О том, как в условиях кризиса сохранить позиции на рынке ресторанных услуг, мы поговорили с Владимиром Сысоевым – генеральным директором ООО «Альянс-Рестор...». Эта компания управляет работой двух кафе в центре Воронежа – Enigma и Biscuit.
Опыт борьбы с кризисом: медленно, но верно
– Наше первое кафе Enigma открылось в 2000 году. Выбор ресторанного направления для вложения средств стал практически случайным. Первичный капитал был – от других сфер деятельности. Его с партнерами мы и решили вложить в кафе. Начали пробовать – стало получаться. Тогда принялись заниматься этим бизнесом уже всерьез.
В начале 2000-х серьезно повысилась востребованность кафе и ресторанов. Если до этого посещение ресторанов было преимущественно вопросом престижа, то в тот период стало становиться элементом образа жизни. Люди начали отмечать праздники в кафе, заходить просто так.
Enigma достигла достаточно хороших результатов за счет баланса цены и качества. Было решено перенести этот подход на проспект Революции. К открытию второго заведения мы были готовы уже к 2008-му году, но помешал кризис. Период 2008-2010-го годов оказался спорным, но к 2011-2012-му годам ситуация стабилизировалась. Так, спустя 8-9 месяцев в 2013 году появился Biscuit – кафе на первом этаже, ресторан на втором, причем со своим кондитерским производством и выпечкой пиццы.
Enigma и Biscuit – ни в коем случае не сеть. Это два отдельных друг от друга самодостаточных ресторана. У них разная атмосфера, преимущественно разная клиентура, они не дотируют друг друга. Но на уровне менеджмента иначе: ими руководит одна компанией, а некоторые сотрудники в управлении занимаются обоими заведениями.
Нынешний кризис: старые клиенты, новые поставщики
– Кризисную ситуацию к этому году обеспечила сумма нескольких факторов – девальвации рубля, санкций и запрет на курение. Из-за этого запрета мы потеряли часть клиентов или, по-крайней мере, частоту их посещений.
Мы замечаем, что снизилась платежеспособность населения: изменилась структура заказа – берут блюда попроще, без деликатесов.
Пытаемся сохранить ценовую политику. Если закупочные цены увеличились практически по всем товарам на 30-50%, то мы собираемся повышать свои цены примерно на 10%. Если мы увеличим цены соразмерно росту затрат, потеряем клиентов. А ведь стратегия на выстраивание отношений с потребителем всегда оказывается самой успешной.
Цены не поднимутся раньше марта: мы, как и многие наши конкуренты, на 60-70% пока работаем на старых запасах. И практически каждый день ищем новых поставщиков.
По рентабельности мы действительно потеряли. Но мы были к этому готовы. Когда произошел обвал рубля, сразу начали менять поставщиков. Часть – заменили на отечественных производителей. Однако определенную долю менять не пришлось: есть компании, которые сделали ставку на захват рынка и не стали радикально менять цены в соответствии с изменением валютного курса. Впрочем, по многим позициям мы и так работали с российскими поставщиками. Например, по мясной продукции и птице.
Хотя многие отечественные производители не являются подходящей альтернативой по импортозамещению – они пытаются нажиться на нынешней ситуации и задирают цены.
Заменяем часть ассортимента по винной карте на вина из Краснодарского края – там есть очень хорошие линейки продукции. Но пока клиентам надо к ним привыкнуть – российские вина пока не котируются.
Качество выходит на первый план
– Кризис – это возможность. Кто-то будет открываться, кто-то закрываться, кто-то потеряет, кто-то приобретет. На первое место стоит ставить продуманную ценовую политику и хороший уровень обслуживания. В ситуации кризиса люди будут ходить в проверенные заведения
Планы по открытию новых заведений есть. Насколько их придется отложить – пока неясно.
Мы считаем, что не дойдет до такого, что люди совсем перестанут ходить по ресторанам, и всё остановится. Но конкуренция ужесточится, а структура рынка поменяется. Рынок поставщиков уже изменился: например, появились совершенно новые компании.
Многие маркетинговые инструменты не будут работать – из-за падения спроса. В первую очередь необходимо заниматься качеством – обслуживания, кухни. Многие воронежские рестораны не уделяли этому должное внимание и в более благополучные годы.
Справка
Роман Владимирович Сысоев родился в Воронеже в 1978-м году. Закончил Воронежскую государственную технологическую академию в 2000 году. В том же году принял участие в создании кафе Enigma на Университетской площади, а впоследствии – ресторана Biscuit на проспекте Революции. Параллельно занимался и другими бизнес-проектами. В настоящее время – генеральный директор ООО «Альянс-Рестор...», управляющего этими заведениями, а также предоставляющего услуги кейтеринга.
Материал подготовлен для портала улучшения делового климата в Воронежском регионе ВЛАСТЬ-БИЗНЕС.РФ
