Повара - это другая «каста».
- Ваше любимое русское блюдо?
- Я люблю ваш тульский пряник, пельмени со сметаной и бефстроганов. Всегда в ресторанах его заказываю.
P.S. В заключение беседы Лоран попробовал популярные русские конфеты и шоколад. «Аленка» не произвела на него впечатления, а вот мармеладная начинка «Песен Кольцова» понравилась. Вердикт именитого кондитера таков: улучшить качество какао и убавить количество сахара. Слишком сладко.
«Волконский»
«Волконский» - международная сеть кафе-пекарен-кондитерских, в которую входит 65 заведений в России и Украине. Создатели и владельцы проекта - парижане Стефани и Александр Гарез. Они переехали в Москву в начале 90-х, и столкнулись с отсутствием качественного хлеба и выпечки.
Первая пекарня-кондитерская, получившая свое название по фамилии хорошего друга четы Гарез, потомка князей Волконских, открылась в столице 12 лет назад. Принципы, которые строго соблюдаются во всех заведениях сети: НЕ используются добавки, улучшители и консерванты; значительная часть производства традиционно изготавливается вручную, от формовки хлеба до глазировки эклеров.
ул. Карла Маркса ул., д. 67/1
ул. 20-летия Октября ул., д. 90 (ТЦ «Пассаж»)
площадь Ленина, д. 13 (кинотеатр «Спартак»)
площадь Ленина, д. 13 (кинотеатр «Спартак»)
тел. +7 930 400 8687
Фото: Владимир Калинин
На правах рекламы
